Sulle insalate

La cucina medievale e la cucina tradizionale non sono la stessa cosa, ma si possono studiare con la stessa serietà. Segnaliamo un blog nel quale si tratta in modo approfondito (il testo è l'estratto di una tesi di laurea) una fonte utile anche per noi: il Trattato sulle insalate di Costanzo Felici.

Costanzo Felici nacque a Urbania nel 1520. Fu un medico al servizio dei Brancaleoni di Piobbico; ha lasciato alcuni trattati monografici (i più antichi a noi noti) nei quali descrive, un po' da botanico un po' da nutrizionista erbe, funghi e piante commestibili.

Il trattato sulle insalate è stato pubblicato nel 1986, è reperibile in molte biblioteche pubbliche; tra il 2005 e il 2015 sono stati pubblicati a cura di Giorgio Nonni anche i trattati sui funghi, sulle olive etc..

Questa è la bibliografia disponibile a oggi.

• Del'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell'homo, a cura di Guido Arbizzoni, Urbino, Quattro venti, 1986.
• Passatempi e capricci. Le olive e i funghi, gli uccelli e il lupo nei trattati di Costanzo Felici, [a cura di] Giorgio Nonni, Urbino, Quattroventi, 2005.
• Il trattatello sui funghi di Costanzo Felici da Piobbico (XVI secolo), a cura di Giorgio Nonni, Fano, Metauro, 2015.
• Il trattatello sulle olive di Costanzo Felici da Piobbico (XVI secolo), a cura di Giorgio Nonni, Fano, Metauro, 2015.

Il blog osteriamarchigiana.blogspot.it da cui "rubiamo" anche la foto di copertina, ha riassunto in tre post il trattato sulle insalate. Sul Ricettario ne riportiamo uno e invitiamo i rievocatori e visitare il sito dell'Osteria (e l'OPAC SBN) per approfondire la conoscenza di questa interessantissima fonte.

Se faticate a reperire il trattato di Costanzo Felici segnaliamo anche questo articolo di Adele Rondini La cucina dopo la scoperta dell'America al filtro di Costanzo Felici che aiuta a conoscere la figura del nostro medico e la lentissima evoluzione della cucina all'indomani del Nuovo Mondo.

di Carlo Cleri, da osteriamarchigiana.blogspot.it

Il documento inizia con un preambolo nel quale viene sottolineata l’abitudine prettamente italiana a consumare molte insalate <così dette volgarmente, cibo quasi proprio (dicono gli oltramontani) de’ Italiani ghiotti quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che mangiano l’herbe crude[8]>

Dopo poche righe le scelte alimentari del nostro medico di Provincia sono evidenti. Coerentemente con le sue origini - era di famiglia benestante, ma era cresciuto in campagna -, dimostra chiaramente di apprezzare un’alimentazione vegetariana semplice e parca, tipica degli antichi, basata sui tre pilastri dell’alimentazione latina e mediterranea, frumento, olio e vino, e arricchita da tanti altri alimenti di provenienza vegetale. È palese la differenza con la cultura alimentare di origine “barbarica”, predominante nei ceti dominanti in epoca medioevale, che esaltava la carne, fuggiva le verdure e considerava degno di essere un capo solo colui che riusciva ad ingurgitare enormi quantità di cibo bagnate dalla “cervogia”, la progenitrice della moderna birra.

Nell’analizzare i condimenti delle insalate si dà risalto all’importanza del sale e dell’aceto, che vanno a correggere l’eccessiva umidità delle erbe, che sarebbe dannosa, in quanto causerebbe putretudine nello stomaco. Inoltre gli altri condimenti, l’olio prima di tutto, ma anche eventualmente il miele o lo zucchero, secondo Felici rendono grata la deglutizione e favoriscono la digestione.

