Buon compleanno, maestra!

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I piccoli arrosti

Ricette già note e pubblicate, qui le abbiamo realizzate in un'unica sera e per la prima volta alla brace, una cottura che ci avvicina sicuramente al metodo di cottura originariamente previsto per queste ricette. Ho scelto degli arrosti di piccolo taglio perché non riesco ad immaginare grossi tagli allo spiedo in una osteria....... Inutile dire che queste ricette sono state tutte enormemente apprezzate!

Carbonata (Maestro Martino)

Ingredienti

8 fettine di pancetta salata spesse circa ½ cm
zucchero
cannella
prezzemolo
succo d’arancio amaro (o 1 arancio + un limone)

Preparazione

Mettere le fettine di pancetta sulla brace o una bistecchiera ben calda, farla rosolare bene da entrambi i lati. Servire a tavola molto calde cosparse di zucchero, cannella e succo di arance. Anche questa è una ricetta che stimola la sete, dice Martino: ”et farratte meglio bevere”.

Polpette di vitello (Maestro Martino)

Ingredienti

8 fettine di carne di vitello
100 g di lardo pancettato
Prezzemolo
Maggiorana
Mix di spezie:
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
½  cucchiaino di macis pestato
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati

Preparazione:

Servendovi del batticarne, appiattite delicatamente le fettine di manzo. Tritate finemente la maggiorana e il prezzemolo e uniteli al lardo sminuzzato. Preparare il mix di spezie mescolando tutti gli ingredienti e aggiungerne a piacere al trito di lardo ed erbe. Amalgamate con cura e spalmate il composto su ciascuna fettina di manzo, quindi arrotolate e fissate con gli stuzzicadenti.

Mettete sul fuoco un tegame con un filo d’olio, rosolate per bene gli involtini e, quando risulteranno dorati, aggiungete un mestolo di acqua o brodo. Salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti circa. Gli involtini si possono cuocere anche alla brace o al forno, stando attenti che non secchino troppo.

Coppiette Romane (Maestro Martino)

Ingredienti

600 g di polpa di manzo
100 g di lardo
1 cucchiaio abbondante di semi di coriandolo
Sale grosso
Spiedini di legno o di metallo


Preparazione

Tagliare la polpa di manzo a pezzi "grandi come due uova" e inciderli nel mezzo senza giungere a staccarli. Inserire nelle incisioni dei pezzi di lardo. Inserisci due o tre pezzi di carne su ogni spiedino. Pesta insieme, nel mortaio, il sale grosso e i semi di coriandolo, utilizza questo composto per spolverare gli spiedini ottenuti. Cuoci in forno caldo o sulla brace.

I brodetti di pesce

Tre brodetti di pesce ben riusciti e gustosi. L'unico ad essere un vero e proprio piatto da taverna è lo schibece, denominato proprio "a tavernaio" già nel titolo della ricetta. La preparazione dello scapece o del carpione (molto simili) sono anche oggi propri della cucina italiana anche se con alcune modifiche intervenute nel corso dei secoli. Sicuramente la tecnica di cottura e la presenza dell'aceto nella marinata permettevano al pesce di conservarsi a lungo per essere utilizzato nel momento del bisogno, l'ideale da tenere a portata di mano per un tavernaio! Ecco le tre ricette della serata!

Cozze in brodetto (Forme of Cury)

Ingredienti:

1 kg di cozze

2 cipolle

250 g di mollica di pane

10 cl di aceto

1 bustina di zafferano

Pepe

Noce moscata

Chiodi di garofano

Preparazione:

Pulire esternamente le cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle in un tegame con 1/2 bicchiere d'acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa a fiamma bassa. Recuperare le cozze (eliminando le valve), e l'acqua di cottura che va filtrata. Disporre le cozze in una pirofila facendo un unico strato.  Mescolare l’aceto con le spezie e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze. In un tegame con abbondante olio fare dorare la cipolla, aggiungere la mollica di pane precedentemente bagnata con la miscela di aceto e spezie e far asciugare un pochino mescolando per non far bruciare il composto. Togliere dal fuoco e cospargere le cozze con la panure ottenuta.

Seppie al nero

Ingredienti:

1 kg di seppie

1 porro

1 mazzetto di menta

1 mazzetto di prezzemolo

Qualche foglia di salvia

1 cucchiaino di spezie forti

Preparazione:

Pulire le seppie e farle cuocere in acqua fredda per quindici minuti. Scolarle e tagliarle a strisce sottili. Pulire il porro e tritarlo finemente insieme alle erbe aromatiche. Scaldare dell’olio d’oliva in un tegame e soffriggere brevemente le seppie che dovranno colorirsi. Abbassare la fiamma al minimo aggiungere il trito aromatico, spolverare di sale e spezie e cuocere a fuoco dolce per una ventina-trenta minuti, mescolando spesso. A fine cottura aggiungere il nero di seppia e il latte (se lo avete) mescolare bene e servire.

