giovedì 20 novembre 2014

L'Oca, le Castagne, l'Autunno

Questa lezione è dedicata alla stagionalità ed ai prodotti a km 0!!!!!!!!
Fa tanto chic di questi periodi! Lo dico sempre io che in epoca medievale erano già proiettati nel futuro!!!!!!
Scherzi a parte, il titolo sottolinea come alcuni prodotti o tipologie di piatti erano strettamente legati al periodo, alle festività, ad una ritualità del cibo che fino al secolo scorso era forse ancora presente nella cucina italiana ma che oggi è venuta quasi del tutto a mancare. 
Se possiamo affermare che una cucina italiana è nata a tavolino, con l'Artusi e l'Unità d'Italia, possiamo anche dire, secondo me, che una cucina legata al territorio (regionale o comunale che fosse) alle stagioni e ai riti culturali è sempre esistita e fa ancora parte del nostro dna culinario.
Nel Medioevo l'Oca e le Castagne (questi i due prodotti che ho scelto come esempio) erano strettamente legate al periodo autunnale/invernale ed alle festività che in questo periodo si celebravano. Tanto per fare qualche esempio l'Oca, essenzialmente arrosto, era legata alla Festa di S. Martino di Tours in molte zone d'Europa dall'area tedesca fino alla Francia, per arrivare anche al nord Italia, in Veneto e nell'area padana ci sono ancora oggi i proverbi: "Per San Martino castagne, oca e vino!" "Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!".  A testimonianza di un legame forte tra il volatile e questa Festa. In altre zone si consumava l'oca a Natale (il nord della Francia) o il giorno d'Ognissanti (in molte zone d'Italia). Un discorso un pochino diverso, più legato alla disponibilità del prodotto e al forte valore nutritivo, lo si può fare per le castagne. Cibo facilmente reperibile, utilizzato anche in epoca romana, che associava il piacere gastronomico all'utilità. Sono diverse le ricette a base di castagne che troviamo nei ricettari in epoca medievale: torte salate, minestre e dolci, mentre la novellistica ci racconta di castagne secche e arrostite per gola e per festeggiamenti privati!
Le ricette realizzate in questa lezione sono state parecchie (infatti abbiamo finito tardissimo!!!!). L'oca arrosto con due salse di accompagnamento e la sua zuppa, una torta salata e dei tortelli castagnoli.
Ma passiamo alle ricette quella dell'oca arrosto l'avevo già pubblicata qui ma questa volta le salse sono un po' diverse e sopratutto abbiamo accompagnato l'Oca con una Zuppa, nel senso etimologico del termine, accompagnamento che nel Medioevo era usuale per questo volatile, assieme alle minestre di legumi. Qui di seguito metto le salse mentre per i tortelli castagnoli e la torta di castagne e formaggio ci saranno appositi post.

Salsa Peverada (ms. 158 Libro di cucina)


INGREDIENTI
 
1 cucchiaino di pepe
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
½ cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata
5-6 stigmi di zafferano
2 cucchiaio di aceto di vino
2 fette di pane abbrustolito



Preparazione

Cuocere in forno caldo il fegato dell’oca avvolgendolo in un po’ di carta alluminio, passarlo al mixer assieme al pane, all’aceto e alle spezie fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, se occorre aggiungere un po di fondo di cottura dell’oca o di brodo per diluire.



Zuppa per ocha (Liber de coquina)


INGREDIENTI
 
Fondo di cottura dell’oca
Succo di due limoni
400 g di pane abbrustolito a fette
2 uova
½ l di latte
4 cucchiai di farina
Zafferano q b
2 cucchiai
300 g di lardo macinato


Preparazione

Mescolare il fondo di cottura dell’oca con il succo dei limoni, lo zucchero e lo zafferano. Metter il composto sul fuoco e farlo restringere a fuoco vivace. Nel frattempo preparare una pastella liquida con l’uovo, la farina e il latte. Metter sul fuoco una padella con un terzo del lardo e farlo sciogliere completamente. Eliminare il bordo alle fette di pane arrostite, passarle velocemente nella pastella e friggerle nella padella con il lardo fino a quando non sono ben dorate. Il lardo va aggiunto mano a mano che si friggono le fette di pane. Quando si è terminato di friggere il pane cospargere le fette calde con la salsa precedentemente ottenuta.

Salsa Agliata per Ocha (Ms Western 211)


INGREDIENTI

2 cucchiai di fondo di cottura dell’oca
6 spicchi d’aglio arrostiti
100 g di mandorle
1 fetta di pane arrostito
½ cucchiaino di zenzero
Zafferano qb
1 bicchiere di brodo


Preparazione

Passare al mixer l’aglio, le mandorle e il pane sbriciolato aiutandosi con il brodo se serve. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.




