mercoledì 9 luglio 2014

Torta di Ciliegie Rosse e Rose

E per oggi questa è davvero l'ultima ricetta!!!!
E' un nostro vecchio cavallo di battaglia. Una ricetta tratta da Maestro Martino, realizzata già in diverse occasioni e sempre con grande successo, ma mai pubblicata. Gli ingredienti sono tutti semplici: ciliegie, formaggio, rose rosse e spezie chiuse in una crosta che li racchiude mantenendone l'umidità e la fragranza. Sembrerebbe quasi un antenato delle crostate di frutta. Eppure la presenza della cannella e dell'acqua di rose rimandano a mondi e tempi lontani avvicinandoci alle terre d'oriente dove, anche oggi, queste spezie e questi profumi sono molto presenti nella pasticceria. Anche in questa ricetta abbiamo dovuto fare una piccola modifica: la ricotta. La ricetta di Martino parla di "formaggio frescho e formaggio vecchio". Nella prima versione della torta ho messo la ricotta e aggiunto un po' di parmigiano; il parmigiano scompariva, sovrastato da tutti gli aromi della torta e, per questo motivo, nelle versioni successive l'ho omesso. Quanto al formaggio fresco ho continuato a usare la ricotta, tuttavia devo precisare che in epoca medievale essa non è considerata un vero e proprio formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione dei formaggi, anche se era consumata spesso e considerata buona e adatta ai malati (soprattutto con l'aggiunta di miele o zucchero e acqua di rose). Quindi dobbiamo pensare che Martino usasse un formaggio appena fatto come un primosale o un raveggiolo. Data l'impossibilità di procurarmeli, ho ripiegato su un ingrediente di facile reperibilità. Se un giorno ne avessi l'occasione, non esiterei a rifare la ricetta con un formaggio appena fatto! In ogni caso, fidatevi, anche così questa torta è davvero molto, molto buona!!!!

Ingredienti
Per la pasta:
300 g farina
125 burro
125g zucchero

60 g di tuorlo
Per il ripieno:
300 g di ricotta o raveggiolo
600 g di ciliegie fresche (peso col nocciolo)
un uovo per glassare
due tazze di petali di rosa rossi non trattati
120 g di zucchero

2 cucchiai di amido di grano
2 cucchiaini cannella
1 cucchiaino zenzero
pepe lungo q.b
1 cucchiaio di acqua di rose

Lavorate velocemente gli ingredienti dell’impasto appena tolti dal frigo: il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero, l’uovo fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo snocciolate le ciliegie e pulite i petali di rosa tagliando l’unghia bianca alla base. Montate la ricotta con 100 g zucchero, aggiungete le uova, l’amido e le spezie. Mescolate al composto di ricotta anche la frutta e le rose, aromatizzate con l’acqua di rose.

Stendete quindi la frolla con il mattarello e con un terzo della stessa ricavate un disco dello stesso diametro della tortiera (24-26 cm) che vi servirà per ricoprire la crostata. Con il resto della pasta foderate il fondo e il bordo della tortiera. Versatevi il ripieno e coprite il tutto con il disco di pasta. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero rimasto e altra acqua di rose e decorate forando con una forchetta il disco di copertura (questo eviterà che durante la cottura si gonfi e si crepi). Cuocete in fondo non ventilato già caldo per almeno 50 minuti a 180°.





La Salad: come nasce una ricetta!

"cibo quasi proprio (dicono gli oltramontani) de’ Italiani ghiotti quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che mangiano l’herbe crude"
Costanzo Felici, Lettera sulle insalate, 1572


Per continuare la serie delle ricette tratte dal nostro ultimo banchetto medievale, ecco la ricetta dell'insalata. Le insalate sono conosciute e consumate sin dall'antichità (già in Apicio troviamo alcune ricette di lattuga e cicoria condite con garum, olio e miele) poste a volte in apertura del pasto, altre volte quasi alla fine, prima dei dolci. Questo perché, in assonanza con la teoria ippocratica degli umori, le insalate erano considerate un cibo che aiutava "l'apertura dello stomaco" e quindi andavano consumate all'inizio del pasto come "aperitivo" o quando l'appetito, già saziato dalle molte vivande servite, andava stimolato prima delle ultime portate. Anche se le verdure, al pari della frutta, erano considerate insalubri da crude, il gusto o forse la facile reperibilità degli ingredienti ne consentivano un diffuso utilizzo, ovviamente la loro natura umida e fredda andava corretta, ecco dunque il consiglio di utilizzarle ad inizio pasto, accompagnate da vino speziato, condite con ingredienti acidi (solo nel caso dell'insalata). 
La ricetta che utilizziamo per i nostri banchetti è sempre la stessa, tratta dal Forme of Cury con una importante variante: alle erbe aromatiche, alle bulbacee, alla portulaca e al crescione indicati nella ricetta ho aggiunto l'insalata mista, che solitamente scelgo in base alla reperibilità stagionale o locale. Perché ho fatto questa aggiunta? Per due motivi. Il primo è di natura strettamente pragmatica: non trovo mai il crescione (ho provato anche a piantarlo, ma nulla....) come pure trovo poca borragine e poca portulaca e dunque come farne una portata da servire ad una ingente quantità di invitati???? Il secondo motivo è, invece, dovuto ad una scelta di adattamento della ricetta: so che le insalate si consumavano anche in Italia, ma non ne ho nessuna ricetta; si sanno quali sono le verdure che si utilizzavano a crudo, da fonti indirette (novelle, cronache  etc..) viene riportato anche il termine "misticanza"; di qui la mia idea di aggiungere uno o più tipi di insalata che consumiamo anche oggi sulle nostre tavole unite alle erbe aromatiche e alle bulbose che erano indicate nella ricetta originale.



prezzemolo
salvia
getti dell’aglio
scalogno
cipolle
porro
borraggine
menta
finocchio
crescione
ruta
rosmarino
portulaca
insalata mista (vanno bene la lattuga, la rucola, la cicoria e la scarola)

Lavare bene tutte le insalate, farle a pezzi e mescolarle tra di loro. Tagliare le cipolle a fettine sottili e tenerle in acqua fredda per circa mezz'ora, in modo che perdano un po' il loro sapore forte. Con le erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, i getti dell’aglio, lo scalogno, la menta, il finocchietto, la ruta e il rosmarino) fare un trito finissimo e mettere da parte. Riunire tutti gli ingredienti (se si trovano la portulaca, la borraggine e il crescione unire anche questi dopo averli accuratamente lavati) e condire con olio, sale, aceto e il trito aromatico.





                                                                                                         

sabato 5 luglio 2014

Pomelettes

Una ricetta decisamente sfiziosa e simpatica: delle polpette che però devono sembrare delle piccole mele. "Pomelettes" le chiama l'autore del Viandier. Questo piatto fa parte degli Entremets, quei piatti "di mezzo" che dovevano sollazzare il gusto e la vista! Siamo in un contesto borghese però, e qui lo stupore non viene da panieri di pane che liberano uccelli in volo, da castelli di pasta di pane con miniature di alberi e giardini da cui debordano creme e polpette, né da volatili arrostiti e ricoperti delle loro piume. Qui il gioco è più sottile, più semplice se vogliamo, ma pur sempre ricco di quel gusto per la sorpresa e per il gioco di cui il Medioevo, e dunque anche la cucina medievale, è pieno di esempi.


Ingedienti:
200 g di maiale macinato
200 g di agnello macinato
1 albume

Zenzero
Grani del paradiso
Chiodi di garofano
Prezzemolo
Farina
Sale
Foglie di alloro fresche

Preparazione:

Mescolare la carne macinata e le spezie, unire l’albume leggermente sbattuto e formare delle polpettine che abbiano la forma di piccole mele (se si hanno le mani umide è più semplice). Nel frattempo frullare il prezzemolo aiutandosi con un po’ di acqua e mescolarlo alla farina per ottenere una pastella piuttosto densa. Sbollentare le polpettine in acqua bollente e poi metterle al forno. Quando saranno un po’ rosolate passarle nella pastella verde e rimetterle in forno. Ripetere questo passaggio se necessario. Quando sono cotte infilare in ciascuna una fogliolina di alloro e servire.




Torta di mele del Viandier

A grande richiesta pubblico alcune ricette tra quelle realizzate per il banchetto medievale di fine corso. Questa è quella che ha stupito di più......sopratutto me!!!! L'idea di inserire le cipolle in una torta dolce non mi attirava per niente. Poi ho iniziato a fare ricerche ed ho scoperto che torte di simile composizione (frutta fresca, secca e spezie avvolte in una sfoglia) sono tradizionali in varie parti d'Italia e anche fuori: lo strudel, la rocciata, lo chausson...... Ho pensato al connubio tipico di dolce e salato che si trova in moltissime ricette medievali ed è nata così questa ricetta.
Questa è l'interpretazione che ho dato alla torta di mele descritta nel Viandier di Taillevent.

Ingredienti:

Per la pasta:
125 gr di farina 00
75 gr di acqua
10 gr di olio di semi
1,5 gr di sale

Per il ripieno:
600 g di Mele
150 g uva sultanina
120 g fichi secchi
300 cipolle di tropea
Burro q.b.
250 g di zucchero
Cannella
Zenzero

Per la glassa:
Zafferano
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero



Procedimento

Preparate la pasta matta mescolando in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e l’olio e poi aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate un panetto e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con pellicola. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida nel frattempo preparate le cipolle. Pelatele e tagliatele a fettine sottili. Farle riposare in acqua fredda per circa mezz'ora. Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti e tagliate in piccolissimi pezzetti i fichi secchi. Versate i cubetti di mela in una ciotola e mescolateli insieme all'uvetta ben strizzata e ai fichi, cospargeteli di zenzero e zafferano. Quando le cipolle avranno riposato versarle in una padella con un po’ di burro e fatele soffriggere a fuoco dolcissimo, non appena inizieranno a rilasciare un po’ di liquido versarvi lo zucchero e cuocere a fiamma sempre bassa fino a cottura. Quando il composto di cipolle si sarà intiepidito aggiungerlo al resto della frutta e mescolare bene. Stendere l'impasto molto sottilmente ed adagiarvi sopra tutto il ripieno, mantenendo i bordi liberi. Poi avvolgerlo formando un rotolo partendo dal lato più lungo e mantenendolo molto stretto. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zafferano e i due cucchiai di zucchero. Trasferire il rotolo, con accortezza, in una teglia foderata di carta forno. Fare qualche foro con la forchetta, pennellare la superfice con il composto di uovo e zafferano ed infornare a 180° per circa 30 min.