sabato 12 agosto 2017

La pasta ripiena

Siamo finalmente arrivati alla tanto attesa lezione sulla pasta. Cosa dire su questo alimento? Il discorso potrebbe essere infinito. Dove è nata la pasta, chi l'ha inventata, è vero che i cinesi hanno inventato gli spaghetti o siamo stati noi italiani? Ma nel medioevo come la mangiavano la pasta dato che non c'era il pomodoro?????? Tante domande, che nel corso degli anni mi sono state poste, e tanti spunti, argomenti, risposte. Così tanti che non è possibile farne una trattazione esaustiva in un post di un blog. In rete oramai si trovano moltissimi spunti più o meno scorretti dal punto di vista dello storico, tutti interessanti dal punto di vista del curioso.


Lascio solo qualche nota per quanti non si accontentano di nozioni imprecise e avessero a portata di mano volumi come GOLA MATER AMATISSIMA   e  NON DI SOLO PANE...  di Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi o LA CIVILTÀ DELLA FORCHETTA di Giovanni Rebora.

La pasta, come molti altri alimenti a base di farina e acqua, non può essere definita scoperta di qualcuno... nasce probabilmente in varie zone, dove la disponibilità del frumento e l'inventiva delle popolazioni si unirono a creare questo alimento anche oggi così tanto amato e diffuso. Dobbiamo probabilmente agli Arabi la sua diffusione in Europa. In Italia, i maggiori centri di produzione della pasta secca, quelli dove nacque una produzione di pasta su larga scala per il commercio, furono la Sicilia e Genova.
La pasta medievale, quella asciutta, è sempre condita con parmigiano e burro, la concezione di "sugo" sembra essergli estranea (anche se in Maestro Martino abbiamo trovato una ricetta di pasta alla genovese condita con una sorta di pesto a base di rucola) e se a partire dal Rinascimento la troviamo insieme a carni e altre pietanze non si tratta di un condimento, ma di un accompagnamento un po' come avviene per il riso al curry o per il couscous.
Le prime ricette italiane ci parlano di tria, lasagne, maccheroni e vermicelli, non sappiamo precisamente a quali formati si riferissero, ma c'è un autore che nelle sue ricette ci spiega passo per passo come realizzarne alcuni. Sto parlando di Maestro Martino, l'autore di due delle ricette che abbiamo realizzato in questa lezione: I Maccheroni alla Siciliana e i Maccheroni Romaneschi. Due formati di pasta lunghi, i primi simili agli odierni maccheroni al ferretto ed i secondi ai tagliolini.

Potrei dire ancora molte cose sulla pasta che è un alimento nobile, quasi uno status simbol, tanto che nel paese di Bengodi si sognano montagne di maccheroni e di gnocchi, ma mi fermo qui e passo alle ricette.

Diverse ne avevamo già realizzate: i Maccheroni Siciliani, vari Ravioli e Lasagne. Questi sono i link:


L'ultima, i Maccheroni Genovesi, ve la lascio qui sotto. Anzi no. Aspettiamo di perfezionarla. Quella sorta di proto-pesto non ci aveva proprio convinto.




giovedì 16 aprile 2015

I piccoli arrosti

Ricette già note e pubblicate, qui le abbiamo realizzate in un'unica sera e per la prima volta alla brace, una cottura che ci avvicina sicuramente al metodo di cottura originariamente previsto per queste ricette. Ho scelto degli arrosti di piccolo taglio perché non riesco ad immaginare grossi tagli allo spiedo in una osteria....... Inutile dire che queste ricette sono state tutte enormemente apprezzate!


Carbonata (Maestro Martino)

Ingredienti
8 fettine di pancetta salata spesse circa ½ cm
zucchero
cannella
prezzemolo
succo d’arancio amaro (o 1 arancio + un limone)


Preparazione
Mettere le fettine di pancetta sulla brace o una bistecchiera ben calda, farla rosolare bene da entrambi i lati. Servire a tavola molto calde cosparse di zucchero, cannella e succo di arance. Anche questa è una ricetta che stimola la sete, dice Martino: ”et farratte meglio bevere”.


