Daryoles

Un altro classico della cucina medievale la Dariola! Ne troviamo ricette nel Manoscritto di Maestro Martino, nel Forme of Cury, nel Ménagier de Paris, ricette quasi uguali tra loro, una crema a base di latte o panna e uova, aromattizzata con spezie o acqua di rose e cotta in una crosta. Secondo il Ménagier les Darioles convient à noces françaises e in Francia esistono ancora degli stampini per budini chiamati Moules à Darioles. Una cosa è certa le Darioles o Daryoles o Dariola sono dei dolci deliziosi! Da provare! Qui nella versione di Maestro Martino con l'unica modifica di sostituire la panna al latte.

Ingredienti

250 g di pasta frolla
60 cl di panna
6 tuorli d’uovo
180 g di zucchero in polvere
1 bel cucchiaio di cannella in polvere
acqua di rose

Preparazione

Prepariamo la pasta per la crostata e lasciamola riposare in un posto fresco (anche in frigorifero) per un paio d’ore. Stendiamo una sfoglia non troppo sottile e foderiamoci una tortiera rotonda dai bordi abbastanza alti. Passiamola in forno per circa una ventina di minuti per farla colorire, dopo averla riempita di fagioli secchi. Nel frattempo sbattiamo i tuorli d’uovo insieme allo zucchero servendoci di una frusta, aggiungiamo la panna e lavoriamo brevemente il composto che non deve incorporare troppa aria. Aggiungiamo la cannella e un pizzico di sale. Versiamo il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato, con molta pazienza, di tutti i fagioli. Inforniamo a 180-200°C per circa un’ora, sorvegliando continuamente e attentamente la cottura. Quando il ripieno si sarà rappreso, il dolce è pronto. Togliamolo dal forno e bagniamolo in superficie con due o tre cucchiai di acqua di rose.

Banchetto Medievale: Terza Edizione

La nostra Associazione culturale “La cucina del Castello” è lieta di presentare la III Edizione del Banchetto Medievale:

Bottega del Maestro di Folpard van Amerongen (opp. Miniatore fiammingo), Banchetto a corte con suonatori e servitori, 1446-1449 circa. Torino, Palazzo Madama - Museo Civico d'Arte Antica.

"Al suono della Compieta del ventisettesimo dì de lo mese de aprile ne lo Anno de Grazia Duomillesimoduodecimo la Signoria Vostra è invitata al Nobile Convito che si terrà nella grande villa nella Contrada de Fugie il Tempo. Le mani sapienti delli cocinieri daranno vita alle creazioni più estraordinarie che allieteranno li vostri occhi e la gola. Musiche e sollazzi vi intratterranno in piacevole compagnia e vino sincero ristorerà la vostra sete. Venite gentili dame e nobili cavalieri e la vostra aspettazione sarà ben compensata."

Raffinata cena di primavera, a base di ricercati piatti della tradizione medievale, allietata da belle musiche e innaffiata dal vino buono e generoso delle nostre terre. Le sapienti mani dei cuochi daranno vita alle allegorie e coreografie di presentazione dei piatti per la gioia degli occhi e del palato dei commensali. Data la Particolarità della cena è d'obbligo la prenotazione.  Il menù è consultabile nell'apposita pagina del blog. Chi fosse interessato a partecipare può mandare una mail al nostro indirizzo: lacucinadelcastello@gmail.com o lasciare un commento in questa pagina.

Trattati di arte culinaria: Fonti on line

La sezione Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica dell'Università "Justus-Liebig" di Giessen (Germania) curata da Thomas Gloning offre il più vasto archivio digitale di libri di cucina. L'archivio è in continua crescita. Contiene moltissimi manoscritti, per noi inaccessibili, in tedesco, ma anche i seguenti manoscritti in Latino, Italiano, Francese, Inglese antico.

• 0. De re coquinaria (Apicius, IV sec.)
• 1. Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino (XV sec.)
• 2. Liber de coquina ubi .... (XIV sec.)
• 3. Libro della cocina (Anonimo Toscano, XIV-XV sec.)
• 4. Libro di cucina (Anonimo Veneziano, XIV-XV sec.)
• 5. Ménagier de Paris (XIV sec.)
• 6. Le Viandier de Taillevent (XIV sec.)
• 7. Tractatus de modo preparandi... (XIV sec.)
• 8. Antiquitates culinariae The Forme of Cury - Old English A.D. 1381 (XIV sec.) - Anti
• 9. De honesta voluptate... (Platina, XV sec.)
• 10. Anonimo Meridionale - Libro B
• 11. Das Buoch von guoter Spise
• 12. Einseignements (XIII sec.)
• 13. Harpestreng  Coookbock (XIII sec.)
• 14. Liber cure cocorum (1430 ca.)
• 15. Hermolaus Barbarus (1488)
• 16. Epistola de caseis et operibus lactariis (1556)
• 17. A Proper newe Booke of Cokerye (XVI sec.)
• 18. J. Murrel - A  new Booke of Cokerye (1615)
• 19. Lancelot de Casteau (1604)

Krapfen di uova, formaggio e pancetta.

La ricetta dei krapfen viene da un ricettario tedesco "Buoch von guoter spise" ovvero "Il libro della buona vivanda" un testo che è contenuto in una miscellanea compilata tra il 1345 e il 1352 ed è il più antico testo di cucina in lingua tedesca giunto fino a noi. Io, purtroppo, non conosco il tedesco e mi devo accontentare di una edizione della Guido Tommasi, che ne pubblica una parte, curata da Trude Ehlert, dal titolo "Cucina Medievale". Come si può intuire dal titolo si tratta di un testo che raccoglie ricette provenienti da manoscritti diversi, tutti, però, di area tedesca. Le ricette sono in traduzione e riportano alla fine di ciascuna un adattamento moderno. Io leggo, di volta in volta, la ricetta tradotta e poi mi faccio un adattamento personale, se la versione riportata non mi soddisfa, come in questo caso....... Siccome non c'era una ricetta per la pasta di krapfen, "...prepara una pasta consistente..." era l'unica indicazione a mia disposizione, ho realizzato un impasto semplice ispirandomi alla versione altoatesina dei Krapfen, quella senza lievito, e ad un'altra ricetta presente nel libro che prevedeva del vino e delle uova nell'impasto. Ma ecco a voi la ricetta, ogni suggerimento per migliorare è ben accetto!!!

Ingredienti:

(per la pasta)

500 g di farina

2 uova

1/4 di litro di vino bianco

3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale q.b.

(per il ripieno)

200 g di formaggio stagionato grattugiato (io ho usato il parmigiano)

200 g di pancetta tagliata a cubetti

2 uova

200 g di strutto per friggere

Preparazione:

Preparare un impasto con gli ingredienti indicati e lasciarlo riposare per mezz'ora. Nel frattempo rompere le uova in una ciotola e mescolarle con il formaggio grattugiato. Stendere la pasta piuttosto sottile e tagliarla con un coppapasta rotonda, farcire ogni krapfen con un po' di uova e formaggio e qualche pezzetto di pancetta. Chiudere a mezzaluna pressando bene i bordi. Nel frattempo far sciogliere il lardo e quando raggiunge la giusta temperatura ( si può fare la prova con un pezzetto di pasta) cuocere i krapfen pochi alla volta fino a quando risultano dorati. Fare scolare su carta assorbente e servire caldi.


Ricette originali nel Buoch von guoter spise:

(58.) Einen krapfen
Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

(59.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(60.) Von krapfen
So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in die krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(61.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie mit ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht.