mercoledì 6 marzo 2013

Brodetti o insaccati? Le mortadelle: ricette a confronto

Questo il titolo della nona lezione del corso di cucina. Abbiamo esaminato tre ricette: Il Mortrews del Forme of Cury, le Cervellate di Maestro Martino (le avevamo già cucinate qui) e le Mortadelle sempre di Maestro Martino. Perché la scelta di queste ricette? Ero curiosa di sperimentare una preparazione tanto diffusa nei ricettari medievali come la Mortadella, che non corrisponde affatto ad un insaccato (come sono invece le Cervellate) ma un impasto di carne tritata finemente, a volte al mortaio (da cui forse il nome) che poteva essere cotta semplicemente in pentola oppure essere legata con le uova e avvolta in pancetta o rete di maiale. Insomma le ricette sono molteplici, tutte con piccole varianti e differenze ma direi che la Mortadella, così come noi la intendiamo non c'è ancora. O magari, essendo un insaccato, non se ne trova la ricetta in questo tipo di documenti. Per chi volesse approfondire l'argomento mortadelle consiglio il libro LA CUCINA MEDIEVALE. LESSICO, STORIA, PREPARAZIONI, FIRENZE,OLSCHKI, 2011, di ENRICO CARNEVALE SCHIANCA. Adesso vi lascio alle ricette che, per inciso, a noi sono piaciute!


Per fare Mortadelle

Ingredienti
 200 g di macinato di manzo
50 g di lardo macinato
50 g di parmigiano grattugiato
1 o 2 uova (dipende dalla grandezza)
rete di maiale
pangrattato se serve
spezie forti q. b.
1 bustina di zafferano
sale q. b.

Preparazione
 Mescolare accuratamente il lardo, la carne, il formaggio e le uova, si deve ottenere un impasto della consistenza delle polpette. Se serve aggiustare la consistenza con del pangrattato. Salare e speziare. Fare delle palline della grandezza di un uovo e avvolgerle nella rete di maiale. Cuocere nel forno caldo facendo attenzione a non seccarle troppo. 

Mortrews
 
Ingredienti 
 200 g di polpa di maiale        
1 petto di pollo
2 tuorli d’uova
½ litro di brodo
1 cucchiaino di spezie forti
½ cucchiaino di zenzero
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di zucchero
sale q. b.

PREPARAZIONE
Cuocere nel brodo il petto di pollo e la polpa di maiale. Scolarli e macinarli finemente. Amalgamare il macinato con le spezie, il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Aggiungere un parte del liquido di cottura e rimettere sul fuoco fino a quando raggiunge una consistenza cremosa.

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