Torta di castagne e formaggio

Solo una piccola annotazione per questa ricetta. Per la prima volta dopo cinque anni abbiamo utilizzato nel ripieno la tettina di vitella! Ingrediente numerose volte citato da Maestro Martino come alternativa alla pancetta, che da un risultato differente e, malgrado la non proprio semplice preparazione, di grande soddisfazione. Grazie a Patrizia per avercelo portato ed averci permesso di scoprirlo!!!!



INGREDIENTI

600 g di castagne
400 g di tettina di vitello lessata
200 g di formaggio fresco
150 g di parmigiano grattugiato
4 uova
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di pepe lungo
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di zafferano
200 g di farina
100 g di burro
70 ml di acqua fredda


Preparazione

Ridurre il burro a pezzetti sottili. Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia oppure metterla in una ciotola. Formare un foro al centro della farina, unire il burro, un pizzico di sale e l'acqua molto fredda. Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita, aiutandosi con le nocche, fino ad ottenere un composto omogeneo. Se fosse troppo secco aggiungere ancora acqua fredda. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l'impasto a raffreddare in frigorifero per circa ½ ora. Nel frattempo incidere le castagne e lessarle. Quando sono cotte pulirle accuratamente e tritarle finemente. Tritare finemente anche il formaggio fresco e la tettina di vitello. Battere le uova e aggiungervi le castagne, la tettina, i due tipi di formaggio e le spezie. Aggiustare di sale se necessario. Stendere la pasta e foderare uno stampo rotondo precedentemente imburrato o rivestito con la carta forno, versarvi il ripieno e cuocere in forno caldo a 160° per circa 35 minuti.




Tortelli Castagnoli (Anonimo Padovano)


INGREDIENTI

400 gr di castagne pesate da crude private, sempre da crude, della buccia dura
300 ml di latte
½ l di acqua
Zenzero
Cannella
Chiodi di garofano
Miele qb
270 g. di farina
20 g. di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
Acqua tiepida q.b.
1 pizzico di sale
Olio oppure strutto per friggere, q.b.


Preparazione
Preparare la pasta facendo la fontana con la farina sulla spianatoia. Unire il burro morbido a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere l’uovo. Impastare unendo dell’acqua tiepida fino ad ottenere una pasta omogenea e soda. Mentre la pasta riposa sbucciate le castagne e cuocetele in acqua e latte dolcificate da due cucchiai di miele. Fatele raffreddare poi passatele al setaccio. Aggiungete alla purea ottenuta le spezie nella quantità desiderata. Stendere la pasta sottile e tagliarla con un coppapasta rotondo. Farcirla con la purea di castagne e chiuderle a mezzaluna sigillando bene i bordi. Friggere i tortelli in olio caldo o strutto e servirli cosparsi di miele tiepido.




Seconda lezione: Brodetti di carne. Amorsellato e Soffritto

Ancora brodetti! Le ricette di questa tipologia sono molte nel blog ed occupano anche una buona fetta delle lezioni del corso. Non perché io sia poco fantasiosa ma perché i ricettari medievali sono ricchi di queste portate che spaziavano dalla carne al pesce alla pasta e potevano risolvere, da soli, un pasto. In questa lezione abbiamo preparato tre diverse portate: l'Amorsellato di Carne (tratto dal Ms 158 di Bologna), Per far Soffritto di Carne (di Maestro Martino) e l'ormai consueto Pollo al melograno una ricetta che riscuote sempre un grande successo e non ha più bisogno di presentazioni. Quanto alla presenza di questi piatti in una taverna medievale...perché no? Si tratta in fondo di preparazioni piuttosto semplici e realizzati con animali di facile reperibilità....forse le spezie le rendono un po' più preziose ma c'erano taverne di tutti i livelli.... In ogni caso non si potevano non presentare al corso di cucina delle preparazioni di questo tipo! Ma passiamo alle preparazioni.


Amorsellato di carne


L'amorsellato è, come dice la parola stessa, un piatto di carne tagliata a piccoli pezzi (morselli) presente oggi in vari piatti che ne ricordano il nome e l'origine: in toscana c'è ancora un "ammorsellato di carne e patate" fatto per utilizzare gli avanzi del lesso, mentre il vocabolario Treccani, alla voce "Ammorsellato" riporta: "Specie di manicaretto di carne tritata e uova". Definizione, questa, che ci rimanda proprio alla preparazione tipica di un brodetto medievale. 
Il Soffritto di carne è una ricetta piuttosto simile, con un tocco di acidità che stempera l'uovo ed è data dall'agresto.