Schibezia a tavernaio

Ingredienti:

800 g – 1 kg di pesce (naselli, merluzzetti, sgombri ecc.)

3 cipolle

1 litro di vino (rosso o bianco, a seconda del colore che si vuole ottenere)

¼ di litro di aceto di vino

6-7 stigmi di zafferano

½ cucchiaino di grani di cumino

½ cucchiaino di pepe nero in polvere

Sale

Preparazione:

Mescolare il vino con l’aceto, aggiungere il sale e portare ad ebollizione. Mettere il pesce in questa miscela acetosa e cuocere dai sei ai quindici minuti, secondo la grandezza dei pesci, mantenendo il liquido al limite dell’ebollizione. Togliere il pesce dall’acqua con la schiumarola e, facendo molta attenzione a non romperlo, metterlo in un recipiente fondo, preferibilmente di terracotta. Rimettere sul fuoco il liquido di cottura, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e  restringere a fuoco lento per circa mezz’ora. Togliere dal fuoco e aggiungere le spezie (cumino, pepe e zafferano) al liquido. Versare sul pesce e fare raffreddare: il fondo si dovrebbe rapprendere e gelificare. Servire freddo.

Il quinto quarto

Rimanendo in tema "osteria" ho pensato che ingredienti come questi, di facile reperibilità e poco costosi, potessero essere plausibili anche se la loro deperibilità è elevata... In ogni caso erano ricette che non avevo mai provato e la curiosità ha vinto!

Queste due ricette sono piuttosto semplici e vicine anche alla tradizione culinaria odierna di alcune regioni italiane che utilizza il brodetto legato da uova per la cottura delle interiora. Il risultato ci ha piacevolmente stupito.

Nella stessa lezione abbiamo anche realizzato i Tomacelli, di cui avevo già parlato qui!

Sfresurato (Anonimo Napoletano)

Ingredienti
600 g di coratella di agnello o capretto
100 g di prosciutto crudo
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di maggiorana
Zafferanno
Agresto
Acqua di rose
Un cucchiaino di zucchero
3 uova
50 g di lardo macinato
Brodo di carne q.b
Sale e pepe

Preparazione

Pulire la coratella, quindi versarla in una pentola d'acqua e portarla a bollore schiumando di tanto in tanto. Fare cuocere per 10 minuti, quindi scolare i pezzettini e lavarli sotto l'acqua fredda. Tritare la coratella a pezzi molto piccoli, poi pulire e tritare il prezzemolo e la maggiorana, mescolarli insieme alla coratella in una ciotola. Nel frattempo sciogliere in una padella il lardo macinato e rosolarvi, a fiamma vivace, il prosciutto tagliato a pezzettini. Versare nella padella la coratella e le erbe aromatiche farla rosolare, aggiungere una parte del brodo, salare e abbassare la fiamma. Portare a cottura la coratella aggiungendo brodo se necessario. Battere le uova con l’agresto, l’acqua di rose, lo zafferano, il pepe e il cucchiaino di zucchero. A cottura ultimata versare nella salsa le uova sbattute, fare rapprendere e servire.

Delle gualdaffe di ventri e caldumi (Ms 158)

Ingredienti

700 g di trippa lessata1 cipolla
100 g di lardo
3 tuorli d’uovo
2 fette di pane
Spezie dolci
Menta
Prezzemolo
Salvia
Olio
Sale
pepe
Brodo q. b.

Preparazione

Tagliare a striscioline la trippa. Tritare il lardo e le erbe aromatiche. Tritare la cipolla. Scaldare una pentola con poco olio e mettervi a rosolare la cipolla con il lardo. Aggiungere la trippa e cospargerla con le erbe aromatiche e le spezie. Quando si è rosolata, salarla, coprirla con il brodo e portarla a cottura. Nel frattempo togliere la crosta alle due fette di pane e bagnarle con dell’acqua, ridurle in poltiglia e mettere da parte. Battere i tuorli d’uovo e aggiungerli alla trippa insieme alla mollica di pane, quando le uova si sono addensate portare a tavola (volendo si può cospargere di formaggio grattugiato).

Le uova e altre ricette improvvisate

In molti a lezione mi avevano richiesto delle ricette a base di verdure e quindi ho deciso di accontentarli! Complice l'incipiente primavera mi sono dedicata a porri, asparagi e fave arrichiti però dalla presenza di spezie o di uova che da sole, le verdure, non sarebbero state degne di comparire nei ricettari.... Ne è uscita una lezione che combina la disponibilità dell'orto allo spirito di improvvisazione, con pochi ingredienti dei piatti molto molto gustosi!

