Salvia fritta o Sclarea fritta? Le frittelle di salvia

Nella sua LETTERA SULLE INSALATE il medico Costanzo Felici da Piobbico nei primi anni 70 del XVI secolo elenca tutte le specie vegetali in uso ai suoi tempi in cucina: frutta, cereali, legumi etc... compreso qualche prodotto proveniente dalle Americhe che non trova spazio nei ricettari coevi (e non ne troverà per ancora molti anni). Per la cucina medievale è un'ottima guida dal momento che spezie, erbe aromatiche e soprattutto le erbe selvatiche citate nei ricettari non sono sempre facilmente identificabili. Il caso della salvia è esemplare.

Nella parte del blog dedicata alle fritture si è fatto cenno al fatto che dolci, salate o agrodolci i ricettari medievali contengono moltissime ricette di frittelle, da quelle " piene di vento" di Maestro Martino, alle Ubaldine, tutta l’Europa amava mangiare queste paste fritte nel lardo o nell’olio ripiene di formaggio, di carne, pesce o frutta. Si friggevano anche fiori ed erbe.

L'opera di Felici, che non distingue nel suo elenco le erbe coltivate dalle erbe selvatiche ci dimostra quanto fosse frequente l'utilizzo in cucina,di queste ultime.

Tornando alla questione della salvia, sappiamo che era una delle erbe destinati a essere fritte, tuttavia i nostri tentativi, indipendentemente dalla ricetta della pastella, erano stati piuttosto deludenti. Il prodotto finale era squilibrato in direzione dalla pastella, la salvia conferiva un sapore troppo amaro. Il nostro dubbio che si trattasse della salvia sbagliata più che di un errore dei ricettari è stato forse risolto dopo aver tentato con la varietà di salvia detta Sclarea o Erba Moscatella.

Non possiamo essere certi che fosse la sclarea la salvia da frittura, di sicuro però, contrariamente ai nostri tentativi con la salvia officinale, il risultato è piacevole.

Come mai abbiamo pensato a questa tipo di salvia dell'aroma di moscato, che sarebbe impiegata più per scopi decorativi e nella produzione di profumi che per l'alimentazione (si legge in giro che i fiori fossero usati in Inghilterra per aromatizzare la birra prima dell'introduzione del luppolo, ma non abbiamo reperito una fonte affidabile al riguardo). La Sclarea si trova esplicitamente citata in alcune ricette del Forme of Cury, per esempio nell' Eerbolat, la frittata alle erbe che abbiamo provato nel maggio 2012.

"Take persel, myntes, saverey and sauge, tansey, vervayn, clarry, rewe, ditayn..."

"Prendi prezzemolo, menta. santoreggia e salvia, tanaceto, verbena, sclarea, dittamo...."

Da notare che, nella lunga sequenza di ingredienti, i maestri cuochi di Riccardo II hanno distinto la salvia officinale (sauge) e la salvia sclarea (clarry) come due piante totalmente diverse. Nel ricettario di Maestro Martino da cui prendiamo la ricetta delle frittelle, al pari degli altri testi di area italiana, si parla genericamente di salvia senza ulteriori specificazioni.

Salvia officinale e salvia sclarea a confronto: le foglie di sclarea sono molto più grandi e hanno una consistenza più carnosa. In compenso l'olio essenziale ha un sapore meno intenso o meno concentrato .

Frittelle di Salvia

Ingredienti per la pastella:

250 g di farina

1 uovo

zucchero q.b.

cannella q.b.

zafferano q.b.

Preparare una pastella un’ora prima mescolando tutti gli ingredienti; seguire le istruzione dello chef non è difficile:

"Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla..."

Deve risultare un impasto consistente, ma molto vellutato. 

"...et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o l'involterai in questa tale compositione..."

"...frigendole nel strutto o in bono olio."

Asciugare l'olio in eccesso

Servire ancora calde