Le uova e altre ricette improvvisate

In molti a lezione mi avevano richiesto delle ricette a base di verdure e quindi ho deciso di accontentarli! Complice l'incipiente primavera mi sono dedicata a porri, asparagi e fave arrichiti però dalla presenza di spezie o di uova che da sole, le verdure, non sarebbero state degne di comparire nei ricettari.... Ne è uscita una lezione che combina la disponibilità dell'orto allo spirito di improvvisazione, con pochi ingredienti dei piatti molto molto gustosi!

In particolare mi ha stupito la preparazione dei porri: un piatto decisamente piacevole e molto contemporaneo, da provare e riprovare!

Matta fame (Maestro Martino - Ms. Bulher n.19, Morgan Library)

Ingredienti

6 uova

100 g prosciutto crudo

1 cipolla

lardo macinato quanto basta

1 mazzetto di maggiorana fresca

1 mazzetto di prezzemolo

zafferano

1 cucchiaino di spezie dolci

Preparazione

T

agliare il prosciutto a striscioline e metterlo da parte. Rompere le uova in un piattino per verificarne la freschezza. Versare le uova in una ciotola e sbatterle per pochi secondi. Tritare prezzemolo e la maggiorana e mescolarle alle uova sbattute insieme allo zafferano e alle spezie dolci. Tritare anche la cipolla e farla soffriggere in una padella dove si è precedentemente fatto scioglier il lardo macinato. Appena la cipolla si è dorata versare nella pentola il composto di uova ed il prosciutto. Portare a cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Di cipolle (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

6 uova

6 cipollotti freschi

100 g di parmigiano o grana

Olio

Sale

Pepe

Zafferano

Zenzero, cannella e noce moscata a piacere

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente i cipollotti. Tagliarli a pezzi piccoli utilizzando sia la parte vede che quella bianca e metterlie a rosolare in un tegame con poco olio. Nel frattempo rompere le uova in un piattino per verificarne la freschezza versarle in una ciotola e sbatterle per pochi secondi assieme allo zafferano, al pepe e al parmigiano grattugiato. Quando i cipollotti sono diventati trasparenti versarvi sopra il composto di uova e formaggio e portare a cottura mescolando. Volendo cospargere con altre spezie a piacere.

De' porri (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1 kg di porri

6 uova

120 g di formaggio a scelta (noi taleggio)

100 g di pane secco tritato grossolanamente

Sale

Pepe

Zafferano

Acqua

2 cucchiai di aceto

Preparazione

Togliete ai porri la parte verde, le radici e la guaina più esterna. Partendo dall'alto, praticate in ognuno un taglio verticale e lavateli bene sotto l'acqua corrente facendo attenzione a eventuali depositi di sabbia fra una guaina e l'altra. Tuffateli in acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere per una decina di minuti o meno se sono sottili.

Scolateli bene e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. Scaldare l’olio in una padella e porvi a rosolare i porri, salare e pepare. Quando sono dorati cospargerli con il pane e lo zafferano, tenere ancora qualche minuto sul fuoco fino a quando il pane si è leggermente colorito. Tagliare il formaggio scelto a fettine sottili. Preparate le uova in camicia: fate bollire circa quattro dita d'acqua in un tegame largo quindi unite l'aceto e abbassate la fiamma al minimo in modo che l'acqua sobbolla appena. Rompete un uovo in una tazzina e fatelo scivolare esattamente nel punto di ebollizione. Procedete nello stesso modo con le altre uova quindi, sempre tenendo la fiamma bassissima, fatele cuocere per circa tre minuti cercando, con una schiumarola, di raccogliere l'albume intorno al tuorlo. Se ne cuocete poche alla volta mantenete in c

aldo quelle già cotte immergendole in acqua tiepida salata. Quando tutte le uova sono cotte si procede con la composizione del piatto mettendo alla base i porri (scaldati se necessario) ricoprendo con fettine sottili di formaggio e infine con l’uovo in camicia e una presa di sale.

Sparaci (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1kg di asparagi

2 cucchiai di olio di oliva

2 cipollotti freschi tritati

1 pizzico di noce moscata grattugiata

1 pizzico di zafferano

sale

Preparazione

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale dura e fibrosa, lavare e sbollentare qualche minuto in acqua bollente, devono rimanere un po' croccanti senza piegarsi. Scaldare l'olio in una padella, rosolarvi i cipollotti senza colorirli, aggiungere gli asparagi e lo zafferano e il sale. Abbassare la fiamma e coprire lasciando sobbollire adagio per circa sette-dieci minuti. Girare pepare e aggiungere la noce moscata, lasciar insaporire ancora qualche istante e servire ben caldi.

brodo di fave

Fave (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

½ litro di brodo di manzo

2 kg di fave fresche

100 g di guanciale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca

Sale

Preparazione

Togliere le fave dal baccello e sbollentarle per qualche minuto. Raffreddarle passandole sotto l’acqua fresca, poi inciderle e sbucciarle una ad una. Tagliare il lardo a dadini e metterlo in una casseruola a sciogliersi leggermente aggiungere le fave, il brodo e  portiare ad ebollizione. Cuocere per circa quindici minuti o fino a quando le fave non iniziano a disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e la menta tritati finemente. Riportare ad ebollizione per qualche minuto. Aggiustare il condimento e servire ben caldo.