giovedì 2 gennaio 2014

Agresto o Verjus?




Nei manoscritti in lingua italiana viene chiamato agresto, il quelli francofoni verjus. Si tratta di un condimento molto usato nella cucina medievale, capace di cambiare in modo determinante il gusto di una salsa o di una pietanza. Non è sostituibile con l'aceto di vino e nemmeno con gli aceti balsamici da supermercato (che sono, in pratica, aceti aromatizzati e colorati). Tutti troppo agri. Rendono i piatti immangiabili.

Come era fatto? Le possibilità sono due: un prodotto ottenuto dalla vendemmia di uve non ancora mature (da cui il francese vert jus = succo verde) o un prodotto ottenuto, al pari dell'aceto, dalla maturazione del vino.
In commercio oggi si trovano due diversi prodotti con il nome Verjus o Agresto. Il primo, prodotto in Francia in alcune zone del Perigaud e della Loira, è un prodotto a base di vino che assomiglia all'aceto, ma è molto chiaro e molto più delicato.
Il secondo lo fanno qui vicino, a Serra de'Conti, è una sorta di aceto balsamico fatto a partire dalla sapa; è scuro, agrodolce. Da noi il verjus francese è un po' difficile da reperire, l'altro e, se non si considera il fattore prezzo non dà particolari difficoltà

Sono due prodotti molto diversi. Quale dei due fosse più simile all'agresto medievale è difficile dirlo. Probabilmente è più simile il verjus francese, che si è continuato a produrre ininterrottamente, piuttosto che il nostro agresto che, sebbene come tipologia di prodotto sia molto antico è comunque una ricetta moderna.
Noi, finché ci dura il bottiglione che ci siamo procurati a Parigi, per le ricette del Mesnagier useremo il verjus.










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