domenica 4 dicembre 2011

Lo chef Carlo Cracco promuove la riscoperta della cucina d'autore della Lombardia nel nome di "Maestro Martino


Ok. Forse a definire Maestro Martino da Como un "lombardo" si rischia di limitare una figura di caratura, chiaramente internazionale. Tuttavia fa piacere conoscere le attività dell''Associazione Maestro Martino nata per rendere onore al più grande cuoco del Rinascimento "e padre della Cucina d'Autore italiana".
Oggi ho trovato questa intervista allo chef Carlo Cracco sul periodico Scelte di gusto.

Molte delle sue ricette, come la polpetta e la mostarda, sono arrivate fino ai giorni nostri. A Maestro Martino si deve anche la stesura del «Libro de arte coquinaria», un grande ricettario composto tra il 1450 e il 1467, che si può tuttora definire un caposaldo della letteratura gastronomica italiana. Filo conduttore del progetto è proprio la cucina d'autore lombarda, tramite la quale si vuol portare in Italia e nel mondo la tradizione della miglior arte culinaria realizzata con prodotti tipici selezionati da esperti di storia e cultura dell'alimentazione. Il progetto è stato presentato in Regione il 6 dicembre dall'assessore al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Lombardia Stefano Maullu con uno dei guru del settore Carlo Cracco, protagonista di fama internazionale dell'alta ristorazione insieme a Massimo De Maria curatore e l''esperta di storia della civiltà della tavola Mariarosa Schiaffino.
«La cultura del cibo non è solamente mangiar bene - ha detto Cracco – ma è legata all’origine, alla trasformazione e poi alla fruizione del cibo stesso. Bisogna valorizzare il territorio attraverso chi lo lavora, poi serve l’educazione e la cultura al mangiar bene. E poi c’è il divertimento, e lo chef trasforma, interpreta in cibo, ma non saremmo nulla senza quello che c’è prima. Utilissima è la formazione, specie ai giovani, per far capire quanto importante sia avere una memoria storica di ciò che si mangia e di come si sta a tavola».
«L’idea sostiene la qualità e l'unicità delle eccellenze gastronomiche del territorio e, allo stesso tempo, è uno strumento straordinario per tramandare la tradizione gastronomica lombarda fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali della regione e dalle sue vicende storiche» ha detto Maullu, insistendo sulla varietà di ricette e prodotti, cibi di montagna e di lago, che nascono dal mosaico di prodotti agricoli locali.
«Maestro Martino» ha importanti obiettivi: intraprendere un percorso istituzionale per la creazione, a Milano, della prima «Accademia internazionale di alta cucina», realizzare una guida che presenti il meglio dei prodotti locali a chilometro zero, unendo inoltre percorsi turistici e culturali a mondi, tradizioni, saperi e sapori tuttora vivi e comunque da salvaguardare e fare da eco al settore del turismo enogastronomico in vista di «Expo 2015».
Un comitato scientifico, parte dell'Associazione Maestro Martino nata per coordinare il progetto, sta per costituirsi selezionando una serie di menù di piatti tipici che rispettano la tradizione. Martino, il più famoso e apprezzato cuoco del Quattrocento, fu conteso da re e porporati: cucinò alla corte degli Sforza e per il Patriarca di Aquileia e al Vaticano, e fu il primo a nominare la "polpetta" in un ricettario.
Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi umanista rinascimentale verso inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull'importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto «cibo del territorio» e, addirittura, sull'utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita. Cracco interpreterà le ricette di Martino, alcune ripercorse alla lettera, la maggior parte riviste e reinterpretate secondo il gusto contemporaneo.

Paola Piovesana


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