Per rendere appetitose le insalate si fa anche riferimento alla sapa[9]. Si tratta di una specie di sciroppo di succo d’uva, ottenuto dopo aver bollito il mosto per alcune ore. La sapa era chiusa in contenitori e si conservava per lungo tempo, venendo utilizzata per insaporire dolci, verdure e carni contribuendo a fornire un gusto agrodolce molto gradito all’epoca. L’abitudine di produrre sapa casalinga sopravvive ancor oggi in alcune zone delle campagne marchigiane e romagnole.

Si disquisisce poi sul quando si debbano mangiare le insalate, per pranzo o nel desinare della sera, e in che momento del pasto. Felici afferma che il momento migliore sia di sera ad inizio della cena. A tal proposito fa riferimento alle affermazioni di Cornelio Celso e Galeno: gli umori dell’uomo accresciuti dal lavoro quotidiano sarebbero così assottigliati dalla prima portata, in particolare dall’aceto, che li renderebbe disposti ad accettare le successive pietanze e contribuirebbero ad una buona digestione.

Molte possono essere le variazioni alle semplici insalate di vegetali. Felici descrive in particolare le insalate arricchite di zampini freddi che possono essere di maiale, di vitello o di altri animali. Ancora le mesticanze di verdure vengono arricchite di polpa di carne di manzo, porco salato, prosciutto e pesce, ma i più golosi arrivano a valorizzarle con le più nobili carni di capponi, pernici, fagiani e pavoni[10].

Dopo aver parlato degli alimenti di origine non vegetale che possono entrare nella mescolanza vegetale arricchendola, Felici comincia ad elencare e descrivere i vegetali che utilmente entrano nella composizione delle insalate, a partire dalle radici commestibili. Il complemento migliore per le insalate, sia crude che cotte, sono i bulbi e tuberi invernali, quando la parte superiore della pianta non chiede linfa e quindi lascia alla radice tutto il grato sapore.

Per prime si analizzano le radici delle gigliacee: la cipolla, pilastro della tavola, dalle tante tipologie e dagli usi svariati, entra in numerosissimi piatti, è dotata di un’umidità calda, in quanto piccante, e quindi non perniciosa al fisico.

L’aglio è ottimo sia fresco che maturo, sia da solo che come condimento, e viene descritto come accompagnamento immancabile di una zuppa di ceci. Ancora oggi nell’entroterra pesarese è in uso mangiare una zuppa di ceci con aglio e rosmarino come piatto di magro la sera della vigilia di Natale[11]. Con le noci e l’aglio viene preparata l’agliata, una delle salse più usate dell’epoca, fatta con noci pestate e aglio, ottima per insaporire le carni.

La carrellata dei bulbi commestibili prosegue poi con lo scalogno e il porro coltivato e selvatico. Il Felici ci informa che i pastori del monte Nerone si cibavano spesso di una specie di scalogno selvatico che trovavano nei pascoli, probabilmente il “lampascione dei pugliesi”[12].

Si passa poi alla descrizione di altre radici commestibili, coltivate e non, dove - tra radici ancora oggi di uso comune, cioè rape, ravanelli, carote -, ne sono riportate altre il cui utilizzo in cucina è oggi limitato ad alcune zone geografiche come la pastinaca, il raponzolo o il rafano. Di altre radici il consumo si è quasi completamente perso: navone, ceffaglioni, radice di carlina, lapsana, calamo, eringio, pan casciolo, petrosello ed altre non ben identificabili. Queste piante vengono descritte con una certa familiarità, il che ci indica che tutti allora le conoscevano e sicuramente entravano frequentemente nelle tavole. Molti sono i modi per consumarle: crude nelle insalate, lessate, fritte, come aromatizzanti di determinate preparazioni, addirittura come dolce, candite con lo zucchero. Appare evidente che all’epoca la necessità spingesse l’uomo a ricercare nei prati o a coltivare questa enorme varietà di radici che avevano il pregio di essere disponibili soprattutto d’inverno, quando più frequentemente c’era scarsità di verdura e la dieta era più monotona. La difficoltà di conservare e trasportare le vivande contribuivano anch’esse ad aumentarne l’uso. È evidente che tratta di un patrimonio di conoscenze e di sapori enorme che in parte si è perso e che rischia di perdersi completamente, perché oggi solo pochi appassionati ed esperti continuano a seminare o a raccogliere queste radici.

Dopo aver esaurito la trattazione delle radici commestibili con la enumerazione delle virtù medicinali della radice di liquirizia, si passa alla descrizione dei germogli commestibili, che spuntino sia dal terreno sia dai rami della pianta, il più nobile dei quali è sicuramente l’asparago selvatico, diffuso nei terreni sabbiosi in aperta campagna. Ci viene descritta l’esistenza già allora di asparagi coltivati, più grandi di quelli selvatici, nelle campagne di Ravenna e Vicenza. I teneri germogli erano consumati, oltre che lessati, anche crudi, in insalate, oppure cotti alla griglia ben pepati[13]. Curiosamente il Felici non indica le virtù medicinali, in particolare diuretiche, nel descrivere gli asparagi.

Egli ci informa poi che vengono consumati i germogli del luppolo, il cui fiore viene utilizzate dai popoli dei paesi settentrionali che <se ne fanno quelle lor cervisie o birre o cerbonee e bevande con orzo, grano o altra lor misticanza, che non è cattiva bevanda quando è ben fatta e che è fresca>[14]. I daphani, le vitalbe, il ciclamino, il rovo, la brionia e una nuova pianta, l’helianthos, oggi meglio conosciuto come girasole, tutti danno ottimi germogli da consumarsi crudi o cotti.

Rispettando l’ordine naturale dei prodotti della terra si arriva a descrivere le verdure che danno foglie. La regina delle verdure in foglia è sicuramente la lattuga, l’erba più conosciuta e consumata fin dall’antichità, e, come testimonia Galeno, il migliore tra gli erbaggi.[15] Se ne contano svariate qualità, differenti per le forme tonde, allungate, crespe e per il colore dal verde al rosso. Anche il tenero fusto, confettato con miele o zucchero è degno di apparire nelle tavole dei grandi. Esiste anche una lattuga selvatica non usata nelle tavole se non dagli ebrei: <...è consueta per comandamento della legge mosaica a certi tempi ad essere magnata da Hebrei, benchè hoggidì certi lor rabbini interpretano per la latuca agreste quella romana...>[16].

Dopo la lattuga vengono la lattughella selvatica, l’indivia, la cicoria silvestre e sativa, e altre erbe dalle foglie commestibili tra cui il caccialepre (insalata selvatica ancora conosciuta e ricercata sotto questo nome nei nostri campi), il tarassaco o dente di leone, la pimpinella, l’ortica, la rucola, il nasturzio, il dragoncello, l’acetosa, il finocchio marino ottimo per coloro <patono difficultà nell’orinare e per questo si dice (... ) che rompe la pietra nella vesica>.

Il fusto del finocchio selvatico era utilizzato in cucina per aromatizzare le olive in salamoia, le insalate, le minestre e molti altri cibi. Il seme della varietà dolce era confettato con zucchero, il fiore della tipologia selvatica entrava secco in molte preparazioni di pesci arrostiti, lonza di maiale, fegatelli, zuppa di fave. Il seme essiccato entrava come condimento nell’impasto delle salsicce[17].

Nelle insalate possono entrare come ingredienti ancora moltissime altre piante erbacee: borragine, calendula, melissa, valeriana, porcacchia, malva, ortica, pimpinella, acetosa, nardo, ecc.

Molto interessante è l’uso nelle mesticanza di erbe che oggi si usano più per aromatizzare come basilico, mentuccia, menta, maggiorana, origano, aneto, salvia, ruta, rosmarino, timo serpillo. Il gusto dell’epoca appare quindi più orientato verso i sapori decisi, anche nelle verdure. Anche il lauro, dal valore simbolico di successo, è indispensabile in certi arrosti col suo grato odore.

Anche l’aneto viene citato per i suoi usi arometizzanti:< L’aneto deletta assai con la sua fava fresca in minestra detta baggiana benché a molti dispiace l’odore>. Ancora oggi una tipica minestra primaverile di fave delle zone dell’entroterra pesarese si chiama “baggiana”, ma per aromatizzarla si usano rametti di finocchio selvatico fresco.

Ovviamente, per queste erbe, il Felici indica le loro qualità aromatizzanti in molte preparazioni di carni, pesci, legumi. Il basilico è indicato inoltre come pianta ornamentale e odorosa, da esporre alle finestre, secondo un uso molto diffuso a quei tempi. Anche il prezzemolo o <petrosello> è citato come facente parte della famiglia aromatizzante degli <appi>.

Il nostro medico si sente in dovere di metterci in guardia dalla natura di queste erbe odorose. In cucina si usano se possibile fresche, mentre in medicina si tende ad usarle secche. La loro natura calida viene così esaltata e possono più essere utili ai medici nella cura delle malattie, ma possono anche essere dannose se assunte in dosi elevate, come ogni medicinale. A supporto di questa affermazione Felici rimanda al secondo testo Galenico delle Composizioni de’ medicamenti locali testimoniando così la sua adesione alle dominanti teorie di Galeno sugli umori del corpo umano e sulla natura dei cibi.

Anche il papavero selvatico può entrare nelle insalate, nelle minestre o nelle torte, magari in compagnia di altri fiori come le primule, le viole e i ranuncoli, il tutto a creare un’autentica sinfonia di odori e sapori. Del papavero si possono vantaggiosamente usare i semi, al naturale, o cavandone il latte dopo averli pestati, oppure confettati in zucchero. Il nostro Costanzo ha notizia dal medico portoghese Grathia Abhorta che in India è in gran uso il papavero[18]. In quei luoghi nasce e cresce smisuratamente, e gli indigeni ne consumano il latte condensato detto oppio, dall’effetto narcotico.

I semi di papavero[19] come quelli di finocchio[20] vengono indicati come ottimi se confettati con dello zucchero. Era un uso molto diffuso nei grandi banchetti dell’epoca, sinonimo di grande raffinatezza, servire a fine pasto confetti di spezie aromatiche che, col loro “calore intrinseco”, aiutassero la digestione contrapponendosi alla “fredda umidità di alcuni cibi”.

Sono descritte a questo punto della trattazione tutte le erbe primaverili, selvatiche o coltivate, che possono entrare nelle ricche, profumate, aromatiche insalate crude di questa stagione. Molte di queste erbe non hanno nome oppure il loro nome cambia da zona a zona, altre hanno nomi decisamente fantasiosi: “coglioni di lupo”, “cinquefoglio”, “gotta grassa”, ecc. Tutte queste erbe entrano nella composizione culinaria che sarà tanto più buona tante più saranno le tipologie impiegate.

Dopo aver trattato ancora erbe più comuni come gli spinaci, la bietola, la coda cavallina e il cerfoglio, il nostro medico inizia ad analizzare la grande famiglia dei cavoli. Questa famiglia di verdure è utilissima in quanto si trova in ogni stagione, ma la migliore è quella invernale. Tante sono le tipologie: cavolo rapa, cavolfiore, rosso, verde, cappuccio, verzotto, ecc. tutti efficaci secondo Felici anche per combattere i fumi dell’ubriachezza.

Molte erbe in foglia che vengono indicate dal Felici sono spesso indicate come farcitura di una preparazione tra le più classiche e diffuse tra i piatti rinascimentali: la torta salata. In questa epoca con il nome di torta si indica prevalentemente una preparazione da forno salata di erbaggi, ortaggi, magari arricchita, avendone la possibilità, da uova, formaggi o carni, il tutto racchiuso tra due sfoglie di pasta. Si trattava di un pasto nutriente, oggi diremmo completo, facilmente trasportabile e di buona durata, ideale nel caso si dovesse affrontare un lungo viaggio. Alcune varianti di questa ricca vivanda hanno resistito ai secoli e resistono ancora nelle tradizioni di alcune cucine regionali.

