giovedì 5 gennaio 2012

Il caviale....


Una ricetta a base di caviale mi sembrava ottima per chiudere la carrellata di piatti dedicati al Natale e, ovviamente, Maestro Martino ne riportava una... anzi più di una. Infatti c'è una piccola sezione dedicata al caviale: dalla sua estrazione e conservazione fino ad alcune ricette per cucinarlo! Il caviale infatti era un cibo abbastanza comune, come pure lo storione che viveva in grande abbondanza anche nel Po'. Le uova di pesce venivano quindi consumate in maniera relativamente comune, sia come cibo a sè stante (abbiamo ricette di caviale e bottarghe di muggine o di cefalo) che come ingrediente fondamentale nella realizzazione di dolci e torte, dove fungeva da addensante come l'amido (da cui venivano a volte sostituite)..... non sto a dirvi quanto ho cercato, e invano, le uova di luccio per realizzare una torta di mele..... Tornando alla nostra ricetta questa è la nostra realizzazione, aggiungo solo due postille: 
1. non avevamo del vero caviale... abbiamo sostituito con altre uova di pesce conservate.....
2. salate pochissimo.....il caviale o le uova sono in salamoia e le nostre uova erano....un po' troppo salate......


Frittata di Caviale

ingredienti
2 uova
1 mazzetto prezzemolo
1 mazzetto di maggiorana
1 cipolla piccola
Mollica di pane grattugiato
100 g di caviale


Preparazione

Pulire le erbe aromatiche e tritarle finemente. Grattugiare la mollica di pane. Tritare la cipolla e soffri gerla in poco olio, aggiungere la mollica grattugiata, un po’ di pepe e di sale. Portare a cottura la cipolla aggiungendo, se necessario, dell’acqua. Nel frattempo rompere le uova mescolarle con il caviale e salare leggermente il composto. Quando la cipolla sarà pronta aggiungere le uova e il caviale e portare a cottura la frittata.  Servire ancora tiepida tagliata a cubetti.

Offelle


In contemporanea all'Ippocrasso e alla birra speziata abbiamo realizzato due piatti le Offelle e la Frittata di Caviale. Entrambe prese da Maestro Martino si prestavano bene al giochino di Natale.... tanto che le offelle sono state preparate a casa da alcuni allievi del corso, che le hanno presentate come antipasto e hanno riscosso un notevole successo!!! La ricetta che vi riporto è stata ricreata quasi dal nulla perché, in questo caso, il ricettario era quanto mai impreciso e riportava quasi solamente la  lista degli ingredienti. Girovagando in rete ho scoperto però che le offelle sono rimaste in varie tradizioni gastronomiche dal Piemonte alla Lombardia fino al Friuli a al Trentino, si trovano ricette che hanno questo nome ma che sono diventate biscotti di pasta frolla o una tipologia di pasta ripiena recependo perciò solo in parte le caratteristiche di questa ricetta, che presenta uno straordinario equilibrio tra il dolce dell'uvetta, il salato del parmigiano e il gusto delle spezie.
Non vi resta che provarle e dire la vostra.....

Ps. Per la frittata di caviale andate al prossimo post!


Offelle


ingredienti
250 g di pasta brisè
100 g di parmigiano poco stagionato
100 g di formaggio fresco
2 uova
70 g di uvetta
Cannella
Zenzero
2 bustine di zafferano

Preparazione
Mescolare i due tipi di formaggio schiacciandolo bene con la forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gli albumi delle uova  e le spezie, utilizzando poco zafferano. Stendere la pasta brisé piuttosto sottile, tagliare le offelle con un tagliapasta , mettere un po’ di ripieno al centro  e chiudere sigillando bene i bordi.  Metterle man mano in una teglia imburrata. Sbattere i tuorli tenuti da parte con lo zafferano restante e pennellare con il composto ottenuto le offelle. Cuocere in forno caldo a 180° badando che la pasta non si scurisca troppo ma resti ben dorata.