venerdì 26 ottobre 2012

Chaudumé di Salmone

La ricetta originale prevede che sia realizzato con il luccio che non mi è possibile reperire, seguendo il suggerimento di "A tavola nel Medioevo" l'ho realizzato con del salmone, si potrebbe forse tentare anche con delle trote.

INGREDIENTI

800 g di salmone
1 fetta di pane raffermo
20 cl di brodo vegetale
15 cl di buon vino bianco
10 cl di agresto oppure il succo di 1 limone diluito in 3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di zenzero in polvere
50 g di burro da agricoltura biologica
3-4 stigmi di zafferano
sale fine

PREPARAZIONE
Arrostire il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno nel brodo. Pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi piuttosto grossi, asciugarlo bene con un panno e spolverarlo di sale fine. Nel frattempo aggiungere il vino bianco e l’agresto (o il succo di limone) al pane e passare tutto al setaccio per ottenere un pappa. Arrostire il pesce sotto la griglia del forno, rigirandolo a metà cottura. Mentre il pesce cuoce preparare la salsa di pane facendola  bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Salare e aggiustare il condimento e aggiungere le spezie. Togliere la salsa dal fuoco e aggiungere il burro morbido a pezzetti. Mescolare con una frusta fino a quando l’emulsione diventi vellutata. Quando il pesce è cotto serviamolo cosparso di salsa che andrà riscaldata se necessario.

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