venerdì 23 dicembre 2011

Ippocrasso e Birra alle spezie


Penultima lezione a tema "Natale". Per prima cosa abbiamo preparato l'Ippocrasso e una bevanda speziata a base di birra, non sappiamo ancora come siano venute, stiamo aspettando che riposino per poterle assaggiare.... L'ippocrasso l'ho già provato molte volte, in diverse varianti, e devo dire che è sempre risultato piacevole, in qualche modo ricorda il vin brulé o il grog anche se la quantità e la tipologia di spezie necessarie alla sua creazione sono decisamente diverse dalle bevande odierne..... La ricetta qui presentata vaga su uno dei miei foglietti di appunti e non ricordo proprio da quale ricettario o saggio l'ho presa.... La birra speziata è una novità invece, neanche io l'ho mai bevuta e aspetto impaziente di assaggiarla.... La ricetta è tratta dal The forme of cury, tramite l'edizione della Guido Tommasi, anche se il claret e l'ippocrasso (a base di vino) sono due ricette ugualmente presenti nella raccolta ( e certo ad un re il vino non mancava neppure in Inghilterra) mi piace pensare che questa bevanda a base di birra fosse più popolare e diffusa, ovviamente a scopi medici :)
Senza indugio ecco le due ricette che abbiamo realizzato: 


Ippocrasso

ingredienti
3 bottiglie di vino rosso
250 gr. di miele millefiori
4 gr di galanga
2 gr di zenzero
2 gr grani del paradiso
2 gr di macis
12 bacche di cardamomo
2 gr di cannella
2 gr di chiodi di garofano

Preparazione
Scaldare il miele fino a quando non diventi molto liquido e mescolarlo con il vino rosso, aggiungere le spezie e lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare il vino e farlo riposare almeno una settimana prima di assaggiarlo. Servire ben caldo.

Birra Speziata

ATTENZIONE! per una ricetta migliore di birra speziata vedi Braggot in
http://ricettariomedievale.blogspot.it/2013/03/braggot-la-birra-speziata.html

ingredienti
1,5  l di birra non pastorizzata
200g di miele millefiori
4 g di  cannella
4 g di galanga
4 g di grani del paradiso
2 g di pepe

Preparazione
Portare a ebollizione 0,75 l di birra con il miele chiarificato, aggiungere le spezie e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente la miscela mescolando di tanto in tanto. Quando sarà completamente freddo filtrare il liquido e mescolarlo al resto della birra che si era tenuta da parte. Racchiudere le spezie che si sono usate in un sacchettino di garza sterile o in un pezzetto di lino e metterle in infusione nella birra. Lasciare riposare almeno una settimana prima di bere.

per un'altra ricetta di birra speziata vedi anche Braggot in
http://ricettariomedievale.blogspot.it/2013/03/braggot-la-birra-speziata.html

martedì 20 dicembre 2011

Zabaglione e Tomacelli

Ecco qui un'altra ricetta in stile natalizio, anzi due! I tomacelli, che potrebbero essere serviti come piccolo antipasto o amuse-bouche e lo zabaglione  in versione mignon, ottimo come pre-dolce, accompagnamento al caffè o per allietare un dopo cena festivo, insomma fate voi! Entrambe le ricette vengono da Maestro Martino e sono già presenti nel blog quindi vi metto solamente le nuove foto e per la ricetta vi rimando ai link qui sotto!



