martedì 7 aprile 2015

Le salsicce


Da moltissimo tempo mi riprometto di aggiornare il blog ma senza riuscirci. Gli impegni quotidiani prendono il sopravvento e, inevitabilmente, qualche cosa resta indietro. Da oggi ci provo, magari un post al giorno (ne ho diversi già tra le bozze) per aggiungere tutte le ricette fatte quest'anno.

Questa è la lezione che abbiamo fatto sulle salsicce e gli insaccati, questa volta non lascio spiegazioni, l'arte della norcineria è antichissima e le ricette, oggi come ieri, numerose. Non se ne trovano forse moltissime nei ricettari ma le fonti sono piene di prosciutti, salsiccioni e salsicchie. Queste sono le tre ricette che abbiamo provato al corso, supportati, questa volta, grazie al Ristorante le Noci che ci ospita, da un'attrezzatura davvero ad hoc!!!!!

Cervellate (Maestro Martino)

Ingredienti
400 g di lombo di maiale
200 g di pancetta
budella per salsicce
150 g di formaggio primo sale
70 g di parmigiano
noce moscata
cannella
zafferano
chiodi di garofano
pepe
sale q. b.

Preparazione
Tritare finemente al la carne di maiale, la pancetta con il tritacarne. Tagliare il formaggio primosale al coltello. Aggiungere al composto di carne il formaggio grattugiato, il primosale e le spezie, assaggiare il composto per aggiustare di sale se necessario. Con il composto ottenuto vanno riempiti i budelli del maiale confezionando delle salsicce, se si ha la giusta attrezzatura questa operazione risulterà più semplice altrimenti si può procedere con molta attenzione e delicatezza riempiendo i budelli a mano. Ottenute le cervellate le si possono cuocere lesse o alla griglia avendo cura di conservarle in frigo per un massimo di due giorni.

Salsicce (Anonimo meridionale)

Ingredienti
300 g di lombo di maiale
250 g di pancetta
budella per salsicce
½ bicchiere di vino rosso
Semi di finocchio pestati
Semi di coriandolo pestati
Bacche di mirto pestate
Alloro
pepe
11 g di sale

Preparazione
Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e il vino e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Versare la carne nella macchina e servendosi dell'apposito spingitore, spingere la carne macinata nel tubo. Togliere con cura il budello dall'ugello mentre si riempie di carne macinata, stando attenti a non riempirlo troppo. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della carne macinata, quindi fare un nodo all'estremità finale del budello e servendosi di un ago sterilizzato bucherellare il budello per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

Salsicce alla romanesca (Ms. Western)


Ingredienti
300 g di lombo di maiale
250 g di pancetta
budella per salsicce
Semi di finocchio pestati
Semi di anice pestati
Chiodi di garofano
Galanga
Zafferano
Anice
Pepe
11 g di sale

Preparazione


Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Ripetere il procedimento dell’insaccatura.





Nessun commento:

Posta un commento