Civieri di Selvaticina

Questa è una delle mie ricette preferite! Tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino è una ricetta che è possibile realizzare con diversi tipi di carne infatti l'autore non specifica quale carne vada utilizzata. Io l'ho realizzata sia con il cinghiale che con il capriolo e il cervo e l'ho trovata sempre buona, forse la versione con il cinghiale è quella che preferisco e che vi riporto qui di seguito!

CIVIERI DI SELVAGGINA 

Ingredienti

1 Kg di cinghiale

80 g di lardo macinato

70 g di uva passa

70 g di pane vecchio

35 g di mandorle con la buccia

0.75 litri di buon aceto

0.75 litri di acqua

30 cl di vino rosso

½ cucchiaino di zenzero in polvere

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ cipolla (se è grande o una piccola)

Sale

Preparazione

Sbollentare la carne in un liquido salato composto per metà di aceto e acqua. Prima di spegnere fare attenzione che la carne sia diventata tenera ma ancora rosa all’interno. Arrostire il pane nel forno e poi ridurlo in briciole e metterlo a bagno in un buon vino. Frullare l’uvetta e le mandorle fino ad ottenere una pasta fine, mescolarla con il pane aiutandosi con la forchetta. Allungare la miscela con una parte del brodo di cottura della carne fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo liquida. Passare al setaccio il composto e metterlo sul fuoco. Aggiungere le spezie e portare a ebollizione a fuoco bassissimo. Lasciare sobbollire una mezz’ora, fino a che la salsa non sia ben legata. Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare il condimento, siccome la quantità di spezie è modesta si può decidere di aumentarle a piacimento secondo l’indicazione dell’autore “che sia dolce o forte secondo el comune gusto, o quello del tuo Signore”. Tritare finemente la cipolla e cuocerle nel lardo fino a che non si sciolga senza colorirla troppo. Ridurla in purea e aggiungerla alla salsa. Fare sciogliere il resto del lardo in una pentola capiente e porvi a rosolare la carne. Quando è ben rosolata, e quasi cotta, aggiungere la salsa e portare a cottura.