giovedì 20 dicembre 2012

I Lebkuchen di Norimberga e altri dolcetti



Il Lied di Palestina, capolavoro del migliore dei cantori d'amore tedeschi, Walter von Vogelweide, è il giusto accompagnamento per la ricetta di stasera (anche se le parole della canzone sono meno adatte al Natale che alla Pasqua)
I lebkuchen sono biscotti decisamente teutonici, presenti in molti dei 58 ricettari medievali in lingua tedesca..........e presenti anche oggi nella tradizione natalizia dei paesi nord europei con poche differenze rispetto alla nostra ricetta. 
E già che c'eravamo...abbiamo realizzato anche del Marzapane e dei Calisson. Utilizzando per i primi la ricetta di Nostradamus che prevede una "glasse" a base di zucchero e arancia e per i secondi una ricetta di Maestro Martino. I Lebkuchen si sono rivelati una scoperta, particolari ma buoni, molto natalizi a mio avviso. Mentre per il Marzapane devo ancora trovare la ricetta giusta..... Mastro Martino questa volta non mi aiuta.... La pasta di mandorle ottenuta frullando insieme mandorle e zucchero in cottura si scioglie, diventa informe e poi risolidifica a cottura avvenuta. Che sia la temperatura del forno o la preparazione dell'impasto ad essere sbagliata non lo so ancora, ma di sicuro c'è qualcosa che non va. Il sapore è buonissimo ma la presentazione deve proprio migliorare. I calisson meriterebbero un post tutto per loro. Dolcetti di cui non si conosce bene la forma e l'origine, molto simili al marzapane il cui nome perdura anche oggi nella gastronomia francese..... per queste ed altre notizie rimanderei alla ricetta nel libro "A tavola nel Medioevo". Noi li abbiamo realizzati come una specie di tortelli dolci avvolgendo l'impasto in una sfoglia sottile di pasta brisée e ci sono piaciuti! Queste sono le ricette che abbiamo realizzato.


Lebekuchen
LEBKUCHEN DI NORIMBERGA
(Sabina Welserin, sec. XVI)

Ingredienti
400 g miele
100 g di zucchero
360 g farina
2 cm di stecca di cannella
1 cucchiaino di noce moscata
2 cucchiaini di zenzero
½ cucchiaino di chiodi di garofano
½ cucchiaino di macis
acqua di rose
una quarantina di ostie

Preparazione
Scaldare il miele e lo zucchero con le spezie ridotte in polvere fino a quando lo zucchero si è sciolto e il composto è fluido. A questo punto aggiungere la farina e impastare fino al completo assorbimento della farina. Quando l'impasto è freddo metterlo a riposare in frigo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo formare delle palline leggermente più piccole delle ostie su cui andranno poggiate, tenendo conto che l'impasto tende ad allargarsi in cottura. Adagiare i biscotti ottenuti su una teglia da forno foderata di carta forno e spennellarli con acqua di rose. Cuocere in forno caldo  a 180° per circa 15 minuti. Quando esce dal forno spennellarlo nuovamente di acqua di rose.




MARZAPANE

Ingredienti
15/20 ostie o cialde
250 g di mandorle 
250 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di rose
1 albume 
 poco succo d'arancia

Preparazione
Frullare le mandorle con 125 g di zucchero e un cucchiaio di acqua di rose. Spalmare il composto ottenuto su delle ostie o delle cialde. Cuocere a fuoco lento (130°) per circa venti o trenta minuti. Nel frattempo mescolare l'albume con lo zucchero e poco succo d'arancio fino ad ottenere una glassa cremosa ma non troppo soda. Versare la glassa sopra le tortine e cuocere fino a quando non saranno  leggermente dorate. Sorvegliare la cottura perché le tortine non scuriscano troppo e servirle fredde.


CALISSON

Ingredienti

250 g di mandorle
250 g di zucchero
2 cucchiai di acqua di rose
250 g di pasta brisée

Preparazione
Frullare le mandorle con lo zucchero e l'acqua di rose. Tagliare dalla pasta brisée tanti cerchi con uno stampino, mettere al centro di ogni cerchio una nocciolina di pasta di mandorle. Chiudere come per i tortellini. Cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

                                                   








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