Polpette di vitello (Maestro Martino)


Ingredienti
8 fettine di carne di vitello
100 g di lardo pancettato
Prezzemolo
Maggiorana
Mix di spezie:
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
½  cucchiaino di macis pestato
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati

Preparazione:
Servendovi del batticarne, appiattite delicatamente le fettine di manzo. Tritate finemente la maggiorana e il prezzemolo e uniteli al lardo sminuzzato. Preparare il mix di spezie mescolando tutti gli ingredienti e aggiungerne a piacere al trito di lardo ed erbe. Amalgamate con cura e spalmate il composto su ciascuna fettina di manzo, quindi arrotolate e fissate con gli stuzzicadenti.
Mettete sul fuoco un tegame con un filo d’olio, rosolate per bene gli involtini e, quando risulteranno dorati, aggiungete un mestolo di acqua o brodo. Salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti circa. Gli involtini si possono cuocere anche alla brace o al forno, stando attenti che non secchino troppo.

Coppiette Romane (Maestro Martino)


Ingredienti

600 g di polpa di manzo
100 g di lardo
1 cucchiaio abbondante di semi di coriandolo
Sale grosso
Spiedini di legno o di metallo


Preparazione

Tagliare la polpa di manzo a pezzi "grandi come due uova" e inciderli nel mezzo senza giungere a staccarli. Inserire nelle incisioni dei pezzi di lardo. Inserisci due o tre pezzi di carne su ogni spiedino. Pesta insieme, nel mortaio, il sale grosso e i semi di coriandolo, utilizza questo composto per spolverare gli spiedini ottenuti. Cuoci in forno caldo o sulla brace.














I brodetti di pesce

Tre brodetti di pesce ben riusciti e gustosi. L'unico ad essere un vero e proprio piatto da taverna è lo schibece, denominato proprio "a tavernaio" già nel titolo della ricetta. La preparazione dello scapece o del carpione (molto simili) sono anche oggi propri della cucina italiana anche se con alcune modifiche intervenute nel corso dei secoli. Sicuramente la tecnica di cottura e la presenza dell'aceto nella marinata permettevano al pesce di conservarsi a lungo per essere utilizzato nel momento del bisogno, l'ideale da tenere a portata di mano per un tavernaio! Ecco le tre ricette della serata!

Cozze in brodetto (Forme of Cury)

Ingredienti:
1 kg di cozze
2 cipolle
250 g di mollica di pane
10 cl di aceto
1 bustina di zafferano
Pepe
Noce moscata
Chiodi di garofano


Preparazione:
Pulire esternamente le cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle in un tegame con 1/2 bicchiere d'acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa a fiamma bassa. Recuperare le cozze (eliminando le valve), e l'acqua di cottura che va filtrata. Disporre le cozze in una pirofila facendo un unico strato.  Mescolare l’aceto con le spezie e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze. In un tegame con abbondante olio fare dorare la cipolla, aggiungere la mollica di pane precedentemente bagnata con la miscela di aceto e spezie e far asciugare un pochino mescolando per non far bruciare il composto. Togliere dal fuoco e cospargere le cozze con la panure ottenuta.


Seppie al nero


Ingredienti:
1 kg di seppie
1 porro
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di prezzemolo
Qualche foglia di salvia
1 cucchiaino di spezie forti
Preparazione:
Pulire le seppie e farle cuocere in acqua fredda per quindici minuti. Scolarle e tagliarle a strisce sottili. Pulire il porro e tritarlo finemente insieme alle erbe aromatiche. Scaldare dell’olio d’oliva in un tegame e soffriggere brevemente le seppie che dovranno colorirsi. Abbassare la fiamma al minimo aggiungere il trito aromatico, spolverare di sale e spezie e cuocere a fuoco dolce per una ventina-trenta minuti, mescolando spesso. A fine cottura aggiungere il nero di seppia e il latte (se lo avete) mescolare bene e servire.

Schibezia a tavernaio


Ingredienti:
800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.)
3 cipolle
1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere)
¼ di litro di aceto di vino
6-7 stigmi di zafferano
½ cucchiaino di grani di cumino
½ cucchiaino di pepe nero in polvere
Sale

Preparazione:

Mescolare il vino con l’aceto, aggiungere il sale e portare ad ebollizione. Mettere il pesce in questa miscela acetosa e cuocere dai sei ai quindici minuti, secondo la grandezza dei pesci, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliere il pesce dall’acqua con la schiumarola e, facendo molta attenzione a non romperlo, metterlo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettere sul fuoco il liquido di cottura, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e  restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versare sul pesce e fare raffreddare: il fondo si dovrebbe rapprendere e gelificare. Servire freddo.