Torta di mele del Viandier

A grande richiesta pubblico alcune ricette tra quelle realizzate per il banchetto medievale di fine corso. Questa è quella che ha stupito di più......sopratutto me!!!! L'idea di inserire le cipolle in una torta dolce non mi attirava per niente. Poi ho iniziato a fare ricerche ed ho scoperto che torte di simile composizione (frutta fresca, secca e spezie avvolte in una sfoglia) sono tradizionali in varie parti d'Italia e anche fuori: lo strudel, la rocciata, lo chausson...... Ho pensato al connubio tipico di dolce e salato che si trova in moltissime ricette medievali ed è nata così questa ricetta.

Questa è l'interpretazione che ho dato alla torta di mele descritta nel Viandier di Taillevent.

Ingredienti:

Per la pasta:
125 gr di farina 00

75 gr di acqua

10 gr di olio di semi

1,5 gr di sale

Per il ripieno:

600 g di Mele

150 g uva sultanina

120 g fichi secchi

300 cipolle di tropea

Burro q.b.

250 g di zucchero

Cannella

Zenzero

Per la glassa:

Zafferano

1 tuorlo

2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Preparate la pasta matta mescolando in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e l’olio e poi aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate un panetto e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con pellicola. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida nel frattempo preparate le cipolle. Pelatele e tagliatele a fettine sottili. Farle riposare in acqua fredda per circa mezz'ora. Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti e tagliate in piccolissimi pezzetti i fichi secchi. Versate i cubetti di mela in una ciotola e mescolateli insieme all'uvetta ben strizzata e ai fichi, cospargeteli di zenzero e zafferano. Quando le cipolle avranno riposato versarle in una padella con un po’ di burro e fatele soffriggere a fuoco dolcissimo, non appena inizieranno a rilasciare un po’ di liquido versarvi lo zucchero e cuocere a fiamma sempre bassa fino a cottura. Quando il composto di cipolle si sarà intiepidito aggiungerlo al resto della frutta e mescolare bene. Stendere l'impasto molto sottilmente ed adagiarvi sopra tutto il ripieno, mantenendo i bordi liberi. Poi avvolgerlo formando un rotolo partendo dal lato più lungo e mantenendolo molto stretto. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zafferano e i due cucchiai di zucchero. Trasferire il rotolo, con accortezza, in una teglia foderata di carta forno. Fare qualche foro con la forchetta, pennellare la superfice con il composto di uovo e zafferano ed infornare a 180° per circa 30 min.