Brodo Lardieri de Salvaticina (Ménagier de Paris)

Ingredienti:
1 Kg di cinghiale

100 g di lardo a fettine
150 g di pane secco
0.75 l di acqua
0.75 l di vino bianco
un mazzetto di salvia
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di cannella in polvere
pochi chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e vino bianco, facendo attenzione che non ne vada persa neanche un po'. Tagliare la carne a pezzi regolari, non troppo grandi, e salarla. Tagliare anche il lardo a dadi.

Filtrare il liquido utilizzato per lavare la carne e versarne circa una metà in una pentola assieme ai pezzi di carne, al lardo e alla salvia. Mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce per circa un'ora, facendo in modo che la preparazione resti un po’ brodosa. Se serve aggiungere il resto della miscela di acqua e vino tenuta da parte. Prelevare un mestolo del fondo di cottura e mescolarvi le spezie e il pane sbriciolato. In una ciotola battere i tuorli d'uovo e stemperarli con altro brodo caldo. Unire le due miscele e mescolarle alla carne, portare a cottura e aggiustare di condimento se serve.