giovedì 20 novembre 2014

L'Oca, le Castagne, l'Autunno

Questa lezione è dedicata alla stagionalità ed ai prodotti a km 0!!!!!!!!
Fa tanto chic di questi periodi! Lo dico sempre io che in epoca medievale erano già proiettati nel futuro!!!!!!
Scherzi a parte, il titolo sottolinea come alcuni prodotti o tipologie di piatti erano strettamente legati al periodo, alle festività, ad una ritualità del cibo che fino al secolo scorso era forse ancora presente nella cucina italiana ma che oggi è venuta quasi del tutto a mancare. 
Se possiamo affermare che una cucina italiana è nata a tavolino, con l'Artusi e l'Unità d'Italia, possiamo anche dire, secondo me, che una cucina legata al territorio (regionale o comunale che fosse) alle stagioni e ai riti culturali è sempre esistita e fa ancora parte del nostro dna culinario.
Nel Medioevo l'Oca e le Castagne (questi i due prodotti che ho scelto come esempio) erano strettamente legate al periodo autunnale/invernale ed alle festività che in questo periodo si celebravano. Tanto per fare qualche esempio l'Oca, essenzialmente arrosto, era legata alla Festa di S. Martino di Tours in molte zone d'Europa dall'area tedesca fino alla Francia, per arrivare anche al nord Italia, in Veneto e nell'area padana ci sono ancora oggi i proverbi: "Per San Martino castagne, oca e vino!" "Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!".  A testimonianza di un legame forte tra il volatile e questa Festa. In altre zone si consumava l'oca a Natale (il nord della Francia) o il giorno d'Ognissanti (in molte zone d'Italia). Un discorso un pochino diverso, più legato alla disponibilità del prodotto e al forte valore nutritivo, lo si può fare per le castagne. Cibo facilmente reperibile, utilizzato anche in epoca romana, che associava il piacere gastronomico all'utilità. Sono diverse le ricette a base di castagne che troviamo nei ricettari in epoca medievale: torte salate, minestre e dolci, mentre la novellistica ci racconta di castagne secche e arrostite per gola e per festeggiamenti privati!
Le ricette realizzate in questa lezione sono state parecchie (infatti abbiamo finito tardissimo!!!!). L'oca arrosto con due salse di accompagnamento e la sua zuppa, una torta salata e dei tortelli castagnoli.
Ma passiamo alle ricette quella dell'oca arrosto l'avevo già pubblicata qui ma questa volta le salse sono un po' diverse e sopratutto abbiamo accompagnato l'Oca con una Zuppa, nel senso etimologico del termine, accompagnamento che nel Medioevo era usuale per questo volatile, assieme alle minestre di legumi. Qui di seguito metto le salse mentre per i tortelli castagnoli e la torta di castagne e formaggio ci saranno appositi post.

Salsa Peverada (ms. 158 Libro di cucina)


INGREDIENTI
 
1 cucchiaino di pepe
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
½ cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata
5-6 stigmi di zafferano
2 cucchiaio di aceto di vino
2 fette di pane abbrustolito



Preparazione

Cuocere in forno caldo il fegato dell’oca avvolgendolo in un po’ di carta alluminio, passarlo al mixer assieme al pane, all’aceto e alle spezie fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, se occorre aggiungere un po di fondo di cottura dell’oca o di brodo per diluire.



Zuppa per ocha (Liber de coquina)


INGREDIENTI
 
Fondo di cottura dell’oca
Succo di due limoni
400 g di pane abbrustolito a fette
2 uova
½ l di latte
4 cucchiai di farina
Zafferano q b
2 cucchiai
300 g di lardo macinato


Preparazione

Mescolare il fondo di cottura dell’oca con il succo dei limoni, lo zucchero e lo zafferano. Metter il composto sul fuoco e farlo restringere a fuoco vivace. Nel frattempo preparare una pastella liquida con l’uovo, la farina e il latte. Metter sul fuoco una padella con un terzo del lardo e farlo sciogliere completamente. Eliminare il bordo alle fette di pane arrostite, passarle velocemente nella pastella e friggerle nella padella con il lardo fino a quando non sono ben dorate. Il lardo va aggiunto mano a mano che si friggono le fette di pane. Quando si è terminato di friggere il pane cospargere le fette calde con la salsa precedentemente ottenuta.

Salsa Agliata per Ocha (Ms Western 211)


INGREDIENTI

2 cucchiai di fondo di cottura dell’oca
6 spicchi d’aglio arrostiti
100 g di mandorle
1 fetta di pane arrostito
½ cucchiaino di zenzero
Zafferano qb
1 bicchiere di brodo


Preparazione

Passare al mixer l’aglio, le mandorle e il pane sbriciolato aiutandosi con il brodo se serve. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.




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