sabato 5 luglio 2014

Torta di mele del Viandier

A grande richiesta pubblico alcune ricette tra quelle realizzate per il banchetto medievale di fine corso. Questa è quella che ha stupito di più......sopratutto me!!!! L'idea di inserire le cipolle in una torta dolce non mi attirava per niente. Poi ho iniziato a fare ricerche ed ho scoperto che torte di simile composizione (frutta fresca, secca e spezie avvolte in una sfoglia) sono tradizionali in varie parti d'Italia e anche fuori: lo strudel, la rocciata, lo chausson...... Ho pensato al connubio tipico di dolce e salato che si trova in moltissime ricette medievali ed è nata così questa ricetta.
Questa è l'interpretazione che ho dato alla torta di mele descritta nel Viandier di Taillevent.

Ingredienti:

Per la pasta:
125 gr di farina 00
75 gr di acqua
10 gr di olio di semi
1,5 gr di sale

Per il ripieno:
600 g di Mele
150 g uva sultanina
120 g fichi secchi
300 cipolle di tropea
Burro q.b.
250 g di zucchero
Cannella
Zenzero

Per la glassa:
Zafferano
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero



Procedimento

Preparate la pasta matta mescolando in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e l’olio e poi aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate un panetto e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con pellicola. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida nel frattempo preparate le cipolle. Pelatele e tagliatele a fettine sottili. Farle riposare in acqua fredda per circa mezz'ora. Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti e tagliate in piccolissimi pezzetti i fichi secchi. Versate i cubetti di mela in una ciotola e mescolateli insieme all'uvetta ben strizzata e ai fichi, cospargeteli di zenzero e zafferano. Quando le cipolle avranno riposato versarle in una padella con un po’ di burro e fatele soffriggere a fuoco dolcissimo, non appena inizieranno a rilasciare un po’ di liquido versarvi lo zucchero e cuocere a fiamma sempre bassa fino a cottura. Quando il composto di cipolle si sarà intiepidito aggiungerlo al resto della frutta e mescolare bene. Stendere l'impasto molto sottilmente ed adagiarvi sopra tutto il ripieno, mantenendo i bordi liberi. Poi avvolgerlo formando un rotolo partendo dal lato più lungo e mantenendolo molto stretto. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zafferano e i due cucchiai di zucchero. Trasferire il rotolo, con accortezza, in una teglia foderata di carta forno. Fare qualche foro con la forchetta, pennellare la superfice con il composto di uovo e zafferano ed infornare a 180° per circa 30 min.

4 commenti:

  1. Mhò la metto in cantiere. Poi ti dico. Grazie e ciao.

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  2. Michele, sicuramente lo conosci già, questo è l'originale [http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s] si può scaricare (382 pagine). A pag. 82 del pdf c'è la trascrizione del testo manoscritto originale del 1392 con tutte le ricette (in francese, ovviamente). Traducilo e cerca un editore, te lo pubblicano sicuramente. A presto, ciao.

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  3. Qui trovi anche edizioni diverse del Viandier []http://www.diachronie.be/lexique/textes/index.html. Ciao

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  4. Grazie per le indicazioni. In realtà conoscevamo già il sito ma, preferendo il cartaceo, a Parigi abbiamo acquistato un'edizione del 2010 nella collana Lettres Gothiques con il testo originale e la traduzione in francese moderno a fronte (a volte molto utile). Devo dire che l'idea di una traduzione sarebbe decisamente stimolante e, qualche volta, mi ha sfiorato! Comunque grazie per gli apprezzamenti! Serena

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