Torta di Cipolle

e

Ingredienti

Per la crosta:

200 g di farina bianca

100 g di burro

Per il ripieno:

500 g di cipolle rosse o scalogni (o un misto di entrambi)

125 g di pancetta

300 g di pecorino fresco o raveggiolo (ben sgocciolato e strizzato)

1 uovo

4-5 stigmi di zafferano

sale

Preparazione

Preparare una pasta brisée e farla riposare un’oretta in frigorifero. Sbucciare  le cipolle e cuocerle in abbondante acqua salata per circa venti minuti. Una volta raffreddate  tritarle finemente e fate scolare il liquido in eccesso attraverso un colino. A questo punto mescolarle con la pancetta e il formaggio anch’essi tritati, sbattere l’uovo e aggiungerlo alla miscela, aggiungere anche lo zafferano.

Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e usarla per foderare uno stampo rotondo, se il ripieno sembra troppo liquido è preferibile far cuocere la crosta in bianco per una ventina di minuti in forno caldo, altrimenti versare il ripieno sulla sfoglia e cuocere a 220° per 45 minuti circa.

Note

Di questa ricetta ho trovato due diverse versioni, nella prima (presa dal libro “A tavola nel Medioevo” di O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, Ed. La Terza, 2001) si parla di una torta di “ schalogne o de cepolle, ecc.” mentre nella seconda (dal libro “Due testi medievali di cucina” di Elena Bergonzoni, Clueb, 2006) si dice “tolli cipolle mauligie e scalogni” intendendo, credo, un misto di entrambi i bulbi. Per quanto riguarda le cipolle Mauligie o maligie esse potrebbero indicare un tipo di cipolle rosse dal sapore particolarmente forte che vengono ricordate anche in una novella del Decameron (Ottava giornata, seconda novella).