mercoledì 6 marzo 2013

Krapfen, Dulcamine, di pastinaca e mele: tornano le frittelle medievali!


Anche quest'anno torniamo a cucinare le frittelle in prossimità del carnevale. Anche quest'anno con un po' di ritardo! Le frittelle sono molto diffuse nella cucina medievale, ve ne sono moltissime varianti:  Maestro Martino dedica loro un intero capitolo (Per cocer ogni tipo di frictelle). I mistembec, i krapfen, i bignets, le rissoles, frictelle e frytour sono varianti di ricette che hanno alla base un impasto, farcito o no, fritto in un grasso bollente. Una tradizione che si è mantenuta con nel corso dei secoli e che, in molti piatti, è giunta fino a noi con gli stessi nomi con cui era conosciuta in epoca medievale. In questa lezione abbiamo cucinato: Le frittelle di mele del Forme of Cury, i Krapfen dell' Allemannisches Buchlein von guter Speise e le Dulcamine, overo frittelle per i giorni non di quaresima del Miscellaneo 158 della Biblioteca di Bologna. Alcune note alle nostre ricette:

  • Le frittelle di mele erano in origine frittelle di mela e pastinaca (una radice molto simile alla carota) non      avendo trovato la pastinaca abbiamo utilizzato la pastella avanzata per friggere dei porri, prendendo spunto da una ricetta del miscellaneo bolognese (Rubrica del cucinaro. De porri. Rubrica X).
  • La  ricetta dei Krapfen a ferro di cavallo è riportata da più manoscritti in lingua tedesca e non assomiglia a quelli che noi oggi chiamiamo krapfen, sembrano piuttosto dei salatini al formaggio.
  • I Dulcamine, che abbiamo realizzato secondo la lapidaria ricetta, sembravano mancare di qualcosa... Senza lievito e senza alcuna materia grassa nell'impasto, risultavano un po' troppo asciutti anche se cosparsi di miele. Che l'autore avesse dimenticato qualche ingrediente? Del resto, prive di burro o di strutto perché dovevano essere frittelle "non quaresimali"? Per la presenza dell'uovo? Il quesito rimane aperto.


FRITTELLE DI MELE

 Ingredienti:
15 gr di lievito di birra fresco
300 ml di birra
160 g di farina
1 bustina di zafferano
1 tuorlo d’uovo
2 mele
3 radici di pastinaca
Olio per friggere

Preparazione
Per realizzare la pastella sciogliere il lievito di birra in 3 cucchiai di acqua calda e lasciarlo riposare una decina di minuti. Mettere poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente e, con una frusta, miscelare per bene gli ingredienti, quindi aggiungere per ultimo il lievito di birra e mezzo cucchiaino di sale.
Coprire il recipiente con un panno e lasciate fermentare la pastella per 1 ora circa in un ambiente caldo e senza correnti d’aria. Nel frattempo sbucciare e tagliare a fettine la mela e la pastinaca e scottarle in acqua bollente. Poi porle ad asciugare su un canovaccio. Quando la pastella sarà pronta intingervi le mele e la pastinaca e friggere in olio ben caldo.


KRAPFEN A FERRO DI CAVALLO

Ingredienti:
200 g di farina
200 g di formaggio grattugiato
4 uova
Pepe

Preparazione
Impastare la farina con le uova, il formaggio e il pepe. Modellare la pasta prima a salsicciotti poi a ferri di cavallo. Friggere in olio bollente.


DULCAMINE

Ingredienti
1 uovo
1e ½ bicchiere di farina
Buccia di arancia grattugiata
Acqua q.b.
Miele q.b.

Preparazione
Impastare la farina con l’uovo aggiungendo un po’ di acqua e la buccia d’arancia grattugiata come se si facesse la pasta fresca. Stendere sottile con il mattarello e tagliare con dei taglia biscotti decorativi. Friggere in olio caldo. Una volta scolate le frittelle vanno pennellate con abbondante miele e ripassate in forno per pochi minuti.

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