Zabaglione Tomacelli

martedì 13 dicembre 2011

La pasta e il Natale

Natale si sta avvicinando e in un corso di cucina non si poteva non parlare di ricette dedicate a questa festività. Pensandoci bene, i pranzi e le cene di famiglia che si svolgono durante questo periodo sono le occasioni migliori per proporre alcuni piatti della cucina medievale e così mi è venuto in mente un piccolo gioco, un divertissement, da fare a lezione con i miei allievi e da offrire a chi legge queste pagine..... Da qui in poi, per tutte le lezioni che ci separano dal Natale, proveremo a cucinare dei piatti che possono essere preparati per un pranzo o una cena natalizia! Non stravolgerò le ricette, sia ben chiaro, magari le preparerò in versione mini oppure sceglierò quelle ricette che, per i loro ingredienti, mi ricordano le ricette che cucino a casa mia per il Natale. Una cosa del tutto soggettiva insomma, che non compare in nessun saggio o menù medievale!
Partiamo con un bel piatto di pasta: i Maccheroni Siciliani di Maestro Martino! Noi abbiamo fatto a mano anche la pasta, seguendo le precise indicazioni del cuoco ma potete preparare questo piatto anche con una pasta fresca che assomigli nel formato a questa, magari preferendola senza uova! Senza ulteriori indugi ecco a voi la ricetta.


Ingredienti
1,5 litri di brodo di manzo o gallina
Per la pasta:
500 g di farina
5 albumi
acqua q.b.

Per il condimento:
Burro fresco
spezie dolci (vedi il post con la ricetta)
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

Preparazione

Questo tipo di pasta non è fotogenico. In questa foto il burro
fuso dà un'ingiusta apparenza di viscidità.

Impastare la farina con i due albumi d’uovo e aggiungere tanta acqua quanta ne occorra ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Per il confezionamento dei maccheroni rimando alla precisa descrizione del testo originale: 

dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;  dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo”. 

Una volta  confezionata la pasta farla cuocere in un buon brodo di carne e condirla con del burro fresco e del parmigiano mescolato alle spezie dolci. 
Poiché gli ingredienti sono pochi e molto semplici è più che mai fondamentale usare prodotti di buona qualità. Alcune volte abbiamo provato a semplificare o a modernizzare la preparazione della pasta; tutte le volte abbiamo ottenuto risultati insoddisfacenti.
Non si può sostituire il brodo con l'acqua salata, soprattutto non è opportuno spadellare a lungo la pasta. Non è soltanto una questione di rispetto della fonte e delle tecniche di cottura antiche: è principalmente una questione di gusto. 



Ravioli in tempo di carne II





Quasi dimenticavo, nella stessa lezione dei maccheroni siciliani abbiamo cucinato anche questi ravioli!
La ricetta è nata così: cercavo una variante ai ravioli di Maestro Martino, per non usare il pollo o il cappone che qualcuno al corso non ama molto e, non trovando una ricetta che mi attirasse in modo particolare, mi sono andata a rileggere Maestro Martino. Sorpresa!!!! In fondo alla ricetta, come ultima raccomandazione il grande cuoco scrive: "I simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile" e guarda caso io avevo un bel fagiano congelato da consumare, senza considerare che, in questo modo, la ricetta rientra a buon titolo in quel giochino dei piatti natalizi!!!!!!! Pertanto: Raffioli di Fasani siano!!!!!! Potrei dire che questo è ancora un work in progress, nel senso che il risultato ottenuto non mi soddisfa del tutto... tutti gli altri però non erano d'accordo sostenendo che il piatto era ottimo così.... Comunque, secondo me, questo adattamento può migliorare, del resto era la prima volta che lo provavo. Per quanto riguarda il brodo di fagiano io l'ho preparato come il brodo di gallina, sostituendo solo il volatile in questione.

Ingredienti
1,5 litri di brodo di fagiano
Per la pasta:
400 g di farina
4 uova fresche

Per il ripieno:
300 g di pancetta fresca
150 g di parmigiano
110 g di formaggio fresco
La carne del fagiano che è servito per il brodo (utilizzare solo petto e cosce)
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d timo
qualche foglia di salvia
½ cucchiaino di pepe
1 puntina di chiodi di garofano
1/3 cucchiaino di  zenzero
1 puntina chiodi di cannella
sale quanto basta

Per il condimento:
7-8 stigmi di zafferano
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità




Preparazione

Preparare il brodo secondo la ricetta e appena pronto prelevare la carne del fagiano e disossarlo.  Per preparare il ripieno far bollire la pancetta fino a che non sia ben cotta, scolarla e farla raffreddare. Tritare finemente il formaggio fresco, la carne del fagiano, la pancetta e le erbe aromatiche (questa operazione può anche essere effettuata con un mixer). Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungere le spezie, pestate al mortaio o macinate, e aggiustare il condimento. 
Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Confezionare i ravioli nella forma che più vi aggrada badando di farli piccoli.
Portare a bollore il brodo e stemperarvi lo zafferano dopo avere allontanato la pentola dal fuoco e lasciandolo in infusione finché non diventi di un bel color giallo oro (circa 20 minuti), se si utilizza lo zafferano in polvere questa operazione non va effettuata. Nel frattempo mescolare il parmigiano grattugiato con le spezie dolci. Riportare il brodo a bollore e porvi a cuocere i ravioli. Servire ben caldo e spolverare a piacere del mix di formaggio e spezie.



lunedì 5 dicembre 2011

Zuppa improvvisata di Maestro Martino


Continua la serie dei brodetti, nella lezione di venerdì 25 ne abbiamo realizzati tre: la Zuppa improvvisata, gli Zanzarelli e l'Ambrogino di pollo. I brodetti erano una categoria di piatti molto varia: poteva trattarsi di un brodo con qualche pezzetto di pane o di un corposo stufato di carne; dalle uova alla cacciagione, dalla pasta asciutta a quella in brodo, a volte anche cereali e legumi, tutto poteva finire in pentola e diventare brodetto!!!! Ciò che accomuna questi piatti è la cottura in un liquido, sia esso brodo o salsa, che funge da legante e dà corposità e sapore al piatto. I brodetti, che mi ricordano da vicino gli spezzatini i salmì e gli stufati, potevano da soli risolvere un pasto, sia presso gli aristocratici che presso i borghesi, non sono però da confondere con quelle zuppone e polente che sono spesso presenti nelle cattive rievocazioni storiche. Sfatiamo una volta di più il mito che nel medioevo si mangiava solo polenta (fatta di cosa poi?), zuppa, cacciagione e carne avariata!!!!!!!!!! Chiusa la parentesi, vi lascio qui la ricetta degli zanzarelli e di seguito quella della Zuppa improvvisata, di quest'ultima non vi dico nulla dal momento che il titolo, dato da Maestro Martino a questa ricetta, parla da solo!!!!
[N.B.: esistono altre due versioni della Zuppa improvvisata (una di magro e una di grasso) nel Mesnagier de Paris]

Ingredienti
un pugno di prezzemolo
1 noce di burro
½ fetta di pane a persona
1 uovo a persona
¼ di litro d’acqua a persona
1 filino d’agresto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
Sale

Preparazione

Mettere il pane a bagno nell’acqua.
Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere l’acqua e portare a ebollizione.
Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta.
In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Aggiungiamo a questo preparato le spezie e l’agresto. Mescolare questo preparato al brodo portare a ebollizione e dargli un bollore o due. Salare, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.


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vedi anche:

[ Zuppa improvvisata di magro del Mesnagier de Paris]
[Zuppa improvvisata di grasso del Mesnagier de Paris]

domenica 4 dicembre 2011

Lo chef Carlo Cracco promuove la riscoperta della cucina d'autore della Lombardia nel nome di "Maestro Martino


Ok. Forse a definire Maestro Martino da Como un "lombardo" si rischia di limitare una figura di caratura, chiaramente internazionale. Tuttavia fa piacere conoscere le attività dell''Associazione Maestro Martino nata per rendere onore al più grande cuoco del Rinascimento "e padre della Cucina d'Autore italiana".
Oggi ho trovato questa intervista allo chef Carlo Cracco sul periodico Scelte di gusto.

Molte delle sue ricette, come la polpetta e la mostarda, sono arrivate fino ai giorni nostri. A Maestro Martino si deve anche la stesura del «Libro de arte coquinaria», un grande ricettario composto tra il 1450 e il 1467, che si può tuttora definire un caposaldo della letteratura gastronomica italiana. Filo conduttore del progetto è proprio la cucina d'autore lombarda, tramite la quale si vuol portare in Italia e nel mondo la tradizione della miglior arte culinaria realizzata con prodotti tipici selezionati da esperti di storia e cultura dell'alimentazione. Il progetto è stato presentato in Regione il 6 dicembre dall'assessore al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Lombardia Stefano Maullu con uno dei guru del settore Carlo Cracco, protagonista di fama internazionale dell'alta ristorazione insieme a Massimo De Maria curatore e l''esperta di storia della civiltà della tavola Mariarosa Schiaffino.
«La cultura del cibo non è solamente mangiar bene - ha detto Cracco – ma è legata all’origine, alla trasformazione e poi alla fruizione del cibo stesso. Bisogna valorizzare il territorio attraverso chi lo lavora, poi serve l’educazione e la cultura al mangiar bene. E poi c’è il divertimento, e lo chef trasforma, interpreta in cibo, ma non saremmo nulla senza quello che c’è prima. Utilissima è la formazione, specie ai giovani, per far capire quanto importante sia avere una memoria storica di ciò che si mangia e di come si sta a tavola».
«L’idea sostiene la qualità e l'unicità delle eccellenze gastronomiche del territorio e, allo stesso tempo, è uno strumento straordinario per tramandare la tradizione gastronomica lombarda fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali della regione e dalle sue vicende storiche» ha detto Maullu, insistendo sulla varietà di ricette e prodotti, cibi di montagna e di lago, che nascono dal mosaico di prodotti agricoli locali.
«Maestro Martino» ha importanti obiettivi: intraprendere un percorso istituzionale per la creazione, a Milano, della prima «Accademia internazionale di alta cucina», realizzare una guida che presenti il meglio dei prodotti locali a chilometro zero, unendo inoltre percorsi turistici e culturali a mondi, tradizioni, saperi e sapori tuttora vivi e comunque da salvaguardare e fare da eco al settore del turismo enogastronomico in vista di «Expo 2015».
Un comitato scientifico, parte dell'Associazione Maestro Martino nata per coordinare il progetto, sta per costituirsi selezionando una serie di menù di piatti tipici che rispettano la tradizione. Martino, il più famoso e apprezzato cuoco del Quattrocento, fu conteso da re e porporati: cucinò alla corte degli Sforza e per il Patriarca di Aquileia e al Vaticano, e fu il primo a nominare la "polpetta" in un ricettario.
Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi umanista rinascimentale verso inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull'importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto «cibo del territorio» e, addirittura, sull'utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita. Cracco interpreterà le ricette di Martino, alcune ripercorse alla lettera, la maggior parte riviste e reinterpretate secondo il gusto contemporaneo.

Paola Piovesana


Zanzarelli


Questa è una delle mie ricette preferite: semplice e veloce nell'esecuzione, quando la presentiamo nessuno potrebbe "sospettare" la sua provenienza da un'epoca così lontana.... è stata la tra le prime, se non la prima, ricetta di Maestro Martino che ho realizzato e poi è molto simile alla moderna stracciatella che da bambina adoravo e che amo anche ora! Ecco, se volete stupire qualcuno con una cosa davvero semplice gli zanzarelli fanno per voi!

Ingredienti
1 litri di brodo di pollo
4 uova
100 g di parmigiano
60 g. di pane raffermo macinato o di pangrattato
6 stigmi circa di zafferano
miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe)
 
Preparazione
Mescolare il parmigiano e il pangrattato alle uova sbattute fino ad ottenere un impasto non troppo denso. Le dosi degli ingredienti possono essere aumentate o diminuite a seconda dei gusti e della consistenza desiderata. Portare il brodo a ebollizione. Appena bolle, aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione finché il brodo non diventi di un bel colore dorato. Portare nuovamente a ebollizione e versare l'impasto d'un colpo solo. Mescolare con la frusta e aspettare che ricominci a bollire. Lasciar bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida. Da cremosa che era, la zuppa assume un aspetto leggermente granuloso dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliere dal fuoco. Aggiustare il condimento. Spolverare generosamente di spezie e servire.