INGREDIENTI

700 g di agnello (coscio o spalla)
3 tuorli
50g di lardo macinato
100 g di mandorle
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto Maggiorana
½ cucchiaino di Zafferano
1 cucchiaino di Pepe
½ cucchiaino di Cannella
1 puntina di chiodi di garofano
½ cucchiaino di Zenzero
Sale


PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi piuttosto piccoli l'agnello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare l’agnello. Aggiungere un paio di bicchieri di brodo, coprire e lasciar cuocere, a fuoco lento, fino a quando la carne non è cotta (se il fondo si dovesse asciugare troppo aggiungere dell’acqua). Togliere dal fuoco, prelevare una parte del fondo di cottura della carne e utilizzarla per preparare un latte di mandorle, filtrarlo bene versarlo sulla carne, salare e rimettere la pentola sul fuoco per restringere il fondo di cottura. Pulire il prezzemolo e la maggiorana (se si utilizza quella secca la aggiungeremo successivamente insieme alla spezia) passarli al mortaio fino ad estrarne i succhi e filtrare il tutto con un canovaccio. Battere l'uovo con il succo delle erbe aromatiche e le spezie e versarle sulla carne. Rimettere la padella sul fuoco mescolando velocemente per un paio di minuti per far sì che la salsa si amalgami intorno alla carne.


Per fare soffritto

INGREDIENTI

800 g di vitello
3 tuorli
50g di lardo macinato
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di zafferano
½ cucchiaino di pepe lungo
½ cucchiaino di grani del paradiso
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero
1 bicchiere e mezzo di brodo
Agresto q.b.
Sale


PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi molto piccoli il vitello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare la carne. Quando è ben dorata scolare il grasso in eccesso (se ce n’è) e versare nella pentola un bicchiere di brodo e lo zafferano. Fare asciugare la carne. Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo e battere i tuorli d’uovo con l’agresto, le spezie e il mezzo bicchiere di brodo rimasto. Versare il composto nella pentola con la carne e finire la cottura ottenendo un sugo denso. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.




giovedì 13 novembre 2014

La prima lezione: Brodo de ciceri rossi

In realtà la seconda, dopo quella introduttiva in cui non abbiamo cucinato.....
Come ho detto in quella occasione, non esiste un ricettario di cucina da Taverna ma, seguendo la traccia del libro "Mangiare nelle Taverne Medievali" di Rosella Omicciolo, da cui ho tratto l'ispirazione per questo anno di corso, cercherò di trovare quelle ricette che, plausibilmente, potevano trovarsi in una taverna. A volte seguirò delle fonti letterarie, a volte i titoli o le indicazioni delle ricette, altre volte solo una mia ispirazione..... 
Alla prima lezione abbiamo realizzato tre ricette diverse di Zuppe, sicuramente presenti nei menù delle taverne, tratte da fonti diverse: Maestro Martino, il Ménagier de Paris e il Viandier di Taillevent. La prima ricetta è tratta da Maestro Martino ed è a base di ceci, un cereale molto diffuso e di facile reperibilità. Per le altre ricette vi rimando ai rispettivi link.



Brodo de Ciceri Rosci (Maestro Martino)


INGREDIENTI
400 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di olio d'oliva
10 grani di pepe macinati grossolanamente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Salvia
Rosmarino
gambi di prezzemolo
sale


PREPARAZIONE
Mescolare farina, olio, pepe, cannella in una pentola capiente. Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura (che va tenuta da parte) e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con il brodo di cottura dei ceci. Portare a ebollizione. Se necessario, schiumare in superficie. Aggiungere un bel rametto di salvia e di rosmarino, e un mazzetto di gambi di prezzemolo tritati finemente. Lasciar sobbollire circa quindici minuti e poi passare al mixer. Cospargere di spezie e salare a fine cottura.





Zuppa improvvisata #2 (Ménagier de Paris)

Questa è la seconda versione della zuppa improvvisata tratta dal Ménagier de Paris, quella senza brodo. Rispetto a quella dello scorso anno (con il brodo di carne) è decisamente meno saporita, ma comunque apprezzabile.

INGREDIENTI

2 mazzetti di prezzemolo
50 g di burro
6 fette di pane
6 uova
1 l di acqua
1 filino d’agresto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1 bustina di zafferano
Sale

PREPARAZIONE

Mettere il pane a bagno nella metà dell’acqua. Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione. Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta. In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, e l’agresto. Portare ad ebollizione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

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Congordes

Un altro ingrediente sicuramente noto e apprezzato in epoca medievale: la zucca. Qui in una versione tratta dal Viandier. Va sottolineato che la zucca che normalmente consumiamo oggi, della famiglia delle cucurbitacee, non era la stessa consumata nel medioevo. Gli uomini medievali conoscevano solamente la lagenaria, conosciuta anche come zucca a fiasco o zucca bottiglia, spesso rappresentata nei dipinti come corredo del pellegrino, che la usava proprio come una borraccia!


INGREDIENTI

2,5 kg di zucca
1 litro di latte di mandorle
60 g di burro
Sale

PREPARAZIONE

Mondare la zucca, togliendo anche i semi. Tagliarla a pezzi regolari e cuociamola in acqua bollente e salata per 10 minuti. La polpa deve restare soda e non disfarsi. Scolare e togliere l’acqua in eccesso spremendo bene. Tritare la zucca con il coltello molto finemente. Aggiungere il latte di mandorle, il burro e rimettere sul fuoco in una pentola capiente. Bisogna sorvegliare la cottura attentamente perché la sua durata dipende dalla varietà di zucca utilizzata. Salare e servire.