I brodetti di pesce

Tre brodetti di pesce ben riusciti e gustosi. L'unico ad essere un vero e proprio piatto da taverna è lo schibece, denominato proprio "a tavernaio" già nel titolo della ricetta. La preparazione dello scapece o del carpione (molto simili) sono anche oggi propri della cucina italiana anche se con alcune modifiche intervenute nel corso dei secoli. Sicuramente la tecnica di cottura e la presenza dell'aceto nella marinata permettevano al pesce di conservarsi a lungo per essere utilizzato nel momento del bisogno, l'ideale da tenere a portata di mano per un tavernaio! Ecco le tre ricette della serata!

Cozze in brodetto (Forme of Cury)

Ingredienti:

1 kg di cozze

2 cipolle

250 g di mollica di pane

10 cl di aceto

1 bustina di zafferano

Pepe

Noce moscata

Chiodi di garofano

Preparazione:

Pulire esternamente le cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle in un tegame con 1/2 bicchiere d'acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa a fiamma bassa. Recuperare le cozze (eliminando le valve), e l'acqua di cottura che va filtrata. Disporre le cozze in una pirofila facendo un unico strato.  Mescolare l’aceto con le spezie e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze. In un tegame con abbondante olio fare dorare la cipolla, aggiungere la mollica di pane precedentemente bagnata con la miscela di aceto e spezie e far asciugare un pochino mescolando per non far bruciare il composto. Togliere dal fuoco e cospargere le cozze con la panure ottenuta.

Seppie al nero

Ingredienti:

1 kg di seppie

1 porro

1 mazzetto di menta

1 mazzetto di prezzemolo

Qualche foglia di salvia

1 cucchiaino di spezie forti

Preparazione:

Pulire le seppie e farle cuocere in acqua fredda per quindici minuti. Scolarle e tagliarle a strisce sottili. Pulire il porro e tritarlo finemente insieme alle erbe aromatiche. Scaldare dell’olio d’oliva in un tegame e soffriggere brevemente le seppie che dovranno colorirsi. Abbassare la fiamma al minimo aggiungere il trito aromatico, spolverare di sale e spezie e cuocere a fuoco dolce per una ventina-trenta minuti, mescolando spesso. A fine cottura aggiungere il nero di seppia e il latte (se lo avete) mescolare bene e servire.

Schibezia a tavernaio

Ingredienti:

800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.)

3 cipolle

1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere)

¼ di litro di aceto di vino

6-7 stigmi di zafferano

½ cucchiaino di grani di cumino

½ cucchiaino di pepe nero in polvere

Sale

Preparazione:

Mescolare il vino con l’aceto, aggiungere il sale e portare ad ebollizione. Mettere il pesce in questa miscela acetosa e cuocere dai sei ai quindici minuti, secondo la grandezza dei pesci, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliere il pesce dall’acqua con la schiumarola e, facendo molta attenzione a non romperlo, metterlo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettere sul fuoco il liquido di cottura, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e  restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versare sul pesce e fare raffreddare: il fondo si dovrebbe rapprendere e gelificare. Servire freddo.