Le salsicce

Da moltissimo tempo mi riprometto di aggiornare il blog ma senza riuscirci. Gli impegni quotidiani prendono il sopravvento e, inevitabilmente, qualche cosa resta indietro. Da oggi ci provo, magari un post al giorno (ne ho diversi già tra le bozze) per aggiungere tutte le ricette fatte quest'anno.

Questa è la lezione che abbiamo fatto sulle salsicce e gli insaccati, questa volta non lascio spiegazioni, l'arte della norcineria è antichissima e le ricette, oggi come ieri, numerose. Non se ne trovano forse moltissime nei ricettari ma le fonti sono piene di prosciutti, salsiccioni e salsicchie. Queste sono le tre ricette che abbiamo provato al corso, supportati, questa volta, grazie al Ristorante le Noci che ci ospita, da un'attrezzatura davvero ad hoc!!!!!

Cervellate (Maestro Martino)

Ingredienti

400 g di lombo di maiale

200 g di pancetta

budella per salsicce

150 g di formaggio primo sale

70 g di parmigiano

noce moscata

cannella

zafferano

chiodi di garofano

pepe

sale q. b.

Preparazione

Tritare finemente al la carne di maiale, la pancetta con il tritacarne. Tagliare il formaggio primosale al coltello. Aggiungere al composto di carne il formaggio grattugiato, il primosale e le spezie, assaggiare il composto per aggiustare di sale se necessario. Con il composto ottenuto vanno riempiti i budelli del maiale confezionando delle salsicce, se si ha la giusta attrezzatura questa operazione risulterà più semplice altrimenti si può procedere con molta attenzione e delicatezza riempiendo i budelli a mano. Ottenute le cervellate le si possono cuocere lesse o alla griglia avendo cura di conservarle in frigo per un massimo di due giorni.

Salsicce (Anonimo meridionale)

Ingredienti

300 g di lombo di maiale

250 g di pancetta

budella per salsicce

½ bicchiere di vino rosso

Semi di finocchio pestati

Semi di coriandolo pestati

Bacche di mirto pestate

Alloro

pepe

11 g di sale

Preparazione

Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e il vino e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Versare la carne nella macchina e servendosi dell'apposito spingitore, spingere la carne macinata nel tubo. Togliere con cura il budello dall'ugello mentre si riempie di carne macinata, stando attenti a non riempirlo troppo. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della carne macinata, quindi fare un nodo all'estremità finale del budello e servendosi di un ago sterilizzato bucherellare il budello per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

Salsicce alla romanesca (Ms. Western)

Ingredienti

300 g di lombo di maiale

250 g di pancetta

budella per salsicce

Semi di finocchio pestati

Semi di anice pestati

Chiodi di garofano

Galanga

Zafferano

Anice

Pepe

11 g di sale

Preparazione

Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Ripetere il procedimento dell’insaccatura.