venerdì 4 febbraio 2011

Cervellate di carne di maiale

Da oggi i post del blog cambieranno un pochino aspetto. Vorrei inserire le ricette che abbiamo realizzato nelle nostre lezioni corredate magari da qualche foto! Queste sono le ricette realizzate venerdì scorso, la lezione ha avuto pochi partecipanti (sembra che l'influenza colpisca anche i partecipanti ai corsi di cucina!!!!!!) ma quei pochi se ne sono andati soddisfatti ........ e con la pancia piena!!!!! L'idea era quella di realizzare tutte ricette a base di maiale, complice il periodo propizio e il fatto che avevo visto in vendita diversi tipi di "budelli" e accessori per la "pista" del maiale (qui da noi, nella provincia anconetana, si chiama così l'uccisione e la successiva lavorazione del maiale). Così ho iniziato a spulciare i miei libri di ricette e ho trovato due belle ricette: una di Maestro Martino intitolata "Per fare bone cervellate de carne de porco" e l'altra dal manoscritto miscellaneo 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna (che io leggo nella edizione di Elena Bergonzoni per la Clueb) intitolata "A empiere budella".  Dopo avere trovato ben due versioni di questa ricetta non ho saputo resistere!!!!!! Sostanzialmente ho utilizzato la ricetta di Maestro Martino perché, anche se le due versioni si assomigliavano parecchio, Maestro Martino era molto più preciso nell'indicare gli ingredienti da utilizzare per questo insaccato che non è pensato per la stagionatura bensì va consumato in fretta e previa cottura. Ecco proprio il metodo di cottura è l'unica cosa che ho preso dal codice bolognese che consigliava, oltre alla lessatura (chissà se esiste questo termine?!), di cuocere la salsiccetta alla brace! Certo nel nostro laboratorio culinario la brace non l'abbiamo ma una bella bistecchiera ce la potevamo procurare e così abbiamo fatto ottenendo un piatto insolito e saporito! 
Per questa volta riporto il testo originale della ricetta di Maestro Martino le dosi utilizzate da noi le metterò prossimamente! Buon Appetito!


Per fare bone cervellate de carne de porco o de vitello giovine
Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate.




Quasi dimenticavo, tanto per non farci mancare nulla, nella stessa lezione abbiamo anche realizzato un dolcino, facile facile: la crostata di pane e formaggio. Dei bei crostoni dolci da mangiare caldi, appeni usciti dal forno. In pratica una coccola invernale o una buona e semplice merenda. La ricetta e la foto però la trovate nel prossimo post!







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