giovedì 30 gennaio 2014

Corso 2014, il Ménagier de Paris





Quest'anno, al corso di cucina medievale, abbiamo studiato le ricette del Ménagier de Paris, un testo davvero interessante e diverso da tutti i ricettari sino a qui analizzati. Sì perché il Ménagier prima che un ricettario è un manuale di economia domestica e, insieme, un trattato sulla morale e il comportamento femminile, decisamente un testo intrigante per chi, come me, ha dedicato una buona parte dei suoi studi universitari alla storia delle donne in epoca rinascimentale e dintorni.....
Sorvolando sul contesto e andando al sodo (alle ricette cioè) anche qui il manoscritto ha le sue peculiarità. Il Ménagier de Paris è un trattato organico e questo suo requisito si ritrova anche nella parte dedicata alle ricette, le quali sono divise per portata, un po' come il testo attribuito a Maestro Martino (ma il Ménagier è un mezzo secolo più antico)         ....... 
Le cose che però, secondo me, lo caratterizzano maggiormente sono: il modo in cui le ricette vengono spiegate, le indicazioni per scegliere e riconoscere i cibi da cucinare, per risparmiare sui costi e i tanti piccoli consigli spiccioli lasciati cadere qua e là, come per caso, in mezzo alle ricette.
Non sappiamo chi effettivamente abbia scritto questo libro, anche se le attribuzioni non sono mancate. Anche se sono conscia delle finzioni letterarie e degli éscamotage che si potevano adottare per pubblicare un testo, mi piace poter pensare che questo ricettario, che in buona parte è copiato da una delle varie edizioni del "Viandier de Taillevent", fosse stato effettivamente composto ad uso e consumo di una giovane e inesperta moglie di un borghese parigino.

martedì 28 gennaio 2014

Lezioni IV Ciclo - Ricette previste (parte I)

a sussidio degli alunni del corso 2014, pubblichiamo il piano delle ricette che verranno prepareremo nelle prossime lezioni

PRIMA LEZIONE: IL MENAGIER

Braggott, la birra speziata
0,750 l di birra non pastorizzata, ad alta gradazione alcolica e, soprattutto, poco luppolata - 100 g di miele millefiori - 1/2 cucchiaino di cannella - 1/2 cucchiaino di galanga - 1/2 cucchiaino di grani del paradiso 1/2 - cucchiaino di pepe
Portare a ebollizione 0,75 l di birra con il miele, aggiungere le spezie e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire la miscela mescolando di tanto in tanto. Togliere le spezie e gustare calda. Riguardo alla scelta della birra abbiamo provato con successo varie belghe: abbiamo provato con la Kwak e la Sint Bernardus Tripel; non è stato buono il risultato con le birre artigianali italiane, tutte troppo amare.

SECONDA LEZIONE: BRODETTI - MINESTRE
Porrata Bianca di grasso
2 kg di porri - 1,5 l di latte intero - 3 cipolle medie - 100 g di pane raffermo - 4 cucchiai di lardo macinato - 
100 g di prosciutto crudo saporito - sale
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, sbollentarli in acqua bollente e salata. Nel frattempo ammollare il pane duro in ½ litro di acqua.  Far sciogliere il lardo e poi soffriggervi la cipolla tritata, quando sarà  ben dorata aggiungere il porro tritato finemente. Schiacciare il pane bene con la forchetta, scolarlo il più possibile dall’acqua dell’ammollo e aggiungerlo nella pentola assieme al latte. Portare a cottura, frullare il tutto, aggiustare di sale e fare addensare.  Tagliare a pezzi non troppo piccoli il prosciutto. Servire ben calda nelle scodelle aggiungendo per ciascuna scodella qualche pezzetto di prosciutto.

Porrata Verde di grasso
2 kg di bietole - 1l di brodo di carne - 200 g di pancetta - 1 piccolo finocchio - 1 mazzetto di prezzemolo - 
Ossa d’agnello (facoltative) - sale
Tagliare le bietole utilizzando solo la parte verde, tritarle finemente a julienne e metterle a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Scolare e strizzare con cura. Portare ad ebollizione il brodo di carne con le ossa d’agnello (se si usano) e la pancetta. Quando il brodo bolle aggiungere le bietole e cuocere per circa quindici minuti. Salare e  versare nella zuppa (se si sono usate è questo il momento di togliere le ossa) il prezzemolo e il finocchio finemente tagliati. Servire ben caldo.

Zuppa improvvisata del Ménagier
2 mazzetti di prezzemolo - 50 g di burro - 6 fette di pane - 6 uova - 1 l di brodo di carne - 1 filino d’agresto - 1 filino di aceto - 1 punta di zenzero in polvere - 1 punta di noce moscata grattugiata - 1 punta di chiodi di garofano in polvere - 1 bustina di zafferano - Sale
Mettere il pane a bagno nella metà del brodo. Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione. Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta. In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, l’aceto e il verjus. Portare ad ebollizione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

TERZA LEZIONE: BRODETTI  DI MAGRO


QUARTA LEZIONE: BRODETTI DI CARNE

Gravé di uccellini o di altra carne
8 Quaglie - Fegatini delle stesse quaglie - 200 g di Lardo - ¾ di litro di brodo di manzo - 130 g di vino rosso - 100 g di verjus - 50 g di pane raffermo - 3 g di zenzero - 1,5 g di cannella - Una puntina di chiodi di garofano pestato - 4 g di grani del paradiso - Sale
Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini.
Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.
Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto e portare a cottura. Aggiustare il condimento. La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.