In particolare mi ha stupito la preparazione dei porri: un piatto decisamente piacevole e molto contemporaneo, da provare e riprovare!

Matta fame (Maestro Martino - Ms. Bulher n.19, Morgan Library)

Ingredienti

6 uova

100 g prosciutto crudo

1 cipolla

lardo macinato quanto basta

1 mazzetto di maggiorana fresca

1 mazzetto di prezzemolo

zafferano

1 cucchiaino di spezie dolci

Preparazione

T

agliare il prosciutto a striscioline e metterlo da parte. Rompere le uova in un piattino per verificarne la freschezza. Versare le uova in una ciotola e sbatterle per pochi secondi. Tritare prezzemolo e la maggiorana e mescolarle alle uova sbattute insieme allo zafferano e alle spezie dolci. Tritare anche la cipolla e farla soffriggere in una padella dove si è precedentemente fatto scioglier il lardo macinato. Appena la cipolla si è dorata versare nella pentola il composto di uova ed il prosciutto. Portare a cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Di cipolle (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

6 uova

6 cipollotti freschi

100 g di parmigiano o grana

Olio

Sale

Pepe

Zafferano

Zenzero, cannella e noce moscata a piacere

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente i cipollotti. Tagliarli a pezzi piccoli utilizzando sia la parte vede che quella bianca e metterlie a rosolare in un tegame con poco olio. Nel frattempo rompere le uova in un piattino per verificarne la freschezza versarle in una ciotola e sbatterle per pochi secondi assieme allo zafferano, al pepe e al parmigiano grattugiato. Quando i cipollotti sono diventati trasparenti versarvi sopra il composto di uova e formaggio e portare a cottura mescolando. Volendo cospargere con altre spezie a piacere.

De' porri (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1 kg di porri

6 uova

120 g di formaggio a scelta (noi taleggio)

100 g di pane secco tritato grossolanamente

Sale

Pepe

Zafferano

Acqua

2 cucchiai di aceto

Preparazione

Togliete ai porri la parte verde, le radici e la guaina più esterna. Partendo dall'alto, praticate in ognuno un taglio verticale e lavateli bene sotto l'acqua corrente facendo attenzione a eventuali depositi di sabbia fra una guaina e l'altra. Tuffateli in acqua salata in ebollizione lasciandoli cuocere per una decina di minuti o meno se sono sottili.

Scolateli bene e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. Scaldare l’olio in una padella e porvi a rosolare i porri, salare e pepare. Quando sono dorati cospargerli con il pane e lo zafferano, tenere ancora qualche minuto sul fuoco fino a quando il pane si è leggermente colorito. Tagliare il formaggio scelto a fettine sottili. Preparate le uova in camicia: fate bollire circa quattro dita d'acqua in un tegame largo quindi unite l'aceto e abbassate la fiamma al minimo in modo che l'acqua sobbolla appena. Rompete un uovo in una tazzina e fatelo scivolare esattamente nel punto di ebollizione. Procedete nello stesso modo con le altre uova quindi, sempre tenendo la fiamma bassissima, fatele cuocere per circa tre minuti cercando, con una schiumarola, di raccogliere l'albume intorno al tuorlo. Se ne cuocete poche alla volta mantenete in c

aldo quelle già cotte immergendole in acqua tiepida salata. Quando tutte le uova sono cotte si procede con la composizione del piatto mettendo alla base i porri (scaldati se necessario) ricoprendo con fettine sottili di formaggio e infine con l’uovo in camicia e una presa di sale.

Sparaci (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1kg di asparagi

2 cucchiai di olio di oliva

2 cipollotti freschi tritati

1 pizzico di noce moscata grattugiata

1 pizzico di zafferano

sale

Preparazione

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale dura e fibrosa, lavare e sbollentare qualche minuto in acqua bollente, devono rimanere un po' croccanti senza piegarsi. Scaldare l'olio in una padella, rosolarvi i cipollotti senza colorirli, aggiungere gli asparagi e lo zafferano e il sale. Abbassare la fiamma e coprire lasciando sobbollire adagio per circa sette-dieci minuti. Girare pepare e aggiungere la noce moscata, lasciar insaporire ancora qualche istante e servire ben caldi.

brodo di fave

Fave (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

½ litro di brodo di manzo

2 kg di fave fresche

100 g di guanciale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

1 cucchiaio di menta fresca

Sale

Preparazione

Togliere le fave dal baccello e sbollentarle per qualche minuto. Raffreddarle passandole sotto l’acqua fresca, poi inciderle e sbucciarle una ad una. Tagliare il lardo a dadini e metterlo in una casseruola a sciogliersi leggermente aggiungere le fave, il brodo e  portiare ad ebollizione. Cuocere per circa quindici minuti o fino a quando le fave non iniziano a disfarsi. Aggiungere il prezzemolo e la menta tritati finemente. Riportare ad ebollizione per qualche minuto. Aggiustare il condimento e servire ben caldo.

Gli arrosti di pesce

Anche queste tutte ricette già realizzate e già pubblicate,  ma meritano un rinfreschino e una carrellata fotografica!

Calamati arrositi  (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1 kg di calamari

100/150 g di lardo pancettato

1 arancia

olio evo

sale e pepe a piacere

Preparazione.......

Pesce arrostito (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)

Ingredienti

1 pesce a persona (sgombro, sarde, palamita)

1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di salvia fresca

olio d’oliva

miscela di spezie fini

sale

Preparazione

Pulire bene e lavare bene i pesci scelti. Aprirli dalla parte del ventre e togliere la lisca centrale, facendo attenzione a non tagliare la pelle esterna. Salare su entrambi i lati e far riposare per almeno 10 minuti. Spolverare la pelle con la miscela di spezie fini, poi ripiegare i pesci rovesciandoli, cioè facendo toccare la pelle del dorso. Inserire tra le due parti qualche foglia di prezzemolo e di salvia. Fermare gli “involtini” così ottenuti con dello spago da cucina, facendo in modo che le due parti aderiscano bene tra loro, ungerli con un po’ di olio d’oliva. Arrostire il pesce sulla graticola circa 5 minuti per lato. Servire immediatamente aggiungendo un filo di olio d’oliva e di sale se necessario.

Le salsicce

Da moltissimo tempo mi riprometto di aggiornare il blog ma senza riuscirci. Gli impegni quotidiani prendono il sopravvento e, inevitabilmente, qualche cosa resta indietro. Da oggi ci provo, magari un post al giorno (ne ho diversi già tra le bozze) per aggiungere tutte le ricette fatte quest'anno.

Questa è la lezione che abbiamo fatto sulle salsicce e gli insaccati, questa volta non lascio spiegazioni, l'arte della norcineria è antichissima e le ricette, oggi come ieri, numerose. Non se ne trovano forse moltissime nei ricettari ma le fonti sono piene di prosciutti, salsiccioni e salsicchie. Queste sono le tre ricette che abbiamo provato al corso, supportati, questa volta, grazie al Ristorante le Noci che ci ospita, da un'attrezzatura davvero ad hoc!!!!!

Cervellate (Maestro Martino)

Ingredienti

400 g di lombo di maiale

200 g di pancetta

budella per salsicce

150 g di formaggio primo sale

70 g di parmigiano

noce moscata

cannella

zafferano

chiodi di garofano

pepe

sale q. b.

Preparazione

Tritare finemente al la carne di maiale, la pancetta con il tritacarne. Tagliare il formaggio primosale al coltello. Aggiungere al composto di carne il formaggio grattugiato, il primosale e le spezie, assaggiare il composto per aggiustare di sale se necessario. Con il composto ottenuto vanno riempiti i budelli del maiale confezionando delle salsicce, se si ha la giusta attrezzatura questa operazione risulterà più semplice altrimenti si può procedere con molta attenzione e delicatezza riempiendo i budelli a mano. Ottenute le cervellate le si possono cuocere lesse o alla griglia avendo cura di conservarle in frigo per un massimo di due giorni.

Salsicce (Anonimo meridionale)

Ingredienti

300 g di lombo di maiale

250 g di pancetta

budella per salsicce

½ bicchiere di vino rosso

Semi di finocchio pestati

Semi di coriandolo pestati

Bacche di mirto pestate

Alloro

pepe

11 g di sale

Preparazione

Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e il vino e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Versare la carne nella macchina e servendosi dell'apposito spingitore, spingere la carne macinata nel tubo. Togliere con cura il budello dall'ugello mentre si riempie di carne macinata, stando attenti a non riempirlo troppo. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della carne macinata, quindi fare un nodo all'estremità finale del budello e servendosi di un ago sterilizzato bucherellare il budello per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria.

Salsicce alla romanesca (Ms. Western)

Ingredienti

300 g di lombo di maiale

250 g di pancetta

budella per salsicce

Semi di finocchio pestati

Semi di anice pestati

Chiodi di garofano

Galanga

Zafferano

Anice

Pepe

11 g di sale

Preparazione

Tritate la polpa insieme alla pancetta di maiale grossolanamente con il tritatutto e raccogliete in una ciotola, dopodiché aggiungete il sale, il pepe, le spezie e mescolate bene e a lungo con le mani in modo da distribuire uniformemente gli aromi. Ripetere il procedimento dell’insaccatura.