Seconda lezione: Brodetti di carne. Amorsellato e Soffritto

Ancora brodetti! Le ricette di questa tipologia sono molte nel blog ed occupano anche una buona fetta delle lezioni del corso. Non perché io sia poco fantasiosa ma perché i ricettari medievali sono ricchi di queste portate che spaziavano dalla carne al pesce alla pasta e potevano risolvere, da soli, un pasto. In questa lezione abbiamo preparato tre diverse portate: l'Amorsellato di Carne (tratto dal Ms 158 di Bologna), Per far Soffritto di Carne (di Maestro Martino) e l'ormai consueto Pollo al melograno una ricetta che riscuote sempre un grande successo e non ha più bisogno di presentazioni. Quanto alla presenza di questi piatti in una taverna medievale...perché no? Si tratta in fondo di preparazioni piuttosto semplici e realizzati con animali di facile reperibilità....forse le spezie le rendono un po' più preziose ma c'erano taverne di tutti i livelli.... In ogni caso non si potevano non presentare al corso di cucina delle preparazioni di questo tipo! Ma passiamo alle preparazioni.

Amorsellato di carne

L'amorsellato è, come dice la parola stessa, un piatto di carne tagliata a piccoli pezzi (morselli) presente oggi in vari piatti che ne ricordano il nome e l'origine: in toscana c'è ancora un "ammorsellato di carne e patate" fatto per utilizzare gli avanzi del lesso, mentre il vocabolario Treccani, alla voce "Ammorsellato" riporta: "Specie di manicaretto di carne tritata e uova". Definizione, questa, che ci rimanda proprio alla preparazione tipica di un brodetto medievale. 

Il Soffritto di carne è una ricetta piuttosto simile, con un tocco di acidità che stempera l'uovo ed è data dall'agresto.

INGREDIENTI

700 g di agnello (coscio o spalla)
3 tuorli
50g di lardo macinato
100 g di mandorle
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto Maggiorana
½ cucchiaino di Zafferano
1 cucchiaino di Pepe
½ cucchiaino di Cannella
1 puntina di chiodi di garofano
½ cucchiaino di Zenzero
Sale

PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi piuttosto piccoli l'agnello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare l’agnello. Aggiungere un paio di bicchieri di brodo, coprire e lasciar cuocere, a fuoco lento, fino a quando la carne non è cotta (se il fondo si dovesse asciugare troppo aggiungere dell’acqua). Togliere dal fuoco, prelevare una parte del fondo di cottura della carne e utilizzarla per preparare un latte di mandorle, filtrarlo bene versarlo sulla carne, salare e rimettere la pentola sul fuoco per restringere il fondo di cottura. Pulire il prezzemolo e la maggiorana (se si utilizza quella secca la aggiungeremo successivamente insieme alla spezia) passarli al mortaio fino ad estrarne i succhi e filtrare il tutto con un canovaccio. Battere l'uovo con il succo delle erbe aromatiche e le spezie e versarle sulla carne. Rimettere la padella sul fuoco mescolando velocemente per un paio di minuti per far sì che la salsa si amalgami intorno alla carne.

Per fare soffritto

INGREDIENTI

800 g di vitello

3 tuorli

50g di lardo macinato

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaino di zafferano

½ cucchiaino di pepe lungo

½ cucchiaino di grani del paradiso

½ cucchiaino di noce moscata

½ cucchiaino di zenzero

1 bicchiere e mezzo di brodo

Agresto q.b.

Sale

PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi molto piccoli il vitello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare la carne. Quando è ben dorata scolare il grasso in eccesso (se ce n’è) e versare nella pentola un bicchiere di brodo e lo zafferano. Fare asciugare la carne. Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo e battere i tuorli d’uovo con l’agresto, le spezie e il mezzo bicchiere di brodo rimasto. Versare il composto nella pentola con la carne e finire la cottura ottenendo un sugo denso. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.