Il quinto quarto

Rimanendo in tema "osteria" ho pensato che ingredienti come questi, di facile reperibilità e poco costosi, potessero essere plausibili anche se la loro deperibilità è elevata... In ogni caso erano ricette che non avevo mai provato e la curiosità ha vinto!

Queste due ricette sono piuttosto semplici e vicine anche alla tradizione culinaria odierna di alcune regioni italiane che utilizza il brodetto legato da uova per la cottura delle interiora. Il risultato ci ha piacevolmente stupito.

Nella stessa lezione abbiamo anche realizzato i Tomacelli, di cui avevo già parlato qui!

Sfresurato (Anonimo Napoletano)

Ingredienti
600 g di coratella di agnello o capretto
100 g di prosciutto crudo
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di maggiorana
Zafferanno
Agresto
Acqua di rose
Un cucchiaino di zucchero
3 uova
50 g di lardo macinato
Brodo di carne q.b
Sale e pepe

Preparazione

Pulire la coratella, quindi versarla in una pentola d'acqua e portarla a bollore schiumando di tanto in tanto. Fare cuocere per 10 minuti, quindi scolare i pezzettini e lavarli sotto l'acqua fredda. Tritare la coratella a pezzi molto piccoli, poi pulire e tritare il prezzemolo e la maggiorana, mescolarli insieme alla coratella in una ciotola. Nel frattempo sciogliere in una padella il lardo macinato e rosolarvi, a fiamma vivace, il prosciutto tagliato a pezzettini. Versare nella padella la coratella e le erbe aromatiche farla rosolare, aggiungere una parte del brodo, salare e abbassare la fiamma. Portare a cottura la coratella aggiungendo brodo se necessario. Battere le uova con l’agresto, l’acqua di rose, lo zafferano, il pepe e il cucchiaino di zucchero. A cottura ultimata versare nella salsa le uova sbattute, fare rapprendere e servire.

Delle gualdaffe di ventri e caldumi (Ms 158)

Ingredienti

700 g di trippa lessata1 cipolla
100 g di lardo
3 tuorli d’uovo
2 fette di pane
Spezie dolci
Menta
Prezzemolo
Salvia
Olio
Sale
pepe
Brodo q. b.

Preparazione

Tagliare a striscioline la trippa. Tritare il lardo e le erbe aromatiche. Tritare la cipolla. Scaldare una pentola con poco olio e mettervi a rosolare la cipolla con il lardo. Aggiungere la trippa e cospargerla con le erbe aromatiche e le spezie. Quando si è rosolata, salarla, coprirla con il brodo e portarla a cottura. Nel frattempo togliere la crosta alle due fette di pane e bagnarle con dell’acqua, ridurle in poltiglia e mettere da parte. Battere i tuorli d’uovo e aggiungerli alla trippa insieme alla mollica di pane, quando le uova si sono addensate portare a tavola (volendo si può cospargere di formaggio grattugiato).