giovedì 17 marzo 2011

Per fare soglie e altre ricette di pesce

Queste sono le ricette che abbiamo realizzato nella lezione dedicata al pesce. Avrei potuto scegliere tra moltissime ricette perché nei ricettari che ho consultato ce ne sono in grande quantità; ho fatto una scelta semplicissima: che pesce abbiamo a disposizione oggi? E quindi, trovate otto sogliole freschissime da Rita, e, viste delle cappesante nel banco pesce, ho fatto le mie scelte. Poi, siccome mi piaceva provare anche una torta in versione "di magro" e ci stava bene pure un dolcetto, alla fine sono arrivate le ultime due ricette! Il risultato? Una cenetta coi fiocchi: leggera e piacevolmente sorprendente! 
Qualche piccola nota: il pesce, cibo magro, veniva consumato di frequente, dato il grande numero di giorni in cui era vietato mangiare carne. Ovviamente non si trattava solo di pesce di mare, ma del pesce di più facile reperibilità! Anche se alle tavole dei nobili non sarà certo mancata la possibilità di scegliere questo o quel pesce è facile immaginare che la gente comune consumasse pesce di mare, di lago o di fiume a seconda della vicinanza a questa o quella fonte di approvvigionamento. Del resto mio padre mi racconta che, da bambino, il pesce che si consumava più facilmente a casa sua, una famiglia numerosa e con non troppi mezzi, era solo quello che riusciva a procurarsi mio nonno (spesso più che di pesce si trattava di gamberi di fiume o anguille). Una piccola curiosità è quella legata al nome delle cappesante (o capesante): il nome di questo mollusco deriva dall'essere il simbolo dei pellegrini che si recavano a Compostela, i quali avevano una conchiglia appoggiata sul loro mantello. Anche i nomi, quello francese (Coquilles Saint-Jaques), quello spagnolo (Vieiras), quello olandese (Sint-Jakobsschelp), etc... ricordano la stessa origine.




ingredienti

6 Capesante ben fresche
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Agresto
Pepe
½ Cipolla tritata finemente e soffritta

[vai alla ricetta]




ingredienti

6 sogliole
olio d’oliva
2 arance amare
2 cucchiai di prezzemolo tritato



ingredienti

400 g. di gamberi o mazzancolle
1 mazzetto di bietoline da taglio
1 mazzetto di prezzemolo
1oo g di spinaci
2 albumi d’uova
pinoli
farina di mandorle
mandorle a filetti
1 bustina zafferano
1  bel pizzico maggiorana (meglio se fresca e tritata)
½ cucchiaino zenzero
pepe
pasta brisè
sale


ingredienti

4 rossi d’uova
80 g di zucchero
cannella
50 ml vino passito.

Preparazione

Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca .

Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido , e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.
Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finché non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata

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