Costanzo Felici da Piobbico, LETTERA SULLE INSALATE

Costanzo Felici da Piobbico LETTERA SULLE INSALATE , LECTIO NONA DE FUNGIS a cura di G. Arbizzoni, D. Bischi, G. Nonni, P. Scaramella Petri Presentazione di Enzo Cecchini Urbino 1977  Pagine 202, illustrazioni n. 4 La pubblicazione degli scritti naturalistici di Costanzo Felici risponde al disegno di ricostruire una trama ancor oggi in parte sconosciuta della cultura scientifica del secondo Cinquecento. È infatti dal coro di queste voci secondarie che è possibile misurare concretamente la reale diffusione degli studi naturalistici nella nostra penisola. Del medico marchigiano vengono qui presentate due schegge significative della sua produzione naturalistica: la Lettera sulle insalate, edita da Guido Arbizzoni, è una completa e articolata rassegna, tra botanica e gastronomia, dei vegetali commestibili allora noti; la Lectio nona de fungis,che esce per le cure e la traduzione di Giorgio Nonni, è un trattatello latino in cui vengono descritte ben ventisette specie di miceti che nascono nelle zone appenniniche. I due testi sono accompagnati da una ricca nota biobibliografica curata da Delio Bischi, e da una valutazione scientifica dei trattati naturalistici operata da Piera Scaramella Petri. (da  http://www.accademiaraffaello.it)

Salsa verde per il capretto e ad altre carni lesse

Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. [...] La "Salza verde a capreto e ad altre carne alesse", tratta dal manoscritto in lingua veneta noto anche con il titolo “Libro di cucina del sec. XIV" o, semplicemente, Anonimo Veneto, è una stretta parente della salsa verde moderna, anche se non ci sono uova né acciughe. [...] Tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli. Le abbiamo realizzate così:

INGREDIENTI:

4 cucchiai di aceto di vino

3 cucchiai di prezzemolo tritato

1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere

1 punta di cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale grosso. 

Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito.