sabato 26 novembre 2011

Ambrogino di Pollo


Questa ricetta la volevo provare da un po' di tempo... l'avevo vista diverse volte nei menù delle feste medievali di Bevagna e lo scorso anno l'avevo anche assaggiato. Mi era piaciuto, ma era realizzato con carne di maiale anziché con il pollo. Complici il mezzo pollo avanzato dalla lezione precedente e la mia diffidenza verso i datteri (bisogna sempre superare i propri limiti) ho deciso di proporlo alla lezione di venerdì 25.... il risultato è stato al'altezza delle aspettative, piacevole il contrasto agrodolce creato dalla frutta e dall'aceto, anche se i datteri.... continuano a non piacermi!!!!!!!!!!
Ah, la ricetta è quella del frammento del libro di cucina presente nel miscellaneo 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.

Ecco a voi la ricetta:

Ingredienti
1 pollo
80 g di lardo
2 grosse cipolle
8 prugne
10 datteri
2 fette di pane
20 cl di vino bianco
5 cl di aceto
10 cl di brodo
un pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
1 puntina di noce moscata
latte di mandorle (50 g di mandorle sbucciate e 1/2 litro d’acqua)
 
Preparazione
Arrostire il pane ed eliminarne la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolarlo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiare il latte di mandorle a 10 cl di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare, aggiungere il latte di mandorle, il vino bianco e il brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente col coltello, i chiodi di garofano, e lasciare sobbollire per circa mezz’ora. A parte scaldare il resto del vino con l’aceto, aggiungere la mollica di pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolate e la noce moscata. Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi, e disporli intorno al pollo. Versare la seconda preparazione sulla prima.

giovedì 24 novembre 2011

Le salse in cucina

Come già detto nello scorso post, avevamo da smaltire una bella gallina utilizzata per fare il brodo che ci occorreva per la porrata di grasso, come mangiarla? Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. Noi abbiamo realizzato due salse che erano molto utilizzate e pertanto diffuse, con varianti diverse, in molti dei ricettari a noi pervenuti: la salsa agliata e la salsa verde. Io ho scelto la "Agliata pavonazza", di Maestro Martino, e la "Salza verde a capreto e ad altre carne alesse"   tratta, invece, dal manoscritto in lingua veneta noto anche con il titolo “Libro di cucina del sec. XIV" o, semplicemente, Anonimo Veneto.  La prima è un po' agrodolce per la presenza dell'uva nera che stempera anche le note forti dell'aglio,  non troppo forte come si immaginavano gli allievi inizialmente. La seconda invece è una stretta parente della salsa verde moderna, anche se non ci sono uova né acciughe. Come tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli. Le abbiamo realizzate così:

Salsa agliata


INGREDIENTI :
 70g di mandorle 
3 spicchi d'aglio
mollica di una fetta di pane
1/2 kg d'uva nera
sale

Schiacciare l'uva con le mani e mettere a bollire a fuoco lento il succo per mezz'ora, quindi filtrarlo. Mondare e tritare le mandorle insieme all'aglio, quindi mettere a bagno la mollica in un po' di succo d'uva. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio aggiungere il composto di aglio e  mandorle. montare la miscela fino ad ottenere le giusta consistenza e salare.



Salsa verde.


INGREDIENTI:
4 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale grosso. 

Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito.

Quasi dimenticavo.....nella stessa lezione abbiamo anche realizzato una ricetta di verdure, per chi vuole qui!





Delle foglie minute



Ingredienti
700 g di spinaci
700g di bietole
1 cipolla
olio d’oliva
odori a scelta tra : prezzemolo, cime di finocchio, basilico, aneto, maggiorana, rosmarino, issopo.
1 punta di pepe
1 punta di chiodi di garofano
¼ di cucchiaino di noce moscata.

Preparazione

Pulire bene le bietole e gli spinaci, eliminare i gambi e lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti. Fateli raffreddare e tritate al coltello. Preparare un trito con tutti gli odori e la cipolla e mettetelo a soffriggere nell’olio, aggiungete un bicchiere d’acqua , gli spinaci tritati e le spezie. Mescolare, fare cuocere qualche minuto aggiustare di sale e servire caldo, da solo o con aggiunta di uova, carne o pesce.






venerdì 11 novembre 2011

Spezie nere e forti per molti usi

INGREDIENTI

15 g di pepe nero
15 g di pepe lungo
1 g chiodi di garofano
½  noce moscata

PREPARAZIONE

Pestare in un mortaio il pepe nero, il pepe lungo e i chiodi di garofano, grattugiare la noce moscata, mescolare tutti gli ingredienti e conservarli in un vasetto chiuso ermeticamente al buio.



venerdì 4 novembre 2011

Porrata bianca di magro

Questa sera la prima lezione pratica di cucina medievale!!!! Dei diciasette iscritti dodici presenti, un buon numero visto che dodici commensali era un numero ricorrente nei ricettari medievali!!!!
Abbiamo preparato la Porrata, un brodetto presente in varie versioni, io ne ho scelte due: la Porrata bianca del Ménagier de Paris e la Porrata Bianca al latte di Mandorle, per i giorni di magro. Poi siccome mi avanzava una bella gallinella lessa che avevo utilizzato per fare il brodo.... abbiamo preparato anche due salse di accompagnamento a questa carne delicata: l'agliata paonazza di Maestro Martino e la salsa verde per bolliti del frammento bolognese. 
Per quanto riguarda la porrata del Ménagier, avevo già pubblicato la ricetta qui, mentre per le salse vi rimando ad un prossimo post...
La ricetta della porrata al latte di mandorle invece non l'avevo ancora pubblicata, è contenuta nel manoscritto miscellaneo no. 1071, conservato nella Biblioteca Ricciardiana di Firenze e noto anche con il titolo "LVII ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua"; è un'ottimo inizio, perché il Ms. 1071 ha la singolarità di presentare, in modo dettagliato, i procedimenti  e le proporzioni tra gli ingredienti:

"Se vuoi fare porrata bianca per XII persone togli due libre di mandorle e una oncia di gengione fine bene pesto e togli IIII maçi di porri e mettigli a lessare e quando sono bene cotti pure il bian­co scolali dell'acqua et battili e togli le mandorle ben lavate e ben monde e stempera con acqua poco et bene colata et metile abolire col porro e fallo bene cuocere e mettivi del detto gengione che tuai Questa vivanda vuole essere biancha et bene spessa et poni spetie sopra scodella."


Ingredienti
1 kg di porri
300 g di mandorle
12 g di zenzero
¼ di cucchiaino di cardamomo
¼ di cucchiaino di noce moscata
 ¼ di cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
sale

Preparazione
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, cuocerli in acqua salata e passarli al passaverdure. Preparare il latte di mandorle (vedi ricetta) e aggiungerlo al passato di porri. Aggiungere le spezie, aggiustare di sale e far bollire fino alla densità desiderata. Volendo si può addensare la porrata con un po' di pane secco.