mercoledì 9 maggio 2012

Pochee (Uova in camicia)


Ingredienti:
4 uova
2 tuorli d’uovo
½ bicchiere di latte crudo
Zafferano
Zenzero
Sale

Preparazione:
Per prima cosa prepariamo la salsa: versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore, nel frattempo battere i tuorli d’uovo  in una bastardella e mescolarvi le spezie. Versare il latte a filo sui tuorli e metterlo sul fuoco a bagnomaria battendolo con la frusta fino a quando non si addensa e vela il cucchiaio. Poi preparare le uova in camicia: mettere a bollire sul fuoco una pentola contenente un paio di litri d’acqua leggermente acidulata utilizzando dell’aceto di vino bianco che servirà ad indurire meglio l’uovo. Prendere le uova una ad una, privarle del guscio e versarle in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo, una volta che l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente l’uovo nella pentola facendo attenzione a non romperlo. Fare cuocere l’uovo in camicia per circa tre minuti fino a quando l’albume non raggiunga un colore bianco ed opaco .A cottura terminata estrarre l’uovo dalla pentola con un mestolo forato e cospargerle di sale e salsa.


In ambiente inglese troviamo due ricette nella rubrica 92 (o 46) del Forme of Cury e nella rubrica 38 dell'Old Cockery A.D. 1381 pubblicato, già nel 1791, da Richard Warner nel Antiquitates Culinariae or Curious Tracts Relating to the Culinary Affairs of the Old English, oggi diponibile on line in consultazione gratuita grazie Google Books


XXXIIIIX. Take Ayrenn and breke hem in scaldyng hoot water. and whan þei bene sode ynowh. take hem up and take zolkes of ayren and rawe mylke and swyng hem togydre, and do þerto powdour gyngur safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile, and take ayrenn isode & cast þe sew onoward. & serue it forth.

XXXVIII Tak water and do it in a panne to the fyre and lat yt sethe and after tak eggs and brek hem and cast hem in the water and after tak a chese and kerf yt on fowr partins and cast in the water and wanne the chese and the eggys ben wel sodyn tak hem owt of the water and wasch hem in clene water and tak wastel breed and temper yt wyth mylk of a kow. and after do yt over the fyre and after forsy yt wyth gyngener and wyth comyn and colowr yt wyth safroun and lye yt wyth eggys and oyle the sewe wyth Boter and kep wel the chese owt and dresse the sewe and dymo eggys thereon al ful and kerf thy chese in lytyl schyms and do hem in the sewe wyth eggys and serve yt forthe.



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