giovedì 24 novembre 2011

Le salse in cucina

Come già detto nello scorso post, avevamo da smaltire una bella gallina utilizzata per fare il brodo che ci occorreva per la porrata di grasso, come mangiarla? Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. Noi abbiamo realizzato due salse che erano molto utilizzate e pertanto diffuse, con varianti diverse, in molti dei ricettari a noi pervenuti: la salsa agliata e la salsa verde. Io ho scelto la "Agliata pavonazza", di Maestro Martino, e la "Salza verde a capreto e ad altre carne alesse"   tratta, invece, dal manoscritto in lingua veneta noto anche con il titolo “Libro di cucina del sec. XIV" o, semplicemente, Anonimo Veneto.  La prima è un po' agrodolce per la presenza dell'uva nera che stempera anche le note forti dell'aglio,  non troppo forte come si immaginavano gli allievi inizialmente. La seconda invece è una stretta parente della salsa verde moderna, anche se non ci sono uova né acciughe. Come tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli. Le abbiamo realizzate così:

Salsa agliata

INGREDIENTI :
 70g di mandorle 
3 spicchi d'aglio
mollica di una fetta di pane
1/2 kg d'uva nera
sale

Schiacciare l'uva con le mani e mettere a bollire a fuoco lento il succo per mezz'ora, quindi filtrarlo. Mondare e tritare le mandorle insieme all'aglio, quindi mettere a bagno la mollica in un po' di succo d'uva. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio aggiungere il composto di aglio e  mandorle. montare la miscela fino ad ottenere le giusta consistenza e salare.



Salsa verde.


INGREDIENTI:
4 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale grosso. 

Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito.

Quasi dimenticavo.....nella stessa lezione abbiamo anche realizzato una ricetta di verdure, per chi vuole qui!


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