venerdì 28 marzo 2014

Alloyaux de boeuf

Gli Alloyaux sono dei veri e propri involtini. Il taglio di carne che andrebbe utilizzato sarebbe quello del garretto ma per me è introvabile e l'ho quindi sostituito con delle fettine di manzo. Per quanto riguarda il grasso di rognone a me il macellaio l'ha messo da parte senza problemi, se non riuscite a trovarlo sostituitelo con del lardo. Per il midollo infine basta farsi dare delle ossa di manzo che lo contengano in buona quantità e prelevarlo da queste sbollentandole leggermente in acqua o riscandandole per qualche minuto in forno caldo a 200°.


Alloyaux de boeuf

ingredienti
6 fette molto sottili di carne di manzo tagliate nel garretto
100 g di grasso di rognone di bue
100 g di midollo di bue
Sale

Preparazione
Tagliamo il grasso di rognone almeno in sei pezzi, cercando di farli sottili quanto più possiamo. Tagliamo anche il midollo a rondelle sottili. Saliamo ogni fettina di carne, disponiamovi una fetta di grasso e cospargiamo di rondelle di midollo. Ripieghiamo e avvolgiamo facendo degli involtini che poi chiuderemo con uno stecchino. Arrostiamo alla griglia per circa 10-15 minuti rigirando a metà cottura. Serviamo con sale fino.

Petits oiseaux

ingredienti
2 quaglie
80 g di pecorino fresco
2 noci di midollo di bue
2 fette di lardo o pancette
foglie d’alloro fresche
sale
pepe

Preparazione
Salare e pepare le quaglie all’interno. Riempirle con il formaggio e la noce di midollo fino a colmare tutto il volatile. Mettere una foglia d’alloro sul ventre e sul dorso di ogni quaglie e poi avvolgerla nel lardo o nella pancetta. Fermare l’apertura e il lardo con dello spago da cucina o degli stecchini e mettere i volatili in una pirofila. Arrostire le quaglie dolcemente nel forno chiuso o su una griglia posta sul fuoco vivo, sorvegliando attentamente la cottura per circa 25 minuti. Quando le quaglie sono ben dorate, ma non troppo colorite, si servono a tavola cosparse di sale fino e del loro fondo di cottura.


Tre arrosti di carne: le alloyaux, gli oiselets e il coniglio arrosto


Questa sera ricette di arrosti. L'arrosto rappresentava la portata cardine di un banchetto e, certamente, non era un piatto da gustare tutti i giorni. Soprattutto se, dicendo arrosto, immaginiamo uno di quegli enormi arrosti che si cuocciono girando lentamente sugli spiedi...... Certamente ci sono ricette di questo tipo, il Ménagier riporta ricette di maialino farcito arrosto, cinghiale arrostito, ricette per arrosti di cigni, fagiani, cicogne, grù, anatre selvatiche e aironi. Tuttavia, accanto a questi, ci sono arrosti più semplici, di piccola taglia e più facilmente reperibili, ad esempio il pollo, il cappone, le allodole e i piccoli uccelli. Ciò che ci delude un pochino è la scarsità di notizie intorno a questi arrosti, indicano il tipo di carne, se vada cotta allo spiedo, se vada lardellata o meno  e, al massimo, il tipo di salsa con cui accompagnarla.......
Ma c'è anche qualche ricetta un po' più dettagliata, particolare e noi ne abbiamo realizzate tre, due tratte dal Ménagier de Paris e una dal Viandier. Si tratta delle Aloyaux de Boeuf del Coniglio arrosto e dei Petits oiseaux: due di queste ricette (les alloyaux e i petis oiseaux) le avevamo già cucinate, la terza è inedita: il Coniglio arrosto. Su quest'ultima ricetta c'è da dire che andrebbe realizzata con la lepre.....o almeno con un coniglio selvatico ma noi non riusciamo a trovarli e dunque.......
Per le ricette vi rimando ai link qui sotto: