mercoledì 9 luglio 2014

Torta di Ciliegie Rosse e Rose

E per oggi questa è davvero l'ultima ricetta!!!!
E' un nostro vecchio cavallo di battaglia. Una ricetta tratta da Maestro Martino, realizzata già in diverse occasioni e sempre con grande successo, ma mai pubblicata. Gli ingredienti sono tutti semplici: ciliegie, formaggio, rose rosse e spezie chiuse in una crosta che li racchiude mantenendone l'umidità e la fragranza. Sembrerebbe quasi un antenato delle crostate di frutta. Eppure la presenza della cannella e dell'acqua di rose rimandano a mondi e tempi lontani avvicinandoci alle terre d'oriente dove, anche oggi, queste spezie e questi profumi sono molto presenti nella pasticceria. Anche in questa ricetta abbiamo dovuto fare una piccola modifica: la ricotta. La ricetta di Martino parla di "formaggio frescho e formaggio vecchio". Nella prima versione della torta ho messo la ricotta e aggiunto un po' di parmigiano; il parmigiano scompariva, sovrastato da tutti gli aromi della torta e, per questo motivo, nelle versioni successive l'ho omesso. Quanto al formaggio fresco ho continuato a usare la ricotta, tuttavia devo precisare che in epoca medievale essa non è considerata un vero e proprio formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione dei formaggi, anche se era consumata spesso e considerata buona e adatta ai malati (soprattutto con l'aggiunta di miele o zucchero e acqua di rose). Quindi dobbiamo pensare che Martino usasse un formaggio appena fatto come un primosale o un raveggiolo. Data l'impossibilità di procurarmeli, ho ripiegato su un ingrediente di facile reperibilità. Se un giorno ne avessi l'occasione, non esiterei a rifare la ricetta con un formaggio appena fatto! In ogni caso, fidatevi, anche così questa torta è davvero molto, molto buona!!!!

Ingredienti
Per la pasta:
300 g farina
125 burro
125g zucchero

60 g di tuorlo
Per il ripieno:
300 g di ricotta o raveggiolo
600 g di ciliegie fresche (peso col nocciolo)
un uovo per glassare
due tazze di petali di rosa rossi non trattati
120 g di zucchero

2 cucchiai di amido di grano
2 cucchiaini cannella
1 cucchiaino zenzero
pepe lungo q.b
1 cucchiaio di acqua di rose

Lavorate velocemente gli ingredienti dell’impasto appena tolti dal frigo: il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero, l’uovo fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo snocciolate le ciliegie e pulite i petali di rosa tagliando l’unghia bianca alla base. Montate la ricotta con 100 g zucchero, aggiungete le uova, l’amido e le spezie. Mescolate al composto di ricotta anche la frutta e le rose, aromatizzate con l’acqua di rose.

Stendete quindi la frolla con il mattarello e con un terzo della stessa ricavate un disco dello stesso diametro della tortiera (24-26 cm) che vi servirà per ricoprire la crostata. Con il resto della pasta foderate il fondo e il bordo della tortiera. Versatevi il ripieno e coprite il tutto con il disco di pasta. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero rimasto e altra acqua di rose e decorate forando con una forchetta il disco di copertura (questo eviterà che durante la cottura si gonfi e si crepi). Cuocete in fondo non ventilato già caldo per almeno 50 minuti a 180°.





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