I capperi - fiori, frutti e foglie - sono usatissimi in molte preparazioni, sono oggetto di grande commercio e per averli disponibili per tutto l’anno si conservano sotto aceto o sotto sale.

Del sambuco si usano i fiori per delle frittelle. Con le bacche si fa un condimento, l’aceto sambucato, così come dall’uva selvatica si ottiene aceto cotto detto lambruscato.

Persino la rosa può essere utilizzata: acqua lambiccata, aceto rosato, petali canditi. Il tutto è molto profumato e di grande raffinatezza. Solo le rose gialle non sono di nessun uso in cucina a causa del loro cattivo odore.

Vengono poi passate in rassegne le cucurbitacee: il melone o <pepone>, come lo chiama Felici, dalle numerose varianti, verde, giallo, dalla scorza liscia o ruvida. Oltre alla polpa, anche la buccia viene confettata e consumata. I semi, zuccherati, sono un ottimo passatempo. È importante ricordare che questi frutti erano visti con sospetto perché erano considerati troppo umidi, composti di linfa non ben elaborata dalla pianta in quanto nascono troppo vicini a terra. Infatti anche Felici non li descrive con gli altri frutti, considerati di rango superiore, ma li relega tra gli ortaggi.

Le zucche, anch’esse di infinite varietà, possono essere mangiate salate o se ne può fare una gustosa composta con miele, zucchero o sapa. Oltre agli usi culinari possono servire essiccate come contenitori. Infine sono utilizzate in acqua da coloro che vogliono imparare a nuotare. Il cocomero è un ottimo dissetante estivo. Il cetriolo si consuma crudo o cotto in zuppa, se omai passato di maturazione e giallo di colore.

Un ortaggio in gran uso anche nelle tavole patrizie è il carciofo, ottimo sia crudo che cucinato in mille maniere. Il Felici indica i carciofi anche come ottimi afrodisiaci.

Tra le radici è già stata descritta la carlina, una pianta selvatica con un fiore e una radice commestibile, molto frequente nei prati dei nostri monti. Anche il suo fiore spinoso, ben mondato, è commestibile e di ottimo sapore. Ai tempi di Felici si usava consumarlo negli stessi modi in cui si mangia il carciofo, a cui peraltro assomiglia. Oggi è una specie protetta. 

Il presente testo prende spunto dalla tesi di laurea dello scrivente. Per riproduzioni, anche parziali, richiedere autorizzazione all’indirizzo mail sotto riportato. Noi l'abbiamo fatto in data 9/8/22 e lo ringraziamo

Carlo Cleri
carlocleri22@yahoo.it


[1] Costanzo Felici, Lettere a Ulisse Aldrovandi cit., p. 98.
[2] Ms.78², cc. 1-24 del Fondo Aldrovandi della Biblioteca Universitaria di Bologna.
[3] Costanzo Felici da Piobbico, Lettera sulle insalate. Lectio nona de fungis, cit., pp. 67-125.
[4] Ms.78² del Fondo Aldrovandi della Biblioteca Universitaria di Bologna.
[5] Ms. 688, cc. 6-48, del Fondo Aldrovandi della Biblioteca Universitaria di Bologna.
[6] Costanzo Felici, Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo, cit.
[7] Costanzo Felici, Lettere a Ulisse Aldrovandi cit., pp. 140-143.
[8] Costanzo Felici, Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo, cit., p. 25.
[9] Ibid., p. 25.
[10] Ibid., p. 30-31.
[11] Ibid., pp. 34-35.
[12] Ibid., p. 34.
[13] Ibid., p. 51.
[14] Ibid., pp. 52-53.
[15] Ibid., p. 56.
[16] Ibid., p. 57.
[17] Ibid., pp. 63-62.
[18] Ibid., p. 74.
[19] Ibid., p. 74.
[20] Ibid., p. 64.