La Salad: come nasce una ricetta!

"cibo quasi proprio (dicono gli oltramontani) de’ Italiani ghiotti quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che mangiano l’herbe crude"

Costanzo Felici, Lettera sulle insalate, 1572

Per continuare la serie delle ricette tratte dal nostro ultimo banchetto medievale, ecco la ricetta dell'insalata. Le insalate sono conosciute e consumate sin dall'antichità (già in Apicio troviamo alcune ricette di lattuga e cicoria condite con garum, olio e miele) poste a volte in apertura del pasto, altre volte quasi alla fine, prima dei dolci. Questo perché, in assonanza con la teoria ippocratica degli umori, le insalate erano considerate un cibo che aiutava "l'apertura dello stomaco" e quindi andavano consumate all'inizio del pasto come "aperitivo" o quando l'appetito, già saziato dalle molte vivande servite, andava stimolato prima delle ultime portate. Anche se le verdure, al pari della frutta, erano considerate insalubri da crude, il gusto o forse la facile reperibilità degli ingredienti ne consentivano un diffuso utilizzo, ovviamente la loro natura umida e fredda andava corretta, ecco dunque il consiglio di utilizzarle ad inizio pasto, accompagnate da vino speziato, condite con ingredienti acidi (solo nel caso dell'insalata). 

La ricetta che utilizziamo per i nostri banchetti è sempre la stessa, tratta dal Forme of Cury con una importante variante: alle erbe aromatiche, alle bulbacee, alla portulaca e al crescione indicati nella ricetta ho aggiunto l'insalata mista, che solitamente scelgo in base alla reperibilità stagionale o locale. Perché ho fatto questa aggiunta? Per due motivi. Il primo è di natura strettamente pragmatica: non trovo mai il crescione (ho provato anche a piantarlo, ma nulla....) come pure trovo poca borragine e poca portulaca e dunque come farne una portata da servire ad una ingente quantità di invitati???? Il secondo motivo è, invece, dovuto ad una scelta di adattamento della ricetta: so che le insalate si consumavano anche in Italia, ma non ne ho nessuna ricetta; si sanno quali sono le verdure che si utilizzavano a crudo, da fonti indirette (novelle, cronache  etc..) viene riportato anche il termine "misticanza"; di qui la mia idea di aggiungere uno o più tipi di insalata che consumiamo anche oggi sulle nostre tavole unite alle erbe aromatiche e alle bulbose che erano indicate nella ricetta originale.

prezzemolo

salvia

getti dell’aglio

scalogno

cipolle

porro

borraggine

menta

finocchio

crescione

ruta

rosmarino

portulaca

insalata mista (vanno bene la lattuga, la rucola, la cicoria e la scarola)

Lavare bene tutte le insalate, farle a pezzi e mescolarle tra di loro. Tagliare le cipolle a fettine sottili e tenerle in acqua fredda per circa mezz'ora, in modo che perdano un po' il loro sapore forte. Con le erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, i getti dell’aglio, lo scalogno, la menta, il finocchietto, la ruta e il rosmarino) fare un trito finissimo e mettere da parte. Riunire tutti gli ingredienti (se si trovano la portulaca, la borraggine e il crescione unire anche questi dopo averli accuratamente lavati) e condire con olio, sale, aceto e il trito aromatico.