venerdì 19 agosto 2011

Salsa agliata


Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. [...] L'Agliata pavonazza, di Maestro Martino, [...] è un po' agrodolce per la presenza dell'uva nera che stempera anche le note forti dell'aglio,  non troppo forte come si immaginavano gli allievi inizialmente. [...] tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli.


INGREDIENTI :
 70g di mandorle 
3 spicchi d'aglio
mollica di una fetta di pane
1/2 kg d'uva nera
sale

Schiacciare l'uva con le mani e mettere a bollire a fuoco lento il succo per mezz'ora, quindi filtrarlo. Mondare e tritare le mandorle insieme all'aglio, quindi mettere a bagno la mollica in un po' di succo d'uva. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio aggiungere il composto di aglio e  mandorle. montare la miscela fino ad ottenere le giusta consistenza e salare.

mercoledì 17 agosto 2011

Biblioteca medievale, inizia la catalogazione

Abbiamo iniziato a inserire, nella pagina del blog dedicata, i libri che ci hanno guidato nel nostro lavoro. Si tratta di trascrizioni di manoscritti, studi generali, libri  vecchi e nuovi di storia medievale che abbiamo nelle nostre librerie e che abbiamo impiegato nei nostri corsi. Un po’ alla volta presenteremo i vari libri, per indicare come e perché li abbiamo usati. Può essere una guida per chi vuole avvicinarsi alla cucina medievale, non vuole essere un elenco esaustivo. Se cercate una bibliografia 'ufficiale' sulla cucina medievale e non solo vi suggeriamo questa pagina curata dal sito culturagastronomica.it:
http://www.culturagastronomica.it/site/it-IT/La_Banca_Dati/Manoscritti_medioevali/Bibliografia/




Fonti
N.B. La trascrizione di molti manoscritti sono oggi accessibili gratuitamente è in rete, grazie al lavoro dell'Università Justus-Liebig di Giessen, in Germania. Potete consultarli andando sul "gadget" collocato sulla destra della pagina (cioè alla vostra sinistra) titolato "Trattari e ricettari"

Titolo: "LETTERA SULLE INSALATE. LECTIO NONA DE FUNGIS". URBINO, ACCADEMIA RAFFAELLO,  1996,
Autore: COSTANZO FELICI DA PIOBBICO. PRESENTAZ. DI ENZO CECCHINI. CONTRIB.DI G.ARDIZZONI, D.BISCHI, G

Titolo: REGOLA SANITARIA SALERNITANA. REGIMEN SANITATIS SALERNITANUM, SALERNO, ENTE PROV. TURISMO DELLA CAMPANIA E DI  SALERNO, 1973
traduttore: FULVIO GHERLI

Titolo: "CUCINA MEDIOEVALE",  TOMMASI-DATANOVA, 2001. pp.208 - ISBN: 978 88 86988 29X
Autore: TRUDE EHLERT

Titolo: "MAESTRO MARTINO, LIBER DE ARTE COQUINARIA"TOMMASI-DATANOVA, 2002. pp. 226,  ISBN: 978 88 86988 32X
Autore: Luigi Ballerini (a cura di)

Titolo: "THE FORME OF CURY"TOMMASI-DATANOVA, 2005,  pp. 136, ISBN: 978 88 86988 656
Autore: Constance B. Hieatt

Titolo: "DUE TESTI MEDIEVALI DI CUCINA NEL MANOSCRITTO 158 DELLA BIBLIOTECA DELL'UNIVERSITÀ DI BOLOGNA", CLUEB  2006, pp.132 
Autore: Bergonzoni Elena


[...]



Studi

Titolo: "A TAVOLA NEL MEDIOEVO" CON 150 RICETTE DALLA FRANCIA E DALL’ITALIA, PREFAZIONE DI GEORGES DUBY, BARI, LATERZA, 1991Autore: O. REDON, F. SABBAN, S. SERVENTI.     

Titolo: "I RICETTARI DI FEDERICO II. DAL MERIDIONALE AL LIBER DE COQUINA. L'ATTRIBUZIONE A FEDERICO II", FIRENZE, OLSCHKI 2005,
Autore: MARTELLOTTI,ANNA.

Titolo: "GOLA MATER AMATISSIMA". ALIMENTAZIONE E ARTE CULINARIA DALL'ETÀ TARDO CLASSICA A QUELLA MEDIEVALE, DE FERRARI & DEVEGA,  2005, Pagine: 346, ISBN8871727061 9788871727066

Titolo: LA CIVILTÀ DELLA FORCHETTA. STORIE DI CIBI E DI CUCINA, BARI-ROMA,  LATERZA, 2009
Autore REBORA GIOVANNI

Titolo: "L'ARTE DELLA CUCINA NEL MEDIOEVO", PIEMME, CASALE MONFERRATO 1997.
Autore: SCULLY TERENCE

Titolo: “IL RINASCIMENTO A TAVOLA TRA SPLENDORI E SAPORI", EDIZIONI ORIOR, PERUGIA, 2005
Autore: PEZZELLA SALVATORE

Titolo: "LA CUCINA DELL’ANTICA ROMA", TOMMASI-DATANOVA, 2001. pp.208 - ISBN: 978 88 86988 281
Autore: HANS-PETER VON PESCHE, WERNER FELDMANN

il ricettario del Ricettario

Il Ricettario distribuito agli alunni del primo Corso di Cucina medievale è online. Visualizzalo a schermo intero