martedì 13 dicembre 2011

Ravioli in tempo di carne II



Quasi dimenticavo, nella stessa lezione dei maccheroni siciliani  abbiamo cucinato anche questi ravioli!
La ricetta è nata così: cercavo una variante ai ravioli di Maestro Martino, per  non usare il pollo o il cappone che qualcuno al corso non ama molto e, non trovando una ricetta che mi attirasse in modo particolare, mi sono andata a rileggere Maestro Martino. Sorpresa!!!! In fondo alla ricetta, come ultima raccomandazione il grande cuoco scrive: "I simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile" e guarda caso io avevo un bel fagiano congelato da consumare, senza considerare che, in questo modo, la ricetta rientra a buon titolo in quel giochino dei piatti natalizi!!!!!!! Pertanto: Raffioli di Fasani siano!!!!!! Potrei dire che questo è ancora un work in progress, nel senso che il risultato ottenuto non mi soddisfa del tutto... tutti gli altri però non erano d'accordo sostenendo che il piatto era ottimo così....  Comunque, secondo me, questo adattamento può migliorare, del resto era la prima volta che lo provavo. Per quanto riguarda il brodo di fagiano io l'ho preparato come il brodo di gallina, sostituendo solo il volatile in questione. 
Ingredienti
1,5 litri di brodo di fagiano
Per la pasta:
400 g di farina
4 uova fresche

Per il ripieno:
300 g di pancetta fresca
150 g di parmigiano
110 g di formaggio fresco
la carne del fagiano che è servito per il brodo (utilizzare solo petto e cosce)
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d timo
qualche foglia di salvia
½ cucchiaino di pepe
1 puntina di chiodi di garofano
1/3 cucchiaino di  zenzero
1 puntina chiodi di cannella
sale quanto basta

Per il condimento:
7-8 stigmi di zafferano
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità


Preparazione
Preparare il brodo secondo la ricetta e appena pronto prelevare la carne del fagiano e disossarlo.
Per preparare il ripieno far bollire  la pancetta fino a che non sia ben cotta, scolarla e farla raffreddare. Tritare finemente il formaggio fresco, la carne del fagiano, la pancetta e le erbe aromatiche (questa operazione può anche essere effettuata con un mixer). Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungere le spezie, pestate al mortaio o macinate, e aggiustare il condimento. 
Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Confezionare i ravioli nella forma che più vi aggrada badando di farli piccoli.
Portare a bollore il brodo e stemperarvi lo zafferano dopo avere allontanato la pentola dal fuoco e lasciandolo in infusione finché  non diventi di un bel color giallo oro (circa 20 minuti), se si utilizza lo zafferano in polvere questa operazione non va effettuata. Nel frattempo mescolare il parmigiano  grattugiato con le spezie dolci. Riportare il brodo a bollore e  porvi a cuocere i ravioli. Servire ben caldo e spolverare a piacere del mix di formaggio e spezie.

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