martedì 13 dicembre 2011

La pasta e il Natale

Natale si sta avvicinando e in un corso di cucina non si poteva non parlare di ricette dedicate a questa festività. Pensandoci bene, i pranzi e le cene di famiglia che si svolgono durante questo periodo sono le occasioni migliori per proporre alcuni piatti della cucina medievale e così mi è venuto in mente un piccolo gioco, un divertissement, da fare a lezione con i miei allievi e da offrire a chi legge queste pagine..... Da qui in poi, per tutte le lezioni che ci separano dal Natale, proveremo a cucinare dei piatti che possono essere preparati per un pranzo o una cena natalizia! Non stravolgerò le ricette, sia ben chiaro, magari le preparerò in versione mini oppure sceglierò quelle ricette che, per i loro ingredienti, mi ricordano le ricette che cucino a casa mia per il Natale. Una cosa del tutto soggettiva insomma, che non compare in nessun saggio o menù medievale!
Partiamo con un bel piatto di pasta: i Maccheroni Siciliani di Maestro Martino! Noi abbiamo fatto a mano anche la pasta, seguendo le precise indicazioni del cuoco ma potete preparare questo piatto anche con una pasta fresca che assomigli nel formato a questa, magari preferendola senza uova! Senza ulteriori indugi ecco a voi la ricetta.


Ingredienti
1,5 litri di brodo di manzo o gallina
Per la pasta:
500 g di farina
5 albumi
acqua q.b.

Per il condimento:
Burro fresco
spezie dolci (vedi il post con la ricetta)
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

Preparazione

Questo tipo di pasta non è fotogenico. In questa foto il burro
fuso dà un'ingiusta apparenza di viscidità.

Impastare la farina con i due albumi d’uovo e aggiungere tanta acqua quanta ne occorra ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Per il confezionamento dei maccheroni rimando alla precisa descrizione del testo originale: 

dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;  dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo”. 

Una volta  confezionata la pasta farla cuocere in un buon brodo di carne e condirla con del burro fresco e del parmigiano mescolato alle spezie dolci. 
Poiché gli ingredienti sono pochi e molto semplici è più che mai fondamentale usare prodotti di buona qualità. Alcune volte abbiamo provato a semplificare o a modernizzare la preparazione della pasta; tutte le volte abbiamo ottenuto risultati insoddisfacenti.
Non si può sostituire il brodo con l'acqua salata, soprattutto non è opportuno spadellare a lungo la pasta. Non è soltanto una questione di rispetto della fonte e delle tecniche di cottura antiche: è principalmente una questione di gusto. 



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