Come credo di aver già detto il Ménagier contiene molte ricette relative ai brodetti, sarà perché essi costituivano, con ogni probabilità, il piatto unico della cucina quotidiana, o perché comprendono molti tipi diversi di cotture e prodotti, fatto sta che la sezione relativa ai brodetti costituisce circa un terzo delle pagine complessivamente dedicate alle ricette....
Molte di queste ricette si chiamano Gravé o Seymé o Civét. Sono tutte preparazioni simili che prevedono la cottura della carne in tegame con l'aggiunta di brodo, a volte una base di soffritto, non sempre prevedono un legante. Sappiamo dall'autore del manoscritto che Gravé e Seymé sono preparazioni invernali.
In questa lezione abbiamo realizzato due ricette: il Gravé di uccellini, per il quale ho scelto delle quaglie (devo ammettere che l'idea di utilizzare volatili diversi o più piccoli, oltre ad essere difficilmente applicabile, mi impressionerebbe troppo) e l'Héricot di agnello. Prima di lasciarvi alle ricette vi scrivo una piccola nota curiosa (che ho trovato nel libro A Tavola nel Meidoevo) il nome Haricot oggi indica un popolare stufato francese a base di spezzatino di carne e fagioli (haricot in francese) che in epoca medievale non esistevano ( o meglio erano differenti da quelli da noi oggi utilizzati) e non si chiamavano haricot!!!!! Forse gli attuali fagioli prendono il nome proprio da questa tipologia di piatto dove la carne veniva spezzettata a piccoli pezzi (hericoter).....

Gravé di uccellini o altra carne
INGREDIENTI
8 Quaglie
Fegatini delle stesse quaglie
200 g di Lardo
¾ di litro di brodo di manzo
130 g di vino rosso
100 g di verjus
50 g di pane raffermo
3 g di zenzero
1,5 g di cannella
Una puntina di chiodi di garofano
pestato
4 g di grani del paradiso
Sale
PREPARAZIONE
Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi
e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di
brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini.
Tagliare
a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è
ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del
brodo e portare ad ebollizione.
Nel
frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il
pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli
ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto
e portare a cottura. Aggiustare il condimento. La carne delle quaglie deve
essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.
Héricot di agnello
INGREDIENTI
150 g di Lardo macinato
3 cipolle
¾ di litro di brodo di manzo
5 cucchiai di prezzemolo tritato
7-8 foglie di salvia
2 g di macis
1 cucchiaio di issopo
Sale
PREPARAZIONE
Tagliare
le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente.
Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello
fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e
versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati.
Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il
brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.
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