mercoledì 17 luglio 2019

I Longobardi a tavola

Macellaio - miniatura dal
Macellaio – miniatura dal “De Universo” di Rabano Mauro 
Montecassino, X-XI sec.

Dall’intervento di Chiara Comegna “L’alimentazione nell’Alto Medioevo“, Degustarte Salerno, del 10/10/2015  e riportato in Il palazzo di Sichelgaita



Gettare un colpo d’occhio su quello che mangiavano i Longobardi non è un’impresa facile, specialmente nel Sud Italia: questo perché, rispetto al periodo romano e a quello del Basso Medioevo, le fonti sono poche.
Abbiamo due modi per scoprire cosa ci fosse sulle tavole dei nostri antenati dell’area salernitana: i documenti scritti e i reperti archeologici. I documenti d’archivio permettono uno sguardo “dall’alto”, dato che si tratta spesso di trattati di gestione territoriale e di amministrazione delle terre dei grandi signori o del clero; i reperti archeologici ci consentono un contatto più diretto anche con la cosiddetta “gente comune”, ma hanno il difetto di essere molto più rari, almeno per l’Alto Medioevo; esiste però un’altra via che consente di integrare le altre due, quella della sperimentazione e dell’indagine sulle tradizioni locali, che spesso hanno origini molto antiche.
A ingarbugliare ancora di più le cose sta il fatto che il Sud Italia è un calderone dove, tra il VI e l’XI secolo, si sono incontrate e mescolate popolazioni provenienti dalle regioni più diverse: all’elemento ellenistico-romano già presente sul posto si è aggiunto quello Longobardo, popolo migrante proveniente dal Nord, e poi gli Arabi che importano dall’altra parte del Mediterraneo abitudini nuove come quella del consumo degli agrumi, già presenti in età romana ma usati probabilmente come piante ornamentali. Forse non a caso c’è una forte similitudine tra divinità longobarde come Freja che presiedono alla casa, alla fertilità e al cibo, e il culto della Vergine Maria, che nella Piana del Sele aveva in qualche modo assorbito gli attributi di Hera Argiva, molto venerata in quelle zone nell’Antichità.
Possiamo tentare di gettare uno sguardo su questo coacervo di gusti e di tradizioni diverse attraverso testi come il Capitulare de Villis, emanato da Carlo Magno per disciplinare le terre appartenenti direttamente a lui, e trovare sia materie prime mediterranee sia nordeuropee....
Continua a leggere in Il palazzo di Sichelgaita

giovedì 3 gennaio 2019

Buon 1319 a tutti

Niente di più degno che iniziare l'anno con un banchetto medievale. La nostra avventura nel mondo della cucina storia è cominciata proprio con la partecipazione al cenone medievale organizzato dai Cavalieri di Suvereto nel 2001. Eravamo giovani e squattrinati, ma quelle carte da 100.00 lire sono state uno degli investimenti più fruttuosi della nostra vita, oltre che le ultime ben spese per festeggiare un Capodanno. Il quell'agriturismo toscano tanti anni fa vedemmo per la prima volta come poteva essere divertente e di soddisfazione una rievocazione storica "filologica".
I Cavalieri di Suvereto garantivano lo spettacolo grazie alle esibizioni di scherma storica e alle tenzoni poetiche, ma il nucleo della festa era il menu della cena. Restammo folgorati dall'allestimento della tavola e dal sapore della porrata di magro. Pur con qualche concessione alla modernità come la lenticchia tradizionale (ma senza pomodoro) lo spumante a metà pasto (era già mezzanotte quando restavano 7 delle 14 portate), le ricette, nonostante nessuno tra gli invitati avesse idea di come dovesse essere una cena medievale, erano tutte derivate dai manoscritti toscano o quanto meno erano plausibili. 
Spendemmo 120.000 a testa, forse un 50% in più rispetto al cenone medio dalle nostre parti, ma c'erano 14 portate, erano compresi gli spettacoli e il pernottamento (i costumi invece ce li eravamo portati da casa).
Dobbiamo molto al ricordo di quella sera. Ricordo il vino a fiumi, deliziose cappesante gratinate, ravioli al nero di seppia (ricette che ci lasciano entrambe qualche perplessità), un ippocrasso forse un po' troppo ruffiano i discorsi a tavola su dove si potesse trovare la carne d' istrice d contrabbando.
Quest'anno eravamo in 22 tra amici e come sempre si è mangiato e danzato in grande abbondanza. Frutta,Salad, Ravioli in brodo di cappone, Minestra di lenti, Civieri di capriolo, tre arrosti, quaglie, due torte salate, frutta candita, nucato e torroni, panettoni spumanti (ebbene sì anche noi) etc... insomma le solite canoniche quattordici portate-sennò.che-banchetto-è? per 17 euro di spesa a testa. Naturalmente: nessun menù bambino! Anche perché alla luce delle candele i bambini, chissà perché mangiano sempre tutto e noN fanno mai i capricci. Cliccate sulle didascalie per le ricette

