giovedì 3 aprile 2014

Selvaggina e brodetti: Venoison de cerf aux soupes

Questa è una delle lezioni più impegnative che ho preparato. Non per la difficoltà delle ricette, quanto per la difficoltà nel trovare, tradurre e adattarle......
Una lezione sulla selvaggina nei brodetti l'ho sempre fatta, ogni anno. Cervo, capriolo, cinghiale, lepre, fagiano e quant'altro erano consumati ed apprezzati nel Medioevo, eppure ho fatto molta fatica a trovare una ricetta che fosse più lunga di due righe e contenesse qualche indicazione su come procedere.
In compenso ho decisamente approfondito la conoscenza sui brodetti, sulle zuppe e sui civieri! Inizio dicendo che, mentre la parte del Ménagier relativa ai brodetti è molto ricca di ricette, tutto sommato, ben descritte, la parte relativa alle ricette a base di selvaggina è quasi assente. Sono nominati molti tipi di selvaggina, dalla carne d'orso a quella di cervo, cinghiale e capriolo, si dice quando cacciarla e si nominano i vari tagli di carne e i loro diversi nomi. Quando però si tratta di scriverne la cottura la ricetta diviene eccezionalmente scarna e povera di indicazioni.  
Un esempio? La ricetta che parla della cottura del cervo recita:


Préparer la viande fraiche en morceaux. Il semble que sans la porter a ébullition on doit la mettre directment dans l'eau bouillente er la retirer aussitot puor la larder sur toute sa longueur; quand c'est fait on la remet à boulir dans de l'eau. On appelle ce plat Bouilli lardé aux épices et aux soupes. 
Si vede bene che manca qualche passaggio... sopratutto relativamente alle soupes e alle spezie.... Le ricette del Viandier sono un pochino più generose.... non di tanto però! Ho dunque fatto una ricerchina sui materiali che avevo nella biblioteca di casa:  LA CUCINA MEDIEVALE e l'ormai sfruttatissimo Libro de Arte Coquinaria. Da questi testi, e leggendo i moltissimi titoli di ricette presenti nel Viandier e nel Ménager, ho potuto appurare che la selvaggina si poteva cuocere, oltre che ovviamente arrostita, in: Civieri, Brodi lardieri, Boussac e  Soupes. Queste ultime due versioni trovate solo nei manoscritti francesi. 
Cercando di differenziare i vari tipi di cottura potrei dire che il Boussac e le Soupes (da cui probabilmente l'italiano "Zuppa") sono dei brodetti senza legante, quindi più liquidi che si distinguono tra di loro per la sola presenza nelle Soupes delle fette di pane su cui versare il brodo e la parte solida del brodetto. 
Il Civieri e il Brodo lardieri potevano contenere anche elementi soffritti e leganti a base di uova o di carne. Potremmo dire che questi secondi siano una versione più elaborata dei primi, anche se, come sempre, la distinzione non è sempre così certa o precisa. Infine, almeno in area italiana, i Brodi lardieri si realizzano solo con selvaggina mentre le altre ricette possono essere indifferentemente a base di carne, uova o pesce.
Le ricette di questa sera sono tratte dal Viandier di Taillevent e da Maestro Martino, e sono queste: Venoison aux Soupes e Brodo Lardieri de selvaticina.


Venoison de cerf aux Soupes


Ingredienti:

1 Kg di cervo
100 g di lardo a fettine spesse
300 g di pane 
1 e ½  litro di brodo di manzo
20 cl di vino rosso
20 cl di verjus
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di grani del paradiso
½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e aceto. Tagliarla a pezzi della grandezza di un uovo. Sbollentarla in acqua bollente, facendo attenzione che la carne resti tenera e ancora rosa all'interno. Scolarla bene dal liquido di cottura e poi farla raffreddare, quando è fredda lardellarla con l'apposito utensile. Effettuata questa operazione sciogliere in un tegame il lardo rimasto e farvi rinvenire la carne e poi sfumarla con il vino, quando sarà evaporato aggiungere una metà del brodo. Sorvegliare la cottura aggiungendo altro brodo all'occorrenza. Il fondo di cottura deve rimanere piuttosto liquido.  Mescolare il verjus e l'aceto con le spezie e versarle sulla carne quando è a fine cottura. Nel frattempo tagliare a fette non troppo sottili il pane e arrostirlo. Servire il brodetto caldo versandolo sulle fette di pane già disposte nelle scodelle.

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