lunedì 2 aprile 2012

Krapfen di uova, formaggio e pancetta.

La ricetta dei krapfen viene da un ricettario tedesco "Buoch von guoter spise" ovvero "Il libro della buona vivanda" un testo che è contenuto in una miscellanea compilata tra il 1345 e il 1352 ed è il più antico testo di cucina in lingua tedesca giunto fino a noi. Io, purtroppo, non conosco il tedesco e mi devo accontentare di una edizione della Guido Tommasi, che ne pubblica una parte, curata da Trude Ehlert, dal titolo "Cucina Medievale". Come si può intuire dal titolo si tratta di un testo che raccoglie ricette provenienti da manoscritti diversi, tutti, però, di area tedesca. Le ricette sono in traduzione e riportano alla fine di ciascuna un adattamento moderno. Io leggo, di volta in volta, la ricetta tradotta e poi mi faccio un adattamento personale, se la versione riportata non mi soddisfa, come in questo caso....... Siccome non c'era una ricetta per la pasta di krapfen, "...prepara una pasta consistente..." era l'unica indicazione a mia disposizione, ho realizzato un impasto semplice ispirandomi alla versione altoatesina dei Krapfen, quella senza lievito, e ad un'altra ricetta presente nel libro che prevedeva del vino e delle uova nell'impasto. Ma ecco a voi la ricetta, ogni suggerimento per migliorare è ben accetto!!!


Ingredienti:
(per la pasta)
500 g di farina
2 uova
1/4 di litro di vino bianco
3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
(per il ripieno)
200 g di formaggio stagionato grattugiato (io ho usato il parmigiano)
200 g di pancetta tagliata a cubetti
2 uova
200 g di strutto per friggere

Preparazione:
Preparare un impasto con gli ingredienti indicati e lasciarlo riposare per mezz'ora. Nel frattempo rompere le uova in una ciotola e mescolarle con il formaggio grattugiato. Stendere la pasta piuttosto sottile e tagliarla con un coppapasta rotonda, farcire ogni krapfen con un po' di uova e formaggio e qualche pezzetto di pancetta. Chiudere a mezzaluna pressando bene i bordi. Nel frattempo far sciogliere il lardo e quando raggiunge la giusta temperatura ( si può fare la prova con un pezzetto di pasta) cuocere i krapfen pochi alla volta fino a quando risultano dorati. Fare scolare su carta assorbente e servire caldi.


Ricette originali nel Buoch von guoter spise:

(58.) Einen krapfen
Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

(59.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(60.) Von krapfen
So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in die krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(61.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie mit ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht.



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