venerdì 4 novembre 2011

Porrata bianca di magro

Questa sera la prima lezione pratica di cucina medievale!!!! Dei diciasette iscritti dodici presenti, un buon numero visto che dodici commensali era un numero ricorrente nei ricettari medievali!!!!
Abbiamo preparato la Porrata, un brodetto presente in varie versioni, io ne ho scelte due: la Porrata bianca del Ménagier de Paris e la Porrata Bianca al latte di Mandorle, per i giorni di magro. Poi siccome mi avanzava una bella gallinella lessa che avevo utilizzato per fare il brodo.... abbiamo preparato anche due salse di accompagnamento a questa carne delicata: l'agliata paonazza di Maestro Martino e la salsa verde per bolliti del frammento bolognese. 
Per quanto riguarda la porrata del Ménagier, avevo già pubblicato la ricetta qui, mentre per le salse vi rimando ad un prossimo post...
La ricetta della porrata al latte di mandorle invece non l'avevo ancora pubblicata, è contenuta nel manoscritto miscellaneo no. 1071, conservato nella Biblioteca Ricciardiana di Firenze e noto anche con il titolo "LVII ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua"; è un'ottimo inizio, perché il Ms. 1071 ha la singolarità di presentare, in modo dettagliato, i procedimenti  e le proporzioni tra gli ingredienti:

"Se vuoi fare porrata bianca per XII persone togli due libre di mandorle e una oncia di gengione fine bene pesto e togli IIII maçi di porri e mettigli a lessare e quando sono bene cotti pure il bian­co scolali dell'acqua et battili e togli le mandorle ben lavate e ben monde e stempera con acqua poco et bene colata et metile abolire col porro e fallo bene cuocere e mettivi del detto gengione che tuai Questa vivanda vuole essere biancha et bene spessa et poni spetie sopra scodella."


Ingredienti
1 kg di porri
300 g di mandorle
12 g di zenzero
¼ di cucchiaino di cardamomo
¼ di cucchiaino di noce moscata
 ¼ di cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
sale

Preparazione
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, cuocerli in acqua salata e passarli al passaverdure. Preparare il latte di mandorle (vedi ricetta) e aggiungerlo al passato di porri. Aggiungere le spezie, aggiustare di sale e far bollire fino alla densità desiderata. Volendo si può addensare la porrata con un po' di pane secco.


2 commenti:

  1. Ciao il blog è molto interessante ma manca il testo originale della ricetta, per fare la ricerca su questi argomenti mi sono dovuta documentare sui siti stranieri, comunque vi seguirò e proverò le vostre versioni delle ricette, per la gioia di mio marito.....
    Ciao

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  2. Hai ragione, non ho mai pubblicato i testi originali delle ricette, in parte perché il blog è nato da un corso di cucina ed era lo strumento per condividere le ricette che avevamo sperimentato a lezione, magari qualche volta li pubblicherò.... Se poi ti interessa qualcosa in particolare puoi chiedere, te lo manderò volentieri se ne sono in possesso, ho la versione originale di quasi tutte le ricette che ho pubblicato. Grazie per l'interessamento e a presto. Serena.

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