giovedì 14 aprile 2011

Un articolo su Borgo Antico

Mi hanno chiesto di scrivere un articolo per Borgo Antico, il trimestrale edito dall'Accademia della Crescia di Offagna e questo è stato ciò che ho scritto.


Una storia che affascina e incuriosisce molte persone: il Medioevo e la Cucina (da Borgo Antico, n.1, anno XI, aprile 2011)
  
Oggi gli studi, che riguardano praticamente tutti gli aspetti delle società e delle culture del Medioevo, si sono moltiplicati e forniscono, ormai, un quadro ricco e variegato; nonostante ciò i pregiudizi e le interpretazioni strampalate sono ancora ben radicate. Il corso di Cucina Medievale, proposto dall’Unitré dei Cinque Castelli, che si è appena concluso ad Offagna, è partito proprio da qui: sfatare i miti e i pregiudizi intorno a una cultura culinaria che, per quanto diversa da quella di oggi, è alla base dell’odierna alimentazione italiana ed europea.
Parlare di abitudini alimentari, metodi di cottura e in generale di tutto ciò che riguarda la cucina di un’epoca così lontana e ampia già prima di metterci ai fornelli ci ha costretti di fronte a un quesito: la cucina medievale è, davvero, riproducibile oggi? È una domanda attorno alla quale molti storici si sono affannati, noi abbiamo fatto solo poche osservazioni: innanzitutto è ovvio che gli strumenti e le attrezzature disponibili in una cucina moderna sarebbero stati inimmaginabili per un cuoco medievale a partire dalle nostre piastre e dai nostri fornelli, lontani anni luce dai fuochi aperti su cui si cuocevano i pasti anticamente. Quando anche si decidesse di utilizzare pochi o nessun utensile moderno, si deve comunque essere consapevoli che non è possibile impiegare la stessa tecnica e gli stessi metodi in uso nelle cucine dell’epoca. In seconda istanza anche le materie prime da noi utilizzate non sono le stesse che avremmo potuto trovare in una dispensa medievale, vuoi per la difficile reperibilità di alcune spezie o per l’impossibilità di avere gli stessi tipi di carne o gli stessi ortaggi (basti un esempio banale: la carota arancione non esisteva fino al Diciottesimo Secolo, quando venne “inventata” dagli olandesi in omaggio alla casa reale d’Orange), vuoi per i diversi metodi di coltura e allevamento. Senza contare la caccia o la raccolta di erbe e vegetali spontanei che oggi non sono più considerabili fonti di approvvigionamento.
Chiarito questo punto, si è trattato di scegliere le ricette da realizzare durante le nostre lezioni. Quelle che abbiamo preparato (molto pragmaticamente, sono state selezionate ricette che avevano facilità e rapidità di esecuzione, tenendo conto che ogni lezione durava circa tre ore) provengono da alcuni studi e ricettari medievali pubblicati nell’ultimo ventennio, che fanno riferimento ad una vasta area mitteleuropea; in particolare, ci siamo serviti di ricettari quattrocenteschi di area veneta, romagnola e francese, ma anche inglese. Bisogna sapere che, nel Medioevo, la cultura culinaria, a livello europeo, aveva molti piatti comuni, soprattutto negli ambienti nobiliari o alto-borghesi. Peculiarità locali, naturalmente, esistevano già allora: in Italia era molto diffuso l’uso di erbe aromatiche e pasticci o torte salate, in Germania andava per la maggiore la pasta fritta e l’uso di interiora e frattaglie (ma sono principalmente legate agli strati più bassi della popolazione che maggiormente dovevano affidarsi alle materie prime locali  di più facile reperibilità). E non è vero che il nobile mangiava ad ogni pasto carne in abbondanza, mentre il povero doveva accontentarsi di ortaggi e polente; al contrario l’uomo medievale, anche non nobile, mangiava mediamente bene e a sufficienza la differenziazione sociale stava, piuttosto, nella qualità e nella quantità dei cibi mangiati.
Stendendo un bilancio del corso appena concluso posso dire che il risultato è stato decisamente positivo: dei dieci iscritti iniziali nove hanno frequentato le lezioni assiduamente e con entusiasmo, abbiamo sfatato molti miti della cucina medievale e vinto alcune remore personali! Le ricette che abbiamo realizzato in questi mesi sono state riproposte felicemente al di fuori della nostra aula e abbiamo persino realizzato un banchetto medievale per amici e conoscenti, che si è dimostrato un vero successo!  Il senso di tutto ciò? Dimostrare che è possibile conoscere un’epoca anche attraverso la sua cucina, apprezzare sapori nuovi e apprendere che la cucina di quasi mille anni fa non era poi così lontana dalla nostra.  Per chi si fosse incuriosito o volesse provare qualche ricetta c’è anche il nostro Blog (www.ricettariomedievale.blogspot.com) che raccoglie tutti i piatti che abbiamo realizzato nel corso delle nostre lezioni. 
Serena Ravaglioli.

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