Héricot di agnello
1 kg di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo) - 150 g di Lardo macinato - 3 cipolle - ¾ di litro di brodo di manzo - 5 cucchiai di prezzemolo tritato - 7-8 foglie di salvia - 2 g di macis - 1 cucchiaio di issopo - Sale
Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente. Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.

QUINTA LEZIONE: BRODETTI - LE PASTE



SESTA LEZIONE: FRITTELLE

Krapfen a ferro di cavallo
200 g di farina - 200 g di formaggio grattugiato - 4 uova - Pepe q. b.
Impastare la farina con le uova, il formaggio e il pepe. Modellare la pasta prima a salsicciotti poi a ferri di cavallo. Friggere in olio bollente.

Rissoles au commun
(per 25-30 piccole sfoglie) Per la pasta: 15 cl di acqua - 250 g di farina - 125 g di burro - sale - 1 bustina di zafferano. Per il ripieno: 1 mela renetta cotta - 30 g di uva passa già fatta rinvenire - 100 g di fichi secchi - 60 g di gherigli di noci - ½ cucchiaino di zenzero - ½ cucchiaino di cannella - 1 punta di chiodi di garofano - 1 cucchiaino di amido di frumento o farina di riso se serve - strutto per friggere
Preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua dove si è stemperato lo zafferano e un pizzico di sale, fare riposare circa mezz'ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente .
Sbucciare la mela e prenderne la polpa. Tritare l’uvetta i fichi e le noci, mescolarli assieme alla polpa della mela e aggiungere le spezie. Nel caso in cui il ripieno risultasse troppo molle si può aggiungere l’amido di frumento o di riso. Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante strutto caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo e dando il tempo al ripieno di cuocere. Sgocciolare e servire appena fredde spolverate di zucchero.

Rissoles en jour de char
(per 25-30 piccole sfoglie) Per la pasta: 15 cl di acqua - 250 g di farina - 125 g di burro - sale. Per il ripieno: 400 g di carne di maiale macinata - 100 g di parmigiano - 2 uova sode - polvere fine q.b. - sale q.b. - olio q.b.
Preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua e un pizzico di sale, fare riposare circa mezz'ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente .
Cuocere la carne in una pentola con poco olio e sale. Nel frattempo rassodare le uova, partendo da acqua fredda e calcolando 8/10 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando sono fredde, sgusciare le uova e tritale finemente. Mescolare le uova alla carne e al formaggio grattugiato, spolverarle con abbondante polvere fine.
Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante strutto caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo.

Poudre fine
12 g di cannella - 4 g di zenzero - 1.5 g di grani del paradiso - 1.5 g di chiodi di garofano - 12 g di zucchero
Pestate nel mortaio le spezie che non sono già in polvere e mescolate tutti gli ingredienti.

domenica 26 gennaio 2014

Corso di Cucina Medievale 2014: Lezione no.1 - Il Mesnagier de Paris

Un benvenuto ai nuovi alunni e un bentornato a chi ci segue da un po'. Il quarto ciclo di lezioni è iniziato felicemente giovedì scorso e proseguirà fino alla fine della primavera. 
Quest'anno la nostra attenzione si concentrerà sul Mesnagier de Paris, che è la fonte della prima ricetta medievale che abbiamo cucinato, ormai quindici anni fa.

Ci sono molte novità quest'anno:  innanzitutto, grazie alla disponibilità dei ragazzi del Ristorante le Noci, oggi, per i nostri corsi, abbiamo una nuova location più grande, più bella, più accogliente e, soprattutto, più attrezzata del vecchio centro di Offagna. Un sentito grazie quindi ai nuovi e ai vecchi ospiti e alla Libera Università "I Cinque castelli", senza i quali, questa magnifica esperienza dei Corsi di Cucina Medievale non si sarebbe mai realizzata.
Abbiamo sintetizzato in un video i passaggi salienti della lezione introduttiva. La birra speziata, invece non la possiamo condividere, perché va bevuta calda appena fatta:














giovedì 2 gennaio 2014

Agresto o Verjus?




Nei manoscritti in lingua italiana viene chiamato agresto, il quelli francofoni verjus. Si tratta di un condimento molto usato nella cucina medievale, capace di cambiare in modo determinante il gusto di una salsa o di una pietanza. Non è sostituibile con l'aceto di vino e nemmeno con gli aceti balsamici da supermercato (che sono, in pratica, aceti aromatizzati e colorati). Tutti troppo agri. Rendono i piatti immangiabili.

Come era fatto? Le possibilità sono due: un prodotto ottenuto dalla vendemmia di uve non ancora mature (da cui il francese vert jus = succo verde) o un prodotto ottenuto, al pari dell'aceto, dalla maturazione del vino.
In commercio oggi si trovano due diversi prodotti con il nome Verjus o Agresto. Il primo, prodotto in Francia in alcune zone del Perigaud e della Loira, è un prodotto a base di vino che assomiglia all'aceto, ma è molto chiaro e molto più delicato.
Il secondo lo fanno qui vicino, a Serra de'Conti, è una sorta di aceto balsamico fatto a partire dalla sapa; è scuro, agrodolce. Da noi il verjus francese è un po' difficile da reperire, l'altro e, se non si considera il fattore prezzo non dà particolari difficoltà

Sono due prodotti molto diversi. Quale dei due fosse più simile all'agresto medievale è difficile dirlo. Probabilmente è più simile il verjus francese, che si è continuato a produrre ininterrottamente, piuttosto che il nostro agresto che, sebbene come tipologia di prodotto sia molto antico è comunque una ricetta moderna.
Noi, finché ci dura il bottiglione che ci siamo procurati a Parigi, per le ricette del Mesnagier useremo il verjus.