venerdì 19 agosto 2011

Salsa agliata


Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. [...] L'Agliata pavonazza, di Maestro Martino, [...] è un po' agrodolce per la presenza dell'uva nera che stempera anche le note forti dell'aglio,  non troppo forte come si immaginavano gli allievi inizialmente. [...] tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli.


INGREDIENTI :
 70g di mandorle 
3 spicchi d'aglio
mollica di una fetta di pane
1/2 kg d'uva nera
sale

Schiacciare l'uva con le mani e mettere a bollire a fuoco lento il succo per mezz'ora, quindi filtrarlo. Mondare e tritare le mandorle insieme all'aglio, quindi mettere a bagno la mollica in un po' di succo d'uva. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio aggiungere il composto di aglio e  mandorle. montare la miscela fino ad ottenere le giusta consistenza e salare.

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