La pasta ripiena

Siamo finalmente arrivati alla tanto attesa lezione sulla pasta. Cosa dire su questo alimento? Il discorso potrebbe essere infinito. Dove è nata la pasta, chi l'ha inventata, è vero che i cinesi hanno inventato gli spaghetti o siamo stati noi italiani? Ma nel medioevo come la mangiavano la pasta dato che non c'era il pomodoro?????? Tante domande, che nel corso degli anni mi sono state poste, e tanti spunti, argomenti, risposte. Così tanti che non è possibile farne una trattazione esaustiva in un post di un blog. In rete oramai si trovano moltissimi spunti più o meno scorretti dal punto di vista dello storico, tutti interessanti dal punto di vista del curioso.

Ravioles

Lascio solo qualche nota per quanti non si accontentano di nozioni imprecise e avessero a portata di mano volumi come GOLA MATER AMATISSIMA e NON DI SOLO PANE... di Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi o LA CIVILTÀ DELLA FORCHETTA di Giovanni Rebora.

La pasta, come molti altri alimenti a base di farina e acqua, non può essere definita scoperta di qualcuno... nasce probabilmente in varie zone, dove la disponibilità del frumento e l'inventiva delle popolazioni si unirono a creare questo alimento anche oggi così tanto amato e diffuso. Dobbiamo probabilmente agli Arabi la sua diffusione in Europa. In Italia, i maggiori centri di produzione della pasta secca, quelli dove nacque una produzione di pasta su larga scala per il commercio, furono la Sicilia e Genova.

La pasta medievale, quella asciutta, è sempre condita con parmigiano e burro, la concezione di "sugo" sembra essergli estranea (anche se in Maestro Martino abbiamo trovato una ricetta di pasta alla genovese condita con una sorta di pesto a base di rucola) e se a partire dal Rinascimento la troviamo insieme a carni e altre pietanze non si tratta di un condimento, ma di un accompagnamento un po' come avviene per il riso al curry o per il couscous.

Le prime ricette italiane ci parlano di tria, lasagne, maccheroni e vermicelli, non sappiamo precisamente a quali formati si riferissero, ma c'è un autore che nelle sue ricette ci spiega passo per passo come realizzarne alcuni. Sto parlando di Maestro Martino, l'autore di due delle ricette che abbiamo realizzato in questa lezione: I Maccheroni alla Siciliana e i Maccheroni Romaneschi. Due formati di pasta lunghi, i primi simili agli odierni maccheroni al ferretto ed i secondi ai tagliolini.

Potrei dire ancora molte cose sulla pasta che è un alimento nobile, quasi uno status simbol, tanto che nel paese di Bengodi si sognano montagne di maccheroni e di gnocchi, ma mi fermo qui e passo alle ricette.

Diverse ne avevamo già realizzate: i Maccheroni Siciliani, vari Ravioli e Lasagne. Questi sono i link:

• Maccheroni siciliani in: La pasta e il Natale
• Ravioli (in tempo di carne)
• Ravioles (secondo l'antica ricetta "inglese" del Forme of Cury)
• Lasagne
• Losyns (ovvero le lasagne del ricettario inglese Forme of Cury)

Sembra pesto, ma al basilico non si era ancora pensato

L'ultima, i Maccheroni Genovesi, ve la lascio qui sotto. Anzi no. Aspettiamo di perfezionarla. Quella sorta di proto-pesto non ci aveva proprio convinto.