giovedì 16 aprile 2015

I brodetti di pesce

Tre brodetti di pesce ben riusciti e gustosi. L'unico ad essere un vero e proprio piatto da taverna è lo schibece, denominato proprio "a tavernaio" già nel titolo della ricetta. La preparazione dello scapece o del carpione (molto simili) sono anche oggi propri della cucina italiana anche se con alcune modifiche intervenute nel corso dei secoli. Sicuramente la tecnica di cottura e la presenza dell'aceto nella marinata permettevano al pesce di conservarsi a lungo per essere utilizzato nel momento del bisogno, l'ideale da tenere a portata di mano per un tavernaio! Ecco le tre ricette della serata!

Cozze in brodetto (Forme of Cury)

Ingredienti:
1 kg di cozze
2 cipolle
250 g di mollica di pane
10 cl di aceto
1 bustina di zafferano
Pepe
Noce moscata
Chiodi di garofano


Preparazione:
Pulire esternamente le cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle in un tegame con 1/2 bicchiere d'acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa a fiamma bassa. Recuperare le cozze (eliminando le valve), e l'acqua di cottura che va filtrata. Disporre le cozze in una pirofila facendo un unico strato.  Mescolare l’aceto con le spezie e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze. In un tegame con abbondante olio fare dorare la cipolla, aggiungere la mollica di pane precedentemente bagnata con la miscela di aceto e spezie e far asciugare un pochino mescolando per non far bruciare il composto. Togliere dal fuoco e cospargere le cozze con la panure ottenuta.


Seppie al nero


Ingredienti:
1 kg di seppie
1 porro
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di prezzemolo
Qualche foglia di salvia
1 cucchiaino di spezie forti
Preparazione:
Pulire le seppie e farle cuocere in acqua fredda per quindici minuti. Scolarle e tagliarle a strisce sottili. Pulire il porro e tritarlo finemente insieme alle erbe aromatiche. Scaldare dell’olio d’oliva in un tegame e soffriggere brevemente le seppie che dovranno colorirsi. Abbassare la fiamma al minimo aggiungere il trito aromatico, spolverare di sale e spezie e cuocere a fuoco dolce per una ventina-trenta minuti, mescolando spesso. A fine cottura aggiungere il nero di seppia e il latte (se lo avete) mescolare bene e servire.

Schibezia a tavernaio


Ingredienti:
800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.)
3 cipolle
1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere)
¼ di litro di aceto di vino
6-7 stigmi di zafferano
½ cucchiaino di grani di cumino
½ cucchiaino di pepe nero in polvere
Sale

Preparazione:

Mescolare il vino con l’aceto, aggiungere il sale e portare ad ebollizione. Mettere il pesce in questa miscela acetosa e cuocere dai sei ai quindici minuti, secondo la grandezza dei pesci, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliere il pesce dall’acqua con la schiumarola e, facendo molta attenzione a non romperlo, metterlo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettere sul fuoco il liquido di cottura, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e  restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versare sul pesce e fare raffreddare: il fondo si dovrebbe rapprendere e gelificare. Servire freddo.

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