giovedì 6 febbraio 2014

I brodetti di grasso del Ménagier

La sezione del Ménagier dedicata ai brodetti è forse la più ampia di tutta la sezione cucina. Ci sono: potages ordinaires sans épices et claires, potages claires aux épices, potages épaissis gras, potages épaissis maigres.
Una sezione quanto mai ampia di ricette che vanno dalle zuppe di verdure, ai civieri di uova, di pesce e ai vari seymé e civet di selvaggina o di carni da cortile. Una sezione, insomma a cui attingere a piene mani.....
Noi abbiamo iniziato con tre ricette: due porrate (di cui nel libro ci sono ben tre versioni) e una zuppa improvvisata. Sono ricette comuni e frequenti in tutti i ricettari dell'epoca, ne avevamo provate già diverse varianti negli anni scorsi, queste sono le versioni del Ménagier.







Porrata Bianca di grasso

INGREDIENTI
2 kg di porri
1,5 l di latte intero
3 cipolle medie
100 g di pane raffermo
4 cucchiai di lardo macinato
100 g di prosciutto crudo saporito
sale
  

PREPARAZIONE
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, sbollentarli in acqua bollente e salata. Nel frattempo ammollare il pane duro in ½ litro di acqua.  Far sciogliere il lardo e poi soffriggervi la cipolla tritata, quando sarà  ben dorata aggiungere il porro tritato finemente. Schiacciare il pane bene con la forchetta, scolarlo il più possibile dall’acqua dell’ammollo e aggiungerlo nella pentola assieme al latte. Portare a cottura, frullare il tutto, aggiustare di sale e fare addensare.  Tagliare a pezzi non troppo piccoli il prosciutto. Servire ben calda nelle scodelle aggiungendo per ciascuna scodella qualche pezzetto di prosciutto.


Porrata Verde di grasso
 
INGREDIENTI
2 kg di bietole
1l di brodo di carne
200 g di pancetta
1 piccolo finocchio
1 mazzetto di prezzemolo
Ossa d’agnello (facoltative)
sale

PREPARAZIONE
Tagliare le bietole utilizzando solo la parte verde, tritarle finemente a julienne e metterle a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Scolare e strizzare con cura. Portare ad ebollizione il brodo di carne con le ossa d’agnello (se si usano) e la pancetta. Quando il brodo bolle aggiungere le bietole e cuocere per circa quindici minuti. Salare e  versare nella zuppa (se si sono usate è questo il momento di togliere le ossa) il prezzemolo e il finocchio finemente tagliati. Servire ben caldo.



Zuppa improvvisata del Ménagier






INGREDIENTI
2 mazzetti di prezzemolo
50 g di burro
6 fette di pane
6 uova
1 l di brodo di carne
1 filino d’agresto
1 filino di aceto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1 bustina di zafferano
Sale

PREPARAZIONE
Mettere il pane a bagno nella metà del brodo.
Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione.
Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta.
In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, l’aceto e il verjus. Portare ad ebollizione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

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