martedì 28 gennaio 2014

Lezioni IV Ciclo - Ricette previste (parte I)

a sussidio degli alunni del corso 2014, pubblichiamo il piano delle ricette che verranno prepareremo nelle prossime lezioni

PRIMA LEZIONE: IL MENAGIER

Braggott, la birra speziata
0,750 l di birra non pastorizzata, ad alta gradazione alcolica e, soprattutto, poco luppolata - 100 g di miele millefiori - 1/2 cucchiaino di cannella - 1/2 cucchiaino di galanga - 1/2 cucchiaino di grani del paradiso 1/2 - cucchiaino di pepe
Portare a ebollizione 0,75 l di birra con il miele, aggiungere le spezie e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire la miscela mescolando di tanto in tanto. Togliere le spezie e gustare calda. Riguardo alla scelta della birra abbiamo provato con successo varie belghe: abbiamo provato con la Kwak e la Sint Bernardus Tripel; non è stato buono il risultato con le birre artigianali italiane, tutte troppo amare.

SECONDA LEZIONE: BRODETTI - MINESTRE
Porrata Bianca di grasso
2 kg di porri - 1,5 l di latte intero - 3 cipolle medie - 100 g di pane raffermo - 4 cucchiai di lardo macinato - 
100 g di prosciutto crudo saporito - sale
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, sbollentarli in acqua bollente e salata. Nel frattempo ammollare il pane duro in ½ litro di acqua.  Far sciogliere il lardo e poi soffriggervi la cipolla tritata, quando sarà  ben dorata aggiungere il porro tritato finemente. Schiacciare il pane bene con la forchetta, scolarlo il più possibile dall’acqua dell’ammollo e aggiungerlo nella pentola assieme al latte. Portare a cottura, frullare il tutto, aggiustare di sale e fare addensare.  Tagliare a pezzi non troppo piccoli il prosciutto. Servire ben calda nelle scodelle aggiungendo per ciascuna scodella qualche pezzetto di prosciutto.

Porrata Verde di grasso
2 kg di bietole - 1l di brodo di carne - 200 g di pancetta - 1 piccolo finocchio - 1 mazzetto di prezzemolo - 
Ossa d’agnello (facoltative) - sale
Tagliare le bietole utilizzando solo la parte verde, tritarle finemente a julienne e metterle a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Scolare e strizzare con cura. Portare ad ebollizione il brodo di carne con le ossa d’agnello (se si usano) e la pancetta. Quando il brodo bolle aggiungere le bietole e cuocere per circa quindici minuti. Salare e  versare nella zuppa (se si sono usate è questo il momento di togliere le ossa) il prezzemolo e il finocchio finemente tagliati. Servire ben caldo.

Zuppa improvvisata del Ménagier
2 mazzetti di prezzemolo - 50 g di burro - 6 fette di pane - 6 uova - 1 l di brodo di carne - 1 filino d’agresto - 1 filino di aceto - 1 punta di zenzero in polvere - 1 punta di noce moscata grattugiata - 1 punta di chiodi di garofano in polvere - 1 bustina di zafferano - Sale
Mettere il pane a bagno nella metà del brodo. Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione. Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta. In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, l’aceto e il verjus. Portare ad ebollizione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

TERZA LEZIONE: BRODETTI  DI MAGRO


QUARTA LEZIONE: BRODETTI DI CARNE

Gravé di uccellini o di altra carne
8 Quaglie - Fegatini delle stesse quaglie - 200 g di Lardo - ¾ di litro di brodo di manzo - 130 g di vino rosso - 100 g di verjus - 50 g di pane raffermo - 3 g di zenzero - 1,5 g di cannella - Una puntina di chiodi di garofano pestato - 4 g di grani del paradiso - Sale
Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini.
Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.
Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto e portare a cottura. Aggiustare il condimento. La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.

Héricot di agnello
1 kg di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo) - 150 g di Lardo macinato - 3 cipolle - ¾ di litro di brodo di manzo - 5 cucchiai di prezzemolo tritato - 7-8 foglie di salvia - 2 g di macis - 1 cucchiaio di issopo - Sale
Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente. Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.

QUINTA LEZIONE: BRODETTI - LE PASTE



SESTA LEZIONE: FRITTELLE

Krapfen a ferro di cavallo
200 g di farina - 200 g di formaggio grattugiato - 4 uova - Pepe q. b.
Impastare la farina con le uova, il formaggio e il pepe. Modellare la pasta prima a salsicciotti poi a ferri di cavallo. Friggere in olio bollente.

Rissoles au commun
(per 25-30 piccole sfoglie) Per la pasta: 15 cl di acqua - 250 g di farina - 125 g di burro - sale - 1 bustina di zafferano. Per il ripieno: 1 mela renetta cotta - 30 g di uva passa già fatta rinvenire - 100 g di fichi secchi - 60 g di gherigli di noci - ½ cucchiaino di zenzero - ½ cucchiaino di cannella - 1 punta di chiodi di garofano - 1 cucchiaino di amido di frumento o farina di riso se serve - strutto per friggere
Preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua dove si è stemperato lo zafferano e un pizzico di sale, fare riposare circa mezz'ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente .
Sbucciare la mela e prenderne la polpa. Tritare l’uvetta i fichi e le noci, mescolarli assieme alla polpa della mela e aggiungere le spezie. Nel caso in cui il ripieno risultasse troppo molle si può aggiungere l’amido di frumento o di riso. Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante strutto caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo e dando il tempo al ripieno di cuocere. Sgocciolare e servire appena fredde spolverate di zucchero.

Rissoles en jour de char
(per 25-30 piccole sfoglie) Per la pasta: 15 cl di acqua - 250 g di farina - 125 g di burro - sale. Per il ripieno: 400 g di carne di maiale macinata - 100 g di parmigiano - 2 uova sode - polvere fine q.b. - sale q.b. - olio q.b.
Preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua e un pizzico di sale, fare riposare circa mezz'ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente .
Cuocere la carne in una pentola con poco olio e sale. Nel frattempo rassodare le uova, partendo da acqua fredda e calcolando 8/10 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando sono fredde, sgusciare le uova e tritale finemente. Mescolare le uova alla carne e al formaggio grattugiato, spolverarle con abbondante polvere fine.
Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante strutto caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo.

Poudre fine
12 g di cannella - 4 g di zenzero - 1.5 g di grani del paradiso - 1.5 g di chiodi di garofano - 12 g di zucchero
Pestate nel mortaio le spezie che non sono già in polvere e mescolate tutti gli ingredienti.

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