Se gradite un consiglio, fateci un pensiero anche voi per l'anno prossimo. 



SALAD
RAVIOLI IN TEMPO DI CARNE
MINESTRA DI LENTI
PICCOLI ARROSTI


MORTADELLE
TORTA DI CIPOLLE
TORTA DI ERBE


sabato 12 agosto 2017

La pasta ripiena

Siamo finalmente arrivati alla tanto attesa lezione sulla pasta. Cosa dire su questo alimento? Il discorso potrebbe essere infinito. Dove è nata la pasta, chi l'ha inventata, è vero che i cinesi hanno inventato gli spaghetti o siamo stati noi italiani? Ma nel medioevo come la mangiavano la pasta dato che non c'era il pomodoro?????? Tante domande, che nel corso degli anni mi sono state poste, e tanti spunti, argomenti, risposte. Così tanti che non è possibile farne una trattazione esaustiva in un post di un blog. In rete oramai si trovano moltissimi spunti più o meno scorretti dal punto di vista dello storico, tutti interessanti dal punto di vista del curioso.


Lascio solo qualche nota per quanti non si accontentano di nozioni imprecise e avessero a portata di mano volumi come GOLA MATER AMATISSIMA   e  NON DI SOLO PANE...  di Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi o LA CIVILTÀ DELLA FORCHETTA di Giovanni Rebora.

La pasta, come molti altri alimenti a base di farina e acqua, non può essere definita scoperta di qualcuno... nasce probabilmente in varie zone, dove la disponibilità del frumento e l'inventiva delle popolazioni si unirono a creare questo alimento anche oggi così tanto amato e diffuso. Dobbiamo probabilmente agli Arabi la sua diffusione in Europa. In Italia, i maggiori centri di produzione della pasta secca, quelli dove nacque una produzione di pasta su larga scala per il commercio, furono la Sicilia e Genova.
La pasta medievale, quella asciutta, è sempre condita con parmigiano e burro, la concezione di "sugo" sembra essergli estranea (anche se in Maestro Martino abbiamo trovato una ricetta di pasta alla genovese condita con una sorta di pesto a base di rucola) e se a partire dal Rinascimento la troviamo insieme a carni e altre pietanze non si tratta di un condimento, ma di un accompagnamento un po' come avviene per il riso al curry o per il couscous.
Le prime ricette italiane ci parlano di tria, lasagne, maccheroni e vermicelli, non sappiamo precisamente a quali formati si riferissero, ma c'è un autore che nelle sue ricette ci spiega passo per passo come realizzarne alcuni. Sto parlando di Maestro Martino, l'autore di due delle ricette che abbiamo realizzato in questa lezione: I Maccheroni alla Siciliana e i Maccheroni Romaneschi. Due formati di pasta lunghi, i primi simili agli odierni maccheroni al ferretto ed i secondi ai tagliolini.

Potrei dire ancora molte cose sulla pasta che è un alimento nobile, quasi uno status simbol, tanto che nel paese di Bengodi si sognano montagne di maccheroni e di gnocchi, ma mi fermo qui e passo alle ricette.

Diverse ne avevamo già realizzate: i Maccheroni Siciliani, vari Ravioli e Lasagne. Questi sono i link:


L'ultima, i Maccheroni Genovesi, ve la lascio qui sotto. Anzi no. Aspettiamo di perfezionarla. Quella sorta di proto-pesto non ci aveva proprio convinto.