sabato 12 gennaio 2013

Due Brodetti inglesi e qualche aggiornamento



Dall'inizio di questo nuovo corso non ho quasi più aggiornato il blog. Me ne scuso. Gli impegni familiari e la vita di ogni giorno mi hanno assorbito molto e lasciato poco tempo da dedicare ai miei hobby e a me stessa. Facendo un resoconto di quest'anno appena trascorso posso dire che è stato pesante, a volte difficile, ma è passato e spero il prossimo sia migliore.....Mi sembrava necessario fornire una spiegazione a chi si aspettava, con la ripresa del corso, l'arrivo di nuove ricette....cercherò di rifarmi e aggiornare il blog con tutte le ricette fino a qui eseguite al corso.

Come preannunciato ad ottobre quest'anno stiamo studiando il Forme of Cury, ricettario inglese del quattordicesimo secolo, dedicato a Riccardo II d'Inghilterra. L'intento era quello di mettere a confronto il ricettario inglese con altri di area italiana e francese, perciò, ad ogni lezione, realizziamo almeno due o tre ricette della stessa tipologia e ingredienti simili per poi confrontarle tra loro. Non ho la presunzione di fare uno studio scientifico nel vero senso della parola (dovrei poter analizzare molti più testi ed avere la capacità di analizzare gli scritti in lingua originale) ma vorrei verificare e far verificare la comunanza di idee e la vicinanza che esisteva nelle cucine di tutta l’Europa. A tavola, come nella vita, molte cose avvicinavano gli inglesi, i francesi e gli italiani del medioevo. A volte, addirittura, la ricetta tanto amata alle tavole del Re di Francia o del conte delle Fiandre, poteva avere radici ancora più lontane e venire da quell’Oriente che spaventava e affascinava. Potremmo anche scoprire, alla fine di questo viaggio, che la globalizzazione che oggi avviene tramite internet e i mezzi di comunicazione, nei secoli bui, quando la luce era quella delle candele e delle lampade, la facevano i mercanti, i viaggiatori e i nobili. Che in fondo, da sempre, l’uomo è stato attratto e incuriosito dalle differenze e che quando le ha vissute come un valore, e non come una difficoltà, ha ottenuto progressi e invenzioni…..anche in cucina!
Mi sono dilungata forse troppo, torniamo alle ricette di questa settima lezione: è stata la volta dei brodetti di carne. Dal Forme of Cury abbiamo tratto la ricetta del Bukkenade e del Mawmenee due ricette di "spezzatino" di carne in agrodolce mentre dal Miscellaneo 158 della Biblioteca di Bologna abbiamo preso la ricetta dell'Ambrogino di pollo (già cucinata lo scorso anno). Ecco a voi le ricette.



BUKKENADE (FORME OF CURY)
INGREDIENTI

1 coniglio intero tagliato a pezzi

latte di mandorle (50 g di mandorle sbucciate e 1/2 litro di brodo) 
50 g di lardo 
2 grosse cipolle 
300 g di ribes 
un mazzetto di prezzemolo 
qualche foglia di salvia, timo o altre erbe aromatiche  
1 cucchiaino di zenzero 
1 bustina di zafferano
farina di riso q.b. 
sale 

PREPARAZIONE

Scottare il coniglio nell'acqua bollente. Nel frattempo tritare la cipolla e le erbe aromatiche. Mettere a sciogliere il lardo in un tegame (meglio se di terracotta), quando sarà sciolto rosolare la cipolla con le erbe aromatiche e il ribes. Aggiungere il coniglio e, quando la carne si è rosolata, il latte di mandorle. A fine cottura salare, aggiungere le spezie e, se necessario, addensare la salsa con un po’ di farina di riso. A noi non è servito.



MAWMENEE (FORME OF CURY)

INGREDIENTI
2 petti di pollo cotti e sminuzzati
10/12 datteri
70 g di pinoli
50 cl di vino rosso corposo
15 cl di porto o vino liquoroso
200 g di zucchero
 2 cucchiaini di cannella
¼ di cucchiaino di cassia
½ cucchiaino di chiodi di garofano
½ cucchiaino di zenzero
3 cucchiai di farina di riso
Poco lardo macinato
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere lo zucchero in una pentola assieme al vino rosso. Sciogliere la farina di riso nel porto facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare il composto di porto e farina allo sciroppo di vino rosso e zucchero e portare a ebollizione. La salsa a base di vino deve cuocere fino a ridursi circa della metà. Soffriggere in poco lardo i datteri snocciolati e tienili da parte. Nella stessa padella rosolare i pinoli. In una casseruola capiente mescolare il vino con la frutta, le spezie e per ultima la carne sminuzzata. Aggiustare di sale e fare insaporire a fuoco basso. Quando il composto è ben amalgamato servire in tavola.



AMBROGINO DI POLLO




















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