mercoledì 30 aprile 2014

Brodetti di carne: Gravé di uccellini ed Héricot di agnello


Come credo di aver già detto il Ménagier contiene molte ricette relative ai brodetti, sarà perché essi costituivano, con ogni probabilità, il piatto unico della cucina quotidiana, o perché comprendono molti tipi diversi di cotture e prodotti, fatto sta che la sezione relativa ai brodetti costituisce circa un terzo delle pagine complessivamente dedicate alle ricette....
Molte di queste ricette si chiamano Gravé o Seymé o Civét. Sono tutte preparazioni simili che prevedono la cottura della carne in tegame con l'aggiunta di brodo, a volte una base di soffritto, non sempre prevedono un legante. Sappiamo dall'autore del manoscritto che  Gravé e Seymé sono preparazioni invernali. 
In questa lezione abbiamo realizzato due ricette: il Gravé di uccellini, per il quale ho scelto delle quaglie (devo ammettere che l'idea di utilizzare volatili diversi o più piccoli, oltre ad essere difficilmente applicabile, mi impressionerebbe troppo) e l'Héricot di agnello. Prima di lasciarvi alle ricette vi scrivo una piccola nota curiosa (che ho trovato nel libro A Tavola nel Meidoevo) il nome Haricot oggi indica un popolare stufato francese a base di spezzatino di carne e fagioli (haricot in francese) che in epoca medievale non esistevano ( o meglio erano differenti da quelli da noi oggi utilizzati) e non si chiamavano haricot!!!!! Forse gli attuali fagioli prendono il nome proprio da questa tipologia di piatto dove la carne veniva spezzettata a piccoli pezzi  (hericoter).....


Gravé di uccellini o altra carne



INGREDIENTI

8 Quaglie
Fegatini delle stesse quaglie
200 g di Lardo
¾ di litro di brodo di manzo
130 g di vino rosso
100 g di verjus
50 g di pane raffermo
3 g di zenzero
1,5 g di cannella
Una puntina di chiodi di garofano pestato
4 g di grani del paradiso
Sale


PREPARAZIONE

Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini.
Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.
Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto e portare a cottura. Aggiustare il condimento. La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.

Héricot di agnello


INGREDIENTI
1 kg di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo)
150 g di Lardo macinato
3 cipolle
¾ di litro di brodo di manzo
5 cucchiai di prezzemolo tritato
7-8 foglie di salvia
2 g di macis
1 cucchiaio di issopo
Sale


PREPARAZIONE


Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